Ce légume star de l'automne remplace idéalement l'aubergine dans le caponata sicilien aigre-doux traditionnel.
L'été dernier, nous avons découvert une citrouille sur le parking de la piscine. Mon fils l'a repérée, à moitié cachée dans le bambou, et l'a attrapée en pensant à un jouet. Pendant un instant, j'ai cru à un membre de mannequin ! Mais c'était une zucca lunga de 1,2 m, ressemblant à un luth croisé avec une batte de baseball. Après des hypothèses farfelues sur sa présence là, nous l'avons posée en équilibre sur le placard. Deux mois plus tard, elle trône toujours, rappel d'été et inspiration culinaire.
Pour cette recette, j'ai opté pour une citrouille achetée chez Marco, au marché de Testaccio. Il propose diverses variétés de courges et potirons (zucca), qui patientent sereinement sur ses étagères, conscientes de leur longue conservation. Une fois coupées, leur chair orange vif appelle l'attention : rôties, en soupe, risotto ou en caponata.
La caponata, plat sicilien agrodolce, repose traditionnellement sur l'aubergine, avec céleri, oignon, tomate, câpres, olives, sucre et vinaigre. C'était un incontournable estival pour composer avec l'abondance d'aubergines, comme le raconte ma belle-mère sicilienne, issue de fermiers du sud. À la fin de l'été, sa mère intensifiait sucre et vinaigre pour une conservation automnale.
Le principe s'étend aux saisons : pommes ou poires en hiver, artichauts au printemps, citrouille ou courge en automne. La courge offre une texture plus dense et soyeuse que l'aubergine. Le céleri y est essentiel. Cette version automnale s'accorde parfaitement avec des saucisses et évoque l'été revisité.
Pour 4-6 personnes
Huile, pour friture ou cuisson au four
1 kg de courge musquée ou potiron, en cubes de 1-2 cm
Sel
4 tiges de céleri
1 poignée de câpres, idéalement au sel
1 poignée d'olives
1 gros oignon rouge, émincé en demi-lunes
200 ml de passata ou sauce tomate
50 g de groseilles (facultatif)
30 g de pignons ou amandes (facultatif)
50 g de sucre
50 ml de vinaigre de vin rouge
Faites chauffer 5 cm d'huile dans une sauteuse profonde et frittez les cubes de courge par lots jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égouttez et salez. Alternative : disposez sur plaque huilée, salez et cuisez au four à 180°C (160°C ventilé)/350°F/gaz 4 jusqu'à coloration.
Déveinez les tiges de céleri, coupez en deux et blanchissez 5 min à l'eau bouillante. Égouttez, refroidissez, taillez en 1 cm. Rincez les câpres au sel (ou égouttez celles au vinaigre). Dénoyautez les olives.
Dans une grande poêle, chauffez 4 c. à s. d'huile à feu moyen-doux. Faites suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit fondant. Ajoutez la passata, cuisez 3 min. Incorporez câpres, olives, groseilles et noix.
Creusez un puits, versez sucre et vinaigre. Laissez dissoudre, goûtez et ajustez. Hors du feu, ajoutez courge et céleri. Mélangez délicatement. Laissez reposer 2 h minimum, idéalement plus, en remuant occasionnellement.
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