Les scones à la citrouille sont parfaits pour les fraîches journées d'automne, tandis que les pommes de terre au four sont incontournables pour Halloween ou la Bonfire Night.
Les allées du jardin sont glissantes avec les feuilles noires détrempées du néflier. Ses fruits, désormais noirs, s'accrochent aux branches, me défiant de les faire mijoter avec du sucre et du citron pour obtenir une gelée ambrée.
Une citrouille trône sur le rebord de la fenêtre de la cuisine. « C'est mon heure », semble-t-elle dire. Celle que j'ai coupée la semaine dernière – peau orange, chair ocre foncé et un peu humide – a donné une purée médiocre. Je laisserai donc celle-ci mûrir une à deux semaines de plus pour qu'elle sèche.
J'associe toujours Halloween et la Bonfire Night à des pommes de terre au four. Cette année, une version plus épicée.
La chair de potiron est idéale pour farcir une tarte feuilletée ou accompagner des champignons sauvages au four ou des tranches épaisses de jambon. Pour la garder ferme, évitez l'eau bouillante : préférez la cuisson à la vapeur ou au four.
Cette semaine, j'ai incorporé une purée de courge musquée dans une pâte à scones au fromage, sans trop la travailler, et les ai servis chauds avec de la gelée de coing. (La gelée de néflier aurait été parfaite.) La gelée de pomme ou de groseille convient aussi.
Il y avait aussi de petites pommes de terre au four, idéales pour Halloween ou la Bonfire Night. Peaux frottées et légèrement salées avant cuisson, puis fenduues et garnies d'une crème riche, épicée et brûlante – parfaite autour d'un feu ou à table.
L'astuce pour des scones légers et gonflés : ne pas trop mélanger la pâte. Une fois le potiron cuit, ajoutez lait et eau, pétrissez légèrement et brièvement. Servez tièdes, sortis du four ou réchauffés 10 minutes. Ils se conservent une nuit en boîte hermétique. Pour 6 personnes
Potiron ou courge musquée : 250 g (poids pelé et épépiné)
Farine T55 : 400 g
Levure chimique : 4 c. à c.
Sel : ½ c. à c.
Beurre : 85 g
Parmesan râpé : 80 g
Lait : 100 ml
Eau : 100 ml
Moutarde à l'ancienne : 2 c. à c.
Œuf : 1 (battu, pour la dorure)
Coupez la citrouille en gros morceaux et cuisez à la vapeur 7-10 min jusqu'à tendreté. Mélangez farine, levure et sel. Incorporez le beurre en petits morceaux en frottant du bout des doigts. Ajoutez le parmesan.
Écrasez grossièrement le potiron cuit (pas en purée lisse), ajoutez moutarde et poivre. Incorporez au mélange farine, versez lait et eau. Mélangez délicatement sans trop travailler.
Étalez sur une surface farinée en disque de 3 cm d'épaisseur. Découpez 12-14 scones avec un emporte-pièce de 5-6 cm, posez-les espacés sur une plaque.
Dorez à l'œuf battu (sans couler sur les côtés), cuisez 12-14 min à 220°C jusqu'à dorure.
Laissez tiédir sur grille. Dégustez tièdes avec gelée de coing.
J'associe Halloween et Bonfire Night aux pommes de terre au four, servies avec maquereau fumé ou rillettes. Cette année : version épicée aux tomates, mascarpone et 'nduja. La sauce fait aussi une excellente base pour pâtes. Pour 2
Pour la crème :
Oignon : 1 moyen
Huile d'olive : 2 c. à s.
Ail : 1 gousse
Purée de tomates : 1 c. à s.
Tomates : 500 g
Mascarpone : 100 g
'Nduja : 50 g
Pommes de terre : 4 grosses
Pour finir :
Oignon : 1
Huile d'olive : 2 c. à s.
Persil : 1 bonne poignée
Préchauffez le four à 200°C. Lavez les pommes de terre, cuisez 45-60 min jusqu'à peau croustillante et chair moelleuse.
Les pommes de terre sont cuites lorsque leur peau est croustillante et la chair moelleuse.
Pour la sauce : hachez l'oignon, faites suer 10 min dans l'huile. Ajoutez ail écrasé, purée de tomates (1-2 min), puis tomates hachées. Mijotez 15 min sans sel.
Pour la garniture : émincez finement l'oignon, faites frire 15-20 min jusqu'à noisette. Hachez persil (2 c. à s.), mélangez.
Incorporez mascarpone et 'nduja à la sauce tomate, assaisonnez. Ouvrez les pommes de terre chaudes, remplissez de sauce, parsemez d'oignons-persil.
Suivez Nigel Slater sur Twitter @NigelSlater
[]