Avec sa chapelure dorée, son jambon fumé et sa mozzarella fondante, le critique culinaire australien Matt Preston rend hommage au modeste schnitzel européen, devenu un classique des pubs australiens.
Le schnitzel fait débat : l'Italie et l'Autriche se disputent sa paternité. Le terme "schnitzel", issu de l'allemand pour "escalope", penche pour l'Autriche. En Allemagne, il désigne souvent l'escalope de porc, tandis que le "wiener schnitzel" – veau pané, protégé par la loi à Vienne – est spécifique.
Les Italiens invoquent l'Histoire : les Romains aplatissaient la viande pour la attendrir, mais sans chapelure, juste farinée.
Les Turcs pourraient revendiquer via un empereur byzantin servant des escalopes "dorées" d'or, imitées avec de la chapelure. Mais les indices favorisent l'Italie.
En Italie, c'est la cotoletta alla milanese, servie avec citron et radicchio. Premier menu daté : 1134, lors d'un festin à la cathédrale de Milan. Cela lie à l'Autrichien Joseph Radetzky von Radetz, qui ramena la recette frite au beurre de Milan à Vienne en 1862. Avant, les Viennois panaients du poulet dès les années 1700 avec le backhendl. Compromis : nom autrichien, idée italienne du Nord.
Plus grand débat : le poulet parma/parmi/parmigiana, entre Australie et États-Unis. L'Italie n'est pas en cause, comme pour spag bol ou pizza hawaïenne.
Aux USA, né dans les restos italo-américains de New York : croisement de cotoletta milanaise et eggplant parmigiana. Premières recettes : New York Herald (1953), Times (1962).
En 1953, premier parma à Adélaïde : poulet, fromage fondu, jambon. Références aubergine parmigiana dès 1898 en Australie ; poulet en 1951 sans détails. Recettes US de 1953-1962 manquent chapelure, jambon, mozz : pas un vrai parma.
La parma migra dans les pubs australiens dès les années 1980, boostée par la révolution culinaire des années 1990. Ajout du jambon sous le fromage : invention australienne ! Pot et parma : duo mythique.
PS : Oublions parme/parmi/parmy – c'est la même chose.
SPP : Ignorez la milanesa à la napolitana argentine (1930s, Buenos Aires) : escalope panée, tomate, fromage, jambon.
Préparation 20 min (plus réfrigération)
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 gros filets de poitrine de poulet, gras excédentaire ôté
1½ tasse (110 g) chapelure panko
¾ tasse (60 g) parmesan râpé
2 c. à thé paprika doux
1 c. à thé paprika fumé
1 c. à thé zeste de citron, finement râpé
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
80 g beurre, fondu
Aérosol huile d'olive
120 g tranches jambon fumé double
Pot 420 g sauce pâtes tomates cerises
150 g mozzarella fraîche, tranchée
Feuilles basilic, pour servir
Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Placez un filet entre deux feuilles de film plastique ou papier sulfurisé. Marteler la partie épaisse avec un rouleau à pâtisserie pour uniformité – sans toucher les bords fins. Répétez.
Mélangez chapelure, parmesan, paprikas, zeste citron dans un plat large. Assaisonnez.
Trempez un filet dans beurre fondu, égouttez, enrobez de chapelure en pressant. Réfrigérez 30 min.
Disposez sur plaque large, vaporisez huile olive. Cuisez 10 min.
Garnissez jambon, sauce tomate, mozzarella. Cuisez 20 min jusqu'à cuisson poulet et fromage doré. Parsemez basilic.
Astuce : Sans sauce tomates cerises prête, hachez oignon, faites suer 4 min. Ajoutez ail 1 min. Tomates cerises en boîte ou fraîches 500 g. Mijotez 30 min. Ou toute bonne sauce tomate.
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