Notre experte en cuisine perfectionniste revisite le célèbre poulet aux 40 gousses d'ail, un plat français classique à la sauce onctueuse, bien moins âpre que son nom ne le suggère.
En feuilletant la copie de mes parents du livre Real Food de Nigel Slater adolescent, une recette audacieuse m'a marqué : un poulet avec 40 gousses d'ail. Peut-être déjà courante dans l'enfance de Nigella Lawson, cette quantité semblait en province « d'une manière ou d'une autre dangereusement excessive », comme le note Lawson. Une collègue plus âgée à mon premier job d'été fronçait le nez si j'avais mangé un simple clou de girofle la veille ; 40 l'auraient fait pleurer. (Sans surprise, je n'ai pas osé la tester à l'époque.)
Souvent qualifié de provençal, ce plat évoque aussi le Dauphiné ou le Béarn selon Elizabeth David. Sans preuve contraire, il est probable qu'il soit né partout où l'ail abondait. Aux États-Unis, James Beard popularise en 1954 la version aux 40 gousses – une audace comparable à rejoindre le parti communiste à l'époque, dixit Betty Trussell. Le plat conquiert Gourmet, New York Times, le Silver Palate Cookbook, puis l'Atlantique via Graham Kerr et Keith Floyd. Chacun y met sa touche ; mais quelle est la meilleure ?
Joyce Goldstein (The Mediterranean Kitchen, 1999) décrit la version traditionnelle : poulet entier rôti en cocotte fermée avec ail et bouquet garni. Beard propose plus tard une fricassée, suivie par les modernes pour des portions égales et une cuisson uniforme, comme l'explique Cook’s Illustrated.
Les morceaux cuisent vite et à cœur, mais Beard aimait la théâtralité d'un oiseau entier, comme chez Caroline Craig (Provence : The Cookbook) ou Catherine Phipps (Chicken). Pour 4 convives exigeants, optez pour des morceaux ; sinon, privilégiez l'oiseau entier pour le spectacle.
Comme Phipps, rôtissez-le d'abord pour infuser l'ail et éviter qu'il ne sèche. Un saisissage rapide en poêle compense sa pâleur inévitable – un effort valable malgré la manipulation. Cook’s Illustrated saumure ses morceaux pour une viande juteuse ; inutile si la cuisson est maîtrisée.
(Note : Le Silver Palate Cookbook des années 1980 utilise du canard. À tester !)
Souvent négligé, l'ail est clé. Idéalement frais de printemps, fondant en perles douces (Craig). Anne Willan insiste : « Plus l'ail est jeune, plus la sauce est douce. » Paul-Louis Couchoud vante les têtes provençales mûries vite, peu aromatiques. Avec du bon ail, même 100 gousses seraient divines (Helen Rosner).
Achetez de grosses têtes fraîches en début d'été, ou des gousses généreuses aux marchés fermiers. Évitez les petites piquantes des supermarchés qui se ratatinent. Percez les minuscules (Phipps).
Richard Ehrlich déconseille l'épluchage : la peau cuit la chair à la vapeur en douceur. Beard épluche dans sa version web, Goldstein les cuit à l'huile (gluants mais séparés), Cook’s Illustrated les isole. Moi, je cuis tout ensemble pour une communion des saveurs, puis presse la pulpe dans le jus (Phipps). Gardez-en quelques-uns entiers, tendres comme des pommes nouvelles (Couchoud).
Beard ajoute oignon et céleri, Cook’s échalotes pour une sauce ronde. Optionnel, mais efficace. Thym pour sa note citronnée poivrée – sauge, romarin, etc., conviennent aussi. Noix de muscade (Beard) rehausse la crème d'ail ; facultatif.
Vermouth ou vin blanc, dilué au bouillon pour richesse. Crème (Phipps) ou beurre (Cook’s) pour intensité ; ou nature pour rusticité. Accompagnez de pain, pommes de terre, riz et salade verte.
Préparation 30 min
Cuisson 1 h
Pour 4 pers.
Ingrédients :
4 grosses têtes d'ail (frais ou standard)
1 c. à s. huile d'olive
1 poulet (1,5 kg)
Sel, poivre (ou muscade)
4 brins thym frais
250 ml vermouth sec (ou vin blanc)
250 ml bouillon de volaille (ou eau)
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C ventilé)/th. 6. Séparez l'ail en gousses, ôtez la peau extérieure, sans éplucher.
Percez les petites gousses. Huilez une cocotte adaptée, chauffez fort.
Assaisonnez et dorez le poulet. Réservez, feu moyen.
Ajoutez ail et moitié thym, enrobez. Versez vermouth et bouillon, posez le poulet (petites gousses + thym restant dans la cavité).
Portez à ébullition, couvrez, enfournez 45 min. Découvrez 15 min pour dorer. Vérifiez la cuisson (jus clair).
Reposez le poulet au chaud. Écumez l'ail, réduisez la sauce d'un tiers.
Pressez la pulpe : réservez les plus belles entières, écrasez le reste dans la sauce. Assaisonnez.
Servez poulet, ail entier et sauce.
Poulet aux 40 gousses : suffisant ou trop ? Souvenirs provençaux ? Autres classiques à réhabiliter ?
