Un curry fade pour les palais peu aventureux ou un plat noble des banquets moghols ? Avec fruits secs et noix, yaourt ou crème : découvrez comment sublimer ce classique indien.
Le korma, autrefois festin impérial riche en crème, noix et épices précieuses, est souvent perçu en Occident comme un curry doux et fade, prisé des enfants. Comme l'explique Lizzie Collingham dans Curry : une biographie, son nom évoque le « doux et crémeux », à l'opposé du vindaloo épicé.
Élevé avec les versions britanniques des curry houses, j'avoue un faible pour leurs notes de massepain. Pourtant, il est temps de découvrir l'authentique korma : sophistiqué et simple à préparer chez soi, malgré l'absence de cuisines impériales.
Les recettes anciennes privilégient le mouton, mais le poulet domine les versions modernes, idéal pour une sauce délicate. Évitez les os pour une cuisson rapide. Madhur Jaffrey (Curry Bible) recommande des cuisses désossées : juteuses et savoureuses, supérieures à la poitrine.
Dan Toombs (The Curry Guy), expert en reproduction de currys de restaurant, précuit la poitrine pour accélérer le rythme des pros. Pourtant, une mijote lente préserve sa tendreté.
Tous les kormas reposent sur des oignons. Yasmeen Murshed (famille Nawab of Dhaka) en utilise cinq pour quatre : pâte et frits croustillants dominent trop. Préférez une base subtile à l'ail et gingembre, comme chez Jaffrey et Karam Sethi (Gymkhana). Évitez les piments verts de Sethi pour ne pas masquer les nuances.
La sauce de base de Toombs (oignons, poivrons, légumes mijotés) évoque les plats à emporter : fade malgré les épices. Mes tests confirment : optez pour la simplicité.
La plupart intègrent noix et douceur. Rocky Mohan (dans Rick Stein's India) mêle coco et amandes ; Jaffrey des amandes ; Sethi et Toombs des cajous ou graines de melon. Les cajous crémeux l'emportent, trempés pour fondre. Ajoutez raisins secs pour une touche juteuse discrète.
Yaourt entier acidulé et crème finale offrent richesse sans étouffer les épices. Écartons coco et yaourt grec trop fades.
Cardamome omniprésente (verte et noire pour Mohan). Cannelle, muscade, safran subliment. Restez simple comme Sethi : cardamome et poivre blanc pour complexité raffinée. Kewra et eau de rose ajoutent un parfum moghol.
Sucre et colorant inutiles ; pommes de terre rustiques. Cuisez à couvert ou « on dum » pour humidité parfaite.
Pour 4 personnes
250 ml de yaourt entier nature
8 cuisses de poulet désossées et sans peau
4 c. à s. de crème fraîche
1 c. à c. de filaments de safran
1 c. à s. d'eau de rose
50 g de noix de cajou
60 ml d'huile végétale / 4 c. à s. de ghee
4 bâtons de cannelle
10 gousses de cardamome, légèrement écrasées
1 oignon finement haché
6 gousses d'ail écrasées
2 c. à s. de gingembre finement râpé
¼ de c. à c. de noix de muscade fraîchement râpée
25 g de raisins secs
1 c. à c. de sel fin
Graines de 1 gousse de cardamome noire, broyées
Coupez le poulet en gros morceaux et marinez dans la moitié du yaourt 3h à température ambiante (idéalement 8-12h au frais). Sortez 30 min avant cuisson.
Chauffez la crème, infusez safran et moitié de l'eau de rose. Trempez les cajous dans 5 c. à s. d'eau tiède.
Chauffez graisse dans casserole à fond épais. Faites infuser cannelle et cardamome verte, dorez poulet par lots. Réservez. Faites suer oignon jusqu'à doré.
Mixez cajous en pâte. Ajoutez ail, gingembre, muscade, raisins. Incorporez pâte, yaourt restant, sel. Ajoutez poulet et marinade, bouillir.
Couvrez hermétiquement, mijotez 30 min à feu doux. Ajoutez crème 5 min, cardamome noire et eau de rose restante.
Poulet korma : pourquoi si décrié en Occident ? Défendrez-vous la version britannique ? Quels classiques indiens subliment à la maison ?
Recette ajustée le 19 mai 2015 pour les dosages d'eau de rose variables.
