Les restaurants KFC à travers le Royaume-Uni sont fermés en raison d'une pénurie de poulet. Mais qui a besoin du Colonel ? Voici comment préparer votre propre version authentique du poulet frit du Sud chez vous.
Kentucky Fried Chicken, la chaîne de poulet frit la plus populaire du pays, traverse une crise avec des centaines de points de vente fermés au Royaume-Uni à cause de problèmes avec son fournisseur DHL. Si vous avez une envie irrésistible de poulet frit, voici une recette classique et parfaite, inspirée d'un article de 2012, pour vous régaler en attendant le retour à la normale.
De nombreuses recettes conseillent un poulet entier à découper soi-même, mais l'expérience montre qu'il vaut mieux éviter les poitrines fades, longues à cuire et peu rentables. Privilégiez cuisses et pilons pour un maximum de saveur et de jutosité. (Les ailes offrent trop peu de chair par rapport à la pâte.) Sauf si vous préparez un pique-nique à la Kentucky, optez pour des morceaux adaptés à la tradition sudiste.
Pour un poulet juteux, beaucoup marinent la viande dans de la saumure, du lait ou du babeurre. Traditionnellement, ce n'est pas toujours le cas – ni dans The Virginia House-Wife de Mary Randolph (1824) ni dans What Mrs Fisher Knows About Old Southern Cooking (1881). Mais aujourd'hui, c'est une pratique courante et efficace.
Scott Peacock, protégé d'Edna Lewis, sale son poulet une nuit puis le plonge 8-10 heures dans du babeurre. Thomas Keller opte pour une saumure citronnée et herbes, suivie d'un bref trempage au babeurre. Richard Ehrlich propose lait, babeurre ou yaourt ; Tim Hayward privilégie le lait overnight. La Clinton Street Baking Co. se contente de 3-4 heures au babeurre.
Laurie Colwin, dans Home Cooking, saute la marinade et passe directement à un trempage rapide dans du lait ou de l'eau. Les saumures salent trop ; le babeurre offre tendreté, acidité et adhérence pour la farine. J'assaisonne ma marinade au babeurre avec sel, poivre de Cayenne, poudre d'oignon, poivre noir, ail et thym séché, comme la Clinton Street, pour booster les saveurs.
Le vrai poulet frit du Sud est fariné, pas pané : pas d'œufs, miettes ou céréales. L'enrobage doit être croustillant sans étouffer la viande, comme un "sarcophage" trop lourd.
Peacock essuie le babeurre et farine légèrement pour légèreté. La Clinton Street garde la marinade pour une croûte épaisse. J'ajoute de la semoule de maïs pour du croquant, sans excès.
Sel et poivre suffisent traditionnellement. Évitez les mélanges trop épicés (paprika fumé, moutarde, sauge chez Hayward) qui masquent le poulet. Colwin ajoute une pincée de paprika pour couleur et fumé. Je suis cette approche : simple, pour laisser briller la viande.
La friture pure est reine, mais les variantes abondent. Colwin et Ehrlich retournent à mi-cuisson ; Colwin couvre 12 minutes pour cuire vite et garder l'humidité, puis frit à feu vif pour la croûte dorée.
Hayward poche d'abord dans le lait pour tendreté extrême, puis frit brièvement. Friture profonde (Keller, Peacock) donne uniformité mais moins de croquant. Huile végétale ou arachide standard ; Peacock mélange saindoux et graisse de porc, trop "porcin" à mon goût.
Pas un plat allégé, mais une indulgence rare et délicieuse. Basée sur des experts et tests rigoureux.
Pour 2-3 personnes
300 ml de babeurre
1 c. à c. de sel
6 morceaux de poulet (cuisses et pilons)
150 g de farine
½ c. à c. de sel
½ c. à c. de poivre noir moulu
½ c. à c. de paprika fumé
Huile végétale pour friture
1. Mélangez babeurre et sel, ajoutez le poulet, couvrez et réfrigérez 8 heures. Remettez à température ambiante.
2. Mélangez farine et épices. Chauffez 1,5 cm d'huile à 170°C (cube de pain dore vite). Essuyez le poulet, farinez généreusement.
3. Disposez en une couche, couvrez, baissez le feu et cuisez 6 min. Retournez, couvrez, 6 min de plus. Préparez une grille.
4. Augmentez le feu, frittez doré des deux côtés. Égouttez, épongez, laissez tiédir.
Quelle est votre version préférée de poulet frit ? Sudiste, karaage japonais ou schnitzel ? Dites-nous !
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