Ce braisé riche, apporté à Naples par des marins génois, offre une sauce irrésistible pour les pâtes et un plat de viande fondante en second service.
Au cœur de l’appartement de Benedetta Gargano à Naples trône une table ovale blanche. Elle appartenait autrefois à sa grand-mère maternelle, Elisa, située à trois rues de là. La famille élargie s’y réunissait au moins trois fois par semaine pour des repas mémorables. Elisa était une cuisinière napolitaine exceptionnelle : ses polpette al volo (boulettes de viande cuites sur du pain), sartù di riso (riz moulé et farci) ou panzerotti fritti (pâtes fourrées, pliées et frites) faisaient l’unanimité. Parmi ses plats du dimanche favoris, en alternance : le ragù napoletano et la genovese, tous deux fournissant une sauce pour les pâtes et de la viande pour le plat principal.
C’est l’arôme de la genovese que je perçois en approchant de la maison d’Elisa, Via Tasso, une route sinueuse traversant la ville animée avant de grimper vers Posillipo et sa vue époustouflante sur la baie de Naples. L’odeur envoûtante de bœuf et d’oignons mijotant à feu doux trahit immédiatement la bonne adresse.
J’ai rencontré Benedetta l’an dernier lors d’un dîner. Nous avons discuté de feuilletons – EastEnders et son équivalent napolitain ensoleillé Un Posto al Sole, dont elle est scénariste – et du déjeuner qu’elle me préparerait : la genovese. Son origine remonte aux marins de Gênes, mais elle est devenue un classique napolitain.
À mon arrivée, avec une heure de retard, la genovese entre dans sa « deuxième phase ». La première commence par un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Ajoutez 1 kg de bœuf roulé, 2 kg d’oignons émincés, une carotte en dés, un bâton de céleri en dés, 100 g de pancetta en dés et une pincée de sel. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux, en remuant occasionnellement pour faire fondre les oignons. La viande infuse ainsi profondément.
Quand les oignons ont réduit à un cinquième de leur volume initial et la viande est tendre, passez à la phase deux : retirez la viande, montez le feu pour faire pappulìano (crépiter) les oignons, ajoutez un verre de vin et remuez 30 minutes. La patience révèle une crème soyeuse oignon, d’un brun ambré, au goût sucré-salé irrésistible.
Demandez une recette et vous recevrez bien plus : une histoire. Celle de Benedetta enchante. Orpheline culinaire dès quatre ans, elle a appris auprès d’Elisa, qui vécut jusqu’à 97 ans. Dans un cercle émouvant, Elisa demanda à Benedetta de lui recuisiner ses propres plats ces trois dernières années.
Une heure plus tard, la sauce embaume la cuisine ensoleillée, évoquant souvenirs et émotions. Testeur officiel, je goûte une cuillerée sur pain. Mélangée à des candele – pâtes tubulaires évoquant des bougies –, elle précède des tranches de viande badigeonnées de sauce soyeuse, brun ambré contre le blanc de la table d’Elisa.
