Les câpres ajoutent une note piquante et irrésistible à de nombreux plats salés, et ce bœuf classique à la sauce tomate ne fait pas exception.
Bien que ce ne soient pas des chèvres perchées dans les arbres, les câpres qui poussent sur les talus escarpés de béton le long du Tibre à Rome sont impressionnantes. « Comment s'accrochent-elles ? » s'est demandé mon jeune fils en s'arrêtant pour observer un gros buisson touffu, avant d'être distrait par une pile chaotique de vélos de location jaunes tordus, jetés depuis le trottoir romain à dix mètres de hauteur. Cette diversion m'a évité d'avouer mon ignorance sur la façon dont les câpres s'agrippent aux pentes abruptes – ou que, jusqu'à 32 ans, je croyais qu'elles étaient une variété d'algues.
Capparis spinosa – appelée flinders rose ou câprier – est une plante rupicole, capable de croître sur les rochers et dans les fissures, de résister au vent et aux conditions extrêmes. Les câpres forment de grands enchevêtrements sur les dunes du Pakistan, les déserts côtiers de Libye et de Tunisie, le sol volcanique des îles siciliennes Pantelleria et Salina. Elles grimpent les remparts des châteaux médiévaux en Espagne comme des alpinistes, et surgissent spontanément sur les murs d'Aurélien à Rome. Ce sont les grappes pendantes sur un tronçon du mur antique près de mon appartement à Testaccio qui m'ont révélé que ces touches de saveur sur ma pizza et dans les sauces provenaient de la terre, non de la mer.
Arbuste ramifié aux feuilles rondes et brillantes, le câprier fleurit d'avril à septembre, ses bourgeons s'épanouissant en fleurs spectaculaires aux pétales roses et longues étamines violette. Mais ce sont les bourgeons fermés qui sont comestibles : verts, de la taille d'un grain de poivre à un gros pois, cueillis à la main, triés par taille (les plus petits étant les meilleurs), séchés en saumure puis conservés dans du vinaigre de vin ou du gros sel. Le fruit mûr, appelé câpriote, se prépare de même.
Les câpres de Pantelleria et Salina, grosses comme des groseilles, sont parmi les plus exquises : saumurées puis salées (à rincer avant usage), elles explosent de saveurs chaudes, acidulées, salines, moutardées et florales. Hélas, leur prix élevé les réserve aux occasions spéciales. Pour un usage quotidien, je préfère des câpres salées italiennes, grecques ou du Moyen-Orient dans les sauces pour pâtes, aux œufs ou avec poisson et viande ; et des petites au vinaigre pour des sauces plus onctueuses.
Pour ce plat, optez pour des câpres au sel ou au vinaigre : elles assaisonnent et parfument ce fast-food du sud de l'Italie, leur note moutardée sublimant le bœuf comme une touche de moutarde.
Bœuf aux tomates et origan (manzo alla pizzaiola)
« Alla pizzaiola » évoque la rapidité du pizzaiolo et une sauce tomate richement assaisonnée.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tranches de bœuf maigre (100 g chacune, 3 mm d'épaisseur)
- 2 gousses d'ail
- 6 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
- 400 g de tomates cerises, hachées
- 1 pincée de piment rouge
- 1 pincée d'origan séché ou de marjolaine
- 1 c. à soupe rase de câpres, rincées
- Sel et poivre noir
Si désiré, entamez et attendrissez le bœuf avec un pilon à pommes de terre, incisez les bords pour éviter qu'il ne se recroqueville. Épluchez et écrasez l'ail avec le plat d'un couteau. Dans une grande poêle, faites suer l'ail dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit parfumé et doré, puis retirez-le.
Faites dorer la viande des deux côtés (en deux fois si nécessaire). Réservez au chaud.
Ajoutez les tomates hachées avec leur jus dans la poêle, écrasez-les à la cuillère en bois pendant quelques minutes. Incorporez câpres, piment, origan, sel et poivre. Laissez mijoter 10 minutes jusqu'à obtention d'une sauce riche.
Remettez la viande dans la poêle, nappez de sauce et cuisez 2-3 minutes. Servez chaud avec du pain, des frites comme en Sicile, et un verre de vin rouge.
[]