Maquereau entier grillé au sumac acidulé et vinaigrette estivale à l'orange et à la menthe.
Préchauffez le gril du four à haute température. Sélectionnez des maquereaux entiers éviscérés et nettoyés, mais autrement intacts. Incisez la peau profondément jusqu'à presque l'os, en pratiquant 4 à 5 entailles espacées de 2-3 cm selon la taille du poisson. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier aluminium, en laissant de l'espace entre chaque.
Mélangez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive avec 2 cuillères à soupe de sumac moulu. Assaisonnez légèrement de sel. Arrosez le poisson de ce mélange, en veillant à ce qu'il pénètre dans les incisions.
Placez sous le gril, à environ 20 cm de la source de chaleur, et cuisez 8 minutes en surveillant attentivement pour éviter de le brûler.
Pelez 2 oranges à vif avec un couteau aiguisé, en retirant peau et membrane blanche, puis coupez-les en fines tranches. Ouvrez une grenade, extrayez les graines et mélangez-les aux tranches d'orange avec leur jus. Ajoutez 20 petites feuilles de menthe déchirées ou hachées grossièrement.
Quand le maquereau est cuit – peau miroitante argentée, dorée et légèrement noircie par endroits –, sortez-le du four et servez avec la salade d'orange et de grenade. Pour 2 personnes.
Si possible, laissez mariner le maquereau dans la vinaigrette au sumac avant cuisson. Arrosez régulièrement pendant la grillade. Laissez la peau noircir localement pour une chair délicieusement fumée.
Optez pour des filets de maquereau, cuits côté peau vers le haut et badigeonnés régulièrement. Remplacez le sumac par du za'atar si vous préférez une saveur plus herbacée.
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