Le maquereau mariné, autrefois star des menus des années 1970, mérite de reconquérir nos tables. Ce plat vinaigré, vif et léger, se prépare facilement chez soi et se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur.
Vérifiez soigneusement 3 filets de maquereau frais pour en retirer les arêtes (une pince de cuisine est idéale). Épluchez et émincez 1 oignon et 1 carotte. Placez-les dans une casserole avec 150 ml de vinaigre de vin blanc, 220 ml d'eau, quelques brins de persil, 2 feuilles de laurier, 1 cuillère à café de sel et de sucre, 6 grains de poivre noir et 5 baies de genièvre légèrement écrasées. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 10 minutes jusqu'à ce que l'oignon et la carotte soient presque tendres. Ajoutez les filets de poisson et quelques bouquets d'aneth. Laissez mijoter 30 secondes, éteignez le feu. Laissez refroidir, couvrez de film alimentaire et réfrigérez toute la nuit. Servez avec du pain de seigle noir tranché épais. Pour 3 personnes.
Choisissez du maquereau ultra-frais et évitez de le surcuire : les filets doivent rester tendres mais assez fermes pour être mangés à la fourchette. La marinade doit être bien salée et acide pour un maximum de piquant.
Optez pour un jus de pomme acidulé non filtré avec un trait de vinaigre, accompagné d'une salade de pommes croquantes. Pour une touche japonaise : vinaigre de riz, mirin, sel et sucre en poudre, servi avec du riz gluant et du wasabi brûlant. Le hareng ou les sardines conviennent parfaitement.
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