Les recettes de fruits de mer se doivent d'être simples et rapides pour préserver toute la saveur iodée de l'océan.
Je suis rentré avec des crevettes crues et grasses à cuire en carapace, et deux beaux maquereaux bien frais à griller. Les crevettes ont rejoint une sauteuse peu profonde avec du beurre infusé d'ail noir écrasé et d'aneth haché. Leurs coquilles ont brillé sous le beurre moussant. À table, nous avons fendu les coquilles, sucé la chair imprégnée d'ail, puis trempé du pain au levain dans le beurre parfumé.
Nous avons extrait la chair à l'ail des coquilles, en nous arrêtant d'abord pour les sucer.
Le maquereau a mariné dans du vinaigre de vin et de la moutarde à l'ancienne avant d'être grillé jusqu'à ce que sa peau noircisse légèrement. Ce vinaigre équilibre parfaitement la chair grasse du poisson. Nous l'avons servi avec une salade de pommes de terre cireuses, agrémentée de dés de citron et de concombre croquant avec sa peau verte. Remplacez le citron par du pamplemousse si vous préférez une acidité plus douce, mais l'un ou l'autre sublime la peau croustillée et caramélisée du maquereau.
Mon attachement à des plats de poisson simples n'est pas dû à l'impatience, mais au désir de ne pas masquer les superbes fruits de mer frais de mon poissonnier par des sauces crémeuses superflues.
Malgré les contraintes actuelles sur l'approvisionnement en poisson, de bonnes nouvelles émergent : certaines espèces sont plus abondantes, les stocks se reconstituent, et les poissonneries rouvrent. Restons vigilants dans nos achats et flexibles dans nos choix – c'est la marque d'un bon cuisinier.
Un plat délicieusement désordonné où couteaux et fourchettes sont inutiles. Prévoyez des serviettes et une assiette pour les coquilles.
Pour 2 personnes
Ail noir : 3 gousses
Beurre : 70 g, ramolli
Gambas : 250 g, grosses, en carapace
Aneth : une généreuse poignée
Citron : 1
Épluchez l'ail noir et écrasez-le en purée grossière au pilon avec une pincée de sel. Travaillez le beurre en crème avec une cuillère ou un mixeur, en incorporant l'ail.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse à feu moyen-vif. Quand il mousse, ajoutez les gambas entières en carapace. Laissez cuire 4-5 minutes en les arrosant régulièrement. Retournez-les avec des pinces et cuisez l'autre face brièvement.
Hachez l'aneth. Coupez le citron en deux. Quand les gambas sont roses et leur carapace dorée, ajoutez l'aneth, arrosez de beurre, puis pressez la moitié du citron.
Servez aussitôt avec le citron restant. Épluchez les gambas à table et trempez-les dans le beurre.
Le maquereau adore la chaleur intense du gril : sa peau devient irrésistiblement croustillante et légèrement noircie. Un gril de four est idéal.
Pour 2 personnes
Pour le poisson :
Maquereaux : 2, entiers et éviscérés
Huile d'arachide : 4 c. à soupe
Moutarde à l'ancienne : 1 c. à soupe
Feuilles de thym : 2 c. à café
Pour la salade :
Pommes de terre cireuses : 300 g
Huile d'olive : 75 ml
Vinaigre de vin rouge : 3 c. à soupe
Citron : 1/2
Concombre : 200 g
Persil : une petite poignée (5 g)
Rincez et séchez les maquereaux. Placez-les dans un plat creux. Mélangez huile d'arachide, moutarde, thym et poivre. Arrosez les poissons et réservez au frais pendant la préparation de la salade.
La peau du poisson ne devient vraiment délicieuse qu'une fois qu'elle commence à noircir un peu.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajoutez les pommes de terre et cuisez 10-15 minutes jusqu'à ce qu'une brochette les traverse facilement.
Préparez la vinaigrette : fouettez huile d'olive, vinaigre, sel et poivre. Détaillez la chair du citron en petits dés (sans zeste ni peau blanche) et incorporez-la.
Si épaisse, pelez le concombre. Coupez-le en deux, ôtez les graines, tranchez la chair en 1 cm. Hachez le persil. Mélangez concombre, citron, persil et vinaigrette.
Égouttez les pommes de terre, coupez-les en 3-4 et ajoutez-les à la salade. Laissez reposer 10 minutes.
Préchauffez le gril. Tapissez une lèchefrite de papier aluminium. Disposez les maquereaux avec leur marinade, salez. Grillez 5-6 minutes par face jusqu'à croustillant.
Servir le maquereau chaud avec la salade.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
