Le chef italo-australien Stefano Manfredi révolutionne la pizza en la rendant plus saine et savoureuse grâce à son nouveau livre dédié à la pâte traditionnelle et aux garnitures fraîches.
La pizza, plat rapide le plus aimé au monde, s'est adaptée partout où elle s'est implantée. Née à Naples en Italie, elle est désormais universelle. Une « nouvelle vague » excitante émerge en Italie : des chefs-pizzaioli passionnés reviennent aux fondamentaux, de la culture du grain à la fermentation de la pâte, en intégrant des techniques modernes comme la meunerie sur pierre et les fours avancés.
Ce mouvement valorise une pizza authentique, avant l'ère industrielle, pour une qualité optimale.
Une harmonie parfaite de saveurs entre jambon fumé et sauge. Optez pour du jambon coupé à l'os, un peu épais pour une texture idéale.
Pâte à pizza de base - méthode directe
Simple et rapide, cette méthode mélange tous les ingrédients simultanément. Pour nos recettes, prolongez la maturation au réfrigérateur : la pizza sera digeste et riche en arômes. Utilisez une farine de blé entier moulue sur pierre, nutritive et nécessitant moins de levure.
Pour 6 pizzas (250 g chacune)
Idéale pour la maison avec levure fraîche. Chaque boule fait une pizza de 30 cm pour une personne.
1 kg de farine de blé entier non blanchie moulue sur pierre ou farine à pain forte
550 ml d'eau à température ambiante
8 g de levure fraîche (compressée)
20 g de sel de mer
30 ml d'huile d'olive extra vierge
Dans un pétrin, mélangez farine et 500 ml d'eau à basse vitesse 3-4 min jusqu'à absorption. Reposez 15-20 min. Dissolvez la levure dans l'eau restante. Ajoutez-la à vitesse moyenne, puis sel après 2 min, huile après encore 2 min. Pétrissez 6 min jusqu'à brillance, puis 2 min à vitesse accrue. Testez l'élasticité : étirez pour former une membrane fine sans rompre. Reposez 30 min en hiver ou 15 min en été, puis formez des boules et maturaez au frais.
Pour 1 pizza de 30 cm
250 g de pâte à pizza
50 ml d'huile d'olive EVOO pour friture + 1 c. à s. pour arroser
12 grandes feuilles de sauge fraîche
80 g tomates San Marzano pelées en conserve
100 g mozzarella fior di latte
90 g jambon fumé émincé
90 g (1 tasse) champignons de Paris émincés
Sel de mer, poivre noir
Préchauffez le four à fond avec un carreau de terre cuite (20 min min). Faites frire la sauge dans l'huile chaude jusqu'à croustillant, égouttez.
Pressez les tomates à la main, étalez sur la base (bords libres 3-4 cm). Répartissez mozzarella en tranches fines, jambon, champignons. Assaisonnez, cuisez 3-5 min en tournant pour uniformité. Arrosez d'huile et sauge frite.
Four à bois : À 360-400°C au sol, 90 sec. Jusqu'à 450°C pour plus rapide.
Four domestique : Carreau de terre cuite en bas, préchauffez 20 min à fond sans ventilé. Glissez la pizza, cuisez 3-5 min à 250-280°C pour croustillant.
Extrait adapté de New Pizza de Stefano Manfredi (Murdoch Books, 39,99 $). Prochainement : pizza romaine à l'aubergine parmigiana.
[]