Grâce à son compatriote italo-australien Gianluca Donzelli, le chef Stefano Manfredi propose une version irrésistible de pizza dessert : le calzone sucré.
Recette de la pizza romaine aux aubergines parmigiana de Stefano Manfredi
Les Napolitains sont réputés pour leur ingéniosité. De la pizza farcie frite à la pizza sucrée, ces variantes s'inspirent de leurs traditions ancestrales.
La calzone classique naît simplement en pliant une pâte à pizza ronde en deux, en y enfermant les ingrédients, en scellant les bords, puis en la cuisant au four à bois comme une pizza ordinaire. La version sucrée en est une extension naturelle.
Cette pizza dessert garnie est une création du chef Gianluca Donzelli de Pizzaperta à Sydney, en hommage à l'étape brésilienne du Rio Pro de la World Surf League.
La méthode directe est la plus simple : tous les ingrédients sont mélangés en une seule fois. C'est celle utilisée par la plupart des pizzaiolos pour sa rapidité.
Pour nos recettes, nous prolongeons la maturation au réfrigérateur afin d'obtenir une pizza digeste et riche en saveurs. Utilisez une farine de blé entier moulue sur pierre, non raffinée, pour ses nutriments et son efficacité en fermentation avec moins de levure.
Pâte à levure sèche
Pour 6 pizzas (250 g chacune)
Cette pâte utilise de la levure sèche en poudre, facile à trouver, pour des résultats constants. Chaque boule de 250 g donne une pizza de 30 cm.
1 kg (6⅔ tasses) de farine de blé entier moulue sur pierre non blanchie ou farine à pain forte
550 ml d'eau à température ambiante
2 g de levure sèche (en poudre)
20 g de sel de mer
30 ml d'huile d'olive extra-vierge
Dans un pétrin muni d'un crochet, mélangez farine et 500 ml d'eau à basse vitesse jusqu'à absorption (3-4 min). Laissez reposer 15-20 min.
Dissolvez la levure dans l'eau restante. Relancez à vitesse moyenne, ajoutez la levure. Après 2 min, ajoutez sel (2 min), puis huile. Pétrissez 6 min jusqu'à brillance, puis 2 min plus vite.
Test d'élasticité : étirez la pâte ; elle forme une membrane fine sans rompre. Reposez 30 min en hiver ou 15 min en été, couverte. Formez des boules, matura au frigo.
Pour 4 personnes
250 g de pâte à pizza de base
40 g (¼ tasse) de ricotta
50 g (⅓ tasse) de pépites de chocolat noir 70 % cacao
1 grosse banane, coupée en deux dans la longueur
1 c. à s. de confiture de goyave
1 c. à s. de sucre glace
1 c. à s. de cerises amarena ou coulis de baies
Croquant de macadamia
170 g (1⅓ tasse) de macadamias décortiquées non salées
270 g (1¼ tasse) de sucre
60 ml (¼ tasse) d'eau
60 ml (¼ tasse) de sirop de maïs léger
35 g (2 c. à s.) de beurre non salé
½ c. à c. de levure chimique
Pincée de sel de mer
Torréfiez les macadamias à 180 °C 10-12 min. Laissez refroidir.
Faites caraméliser sucre, eau, sirop et beurre à feu moyen. Hors feu, ajoutez levure, sel et noix. Étalez sur plaque antiadhésive beurrée. Refroidissez, cassez ou broyez. Conservez 2 semaines au sec.
Assemblage du calzone
Préchauffez une pierre à pizza au max (sans convection) 20 min min.
Étalez la pâte en cercle. Garnissez une moitié de ricotta, pépites, banane. Repliez en croissant, scellez.
Cuisez 3-5 min en tournant. Coupez en 4. Ajoutez goyave, sucre glace, croquant et coulis.
Façonnée et garnie, voici comment cuire votre pizza ronde.
Four à bois
À 360-400 °C au sol, 90 sec. Jusqu'à 450 °C pour plus rapide. Posez directement pour le "lift".
Four domestique
Utilisez une grande tuile de terre cuite sur grille basse. Préchauffez 20 min au max sans convection. Glissez la pizza, cuisez 3-5 min à 250-280 °C. Croustillante et délicieuse.
