La saison des mûres est arrivée, apportant une touche acidulée idéale pour accompagner un rôti de porc ou napper des pêches au beurre.
La ronce persistante qui surgit du vieux mur du jardin refuse de donner des fruits en quantité, rendant son retour annuel encore plus agaçant. Les mûres ont pourtant bien fructifié autrefois sur le côté humide et ombragé, accrochées à des treillis rouillés, aussi juteuses que fiables. Mais le rendement n'était jamais suffisant pour justifier leur place, et elles ont cédé la place à un élégant Hydrangea paniculata. Dans un petit jardin urbain, l'espace est précieux : quelques fruits pour une tarte annuelle ne valent pas une haie envahissante.
Le porc et les mûres forment un duo gagnant. Filmer cette recette pour la télévision m'a valu des mains violette pendant une semaine entière.
Les mûres du commerce sont de bonne qualité, surtout les petites variétés. Évitez les grosses, souvent fades et trop sucrées. Leur jus généreux parfume salades de boulgour au persil, sauces de porc sauté, croûtes de puddings estivaux aux prunes et mûres, tartes aux pommes, confitures coulantes. Elles s'accordent à merveille avec du pain de seigle et du chèvre frais. Les sauvages, plus petites et intenses, restent les meilleures, bien qu'elles soient rares dans ma région.
Le porc et les mûres : un classique revisité. Une de mes recettes phares consistait à masser un jambon avec des mûres et à le cuire lentement. Pour la télévision, cela m'a taché les mains de violet pendant une semaine. Ici, je propose une porchetta farcie aux mûres, graines de fenouil, persil et chapelure fine – un clin d'œil aux traditions culinaires liant porc et fruits acidulés.
Pour un rôti de ventre désossé, peau entaillée (environ 2,5 kg, 35 x 25 cm ouvert), demandez à votre boucher. Pour 6 personnes (ou 4 avec restes froids). Après cuisson, dégraissez le plat, ajoutez 1-2 verres de cidre, salez, poivrez, faites bouillir et servez en jus.
Pour 6 personnes
Poitrine de porc : 2,5 kg, désossée, avec peau entaillée.
Farce :
Persil : 1 bouquet (5 c. à s. hachées)
Graines de fenouil : 3 c. à c.
Chapelure fine blanche : 8 c. à s.
Zeste de citron : 1 citron
Mûres : 300 g
Hachez grossièrement les feuilles de persil. Pillez les graines de fenouil pour libérer leurs arômes. Mélangez avec chapelure, zeste râpé, sel et poivre.
Étalez le porc côté peau sur le plan de travail. Disposez la farce en bande centrale (6 cm large), puis les mûres par-dessus en deux rangées.
Enroulez depuis le bord face à vous, ficelez fermement en 6 points. Placez dans un plat à rôtir, réservez au frais 1 h à l'air libre.
Préchauffez le four à 220°C (th. 8). Faites rôtir 25 min, puis baissez à 160°C (th. 3) pour 1 h 35, en veillant à ce que la peau croustille sans brûler (couvrez d'alu si besoin).
Laissez reposer 20 min couvert. Tranchez épais et servez.
Je sélectionne des pêches légèrement fermes, que je mûris sur le rebord de fenêtre. Celles qui résistent deviennent candidates à la cuisson : au sirop ou poêlées au beurre et sucre. Cette fois, des pêches récalcitrantes ont fini en dessert caramélisé aux mûres.
Toutes les pêches qui ne mûrissent pas se destinent à la cuisson, au sirop ou au beurre et sucre.
Pour 4
Pêches : 3
Beurre : 30 g
Sucre semoule : 60 g
Eau : 3 c. à s.
Mûres : 250 g
Glace ou crème pour servir.
Coupez les pêches en quartiers épais, ôtez les noyaux. Faites fondre le beurre dans une sauteuse large, ajoutez sucre, dissolvez à feu doux-modéré. Versez l'eau, portez à ébullition douce, poêlez les pêches 5-7 min jusqu'à tendreté. Ajoutez les mûres.
Mijotez jusqu'à ce que la sauce prenne une belle teinte rouge-violet. Répartissez en bols, servez tiède avec glace ou crème.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
[]