Deux variantes d'une combinaison classique : un croustillant de porc savoureux et un trifle gourmand.
Le duo « mûres et pommes » est l'un des grands mariages culinaires. Mélanger ces baies acidulées dans un nuage de pommes jaune pâle et douce fait partie des rituels incontournables de la saison. Cet accord automnal évoque les chemins de campagne, les vergers, les ronces et les arbres fruitiers. Il rappelle les bols de crumble chaud en porcelaine et les parts généreuses de tarte violette. Nigel Slater n'a pas encore trouvé deux ingrédients qui s'accordent aussi parfaitement.
Je n'ai pas encore rencontré deux ingrédients qui vont si bien ensemble.
Peu importe les variétés de pommes – Bramley, Golden Delicious, Worcesters ou Brigadier – ou si les mûres sont sauvages, cultivées ou surgelées. Ce partenariat n'a pas besoin d'épices superflues, hormis quelques clous de girofle ou une pincée de cannelle. Pas de dorure excessive pour ce lys naturel, mais une présentation plus créative qu'une simple croûte de pâte. Il excelle aussi en cuisine salée, notamment avec une longe de porc rôtie : la compote acidulée sublime la graisse frémissante et la peau croustillante.
Plongez des éclats de porc bronzé et craquant dans une flaque de compote de pommes et mûres violette. Préparez ce plat de A à Z ou avec des restes de rôti, la peau dorée saupoudrée de sel. Cette compote fait aussi une base idéale pour un trifle, où le jus imprègne la génoise et se mêle au sherry noisetté.
Les mûres marinées, une fois scellées, se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur.
Pour 4 personnes
Peau de porc et graisse de poitrine 1,25 kg
Sel de mer
Pommes à cuire 1 kg
Sucre semoule 1 c. à soupe
Pour les mûres marinées :
Vinaigre de vin rouge 150 ml
Sucre roux 75 g
Graines de moutarde jaune 1 c. à café
Sel de mer ½ c. à café
Mûres 250 g
Pour croustiller le porc, incisez la peau avec un couteau bien aiguisé en lignes espacées de 1 à 2 cm. Posez-la sur une grille, frottez généreusement de sel de mer en enfonçant les grains dans les incisions, et laissez reposer au frais 4 heures minimum (une nuit est idéale).
Pour mariner les mûres, portez à ébullition le vinaigre et le sucre roux dans une casserole en inox ou émaillée. Ajoutez moutarde et sel. Une fois le sucre dissous, coupez les mûres en deux et incorporez-les. Versez dans un bocal stérilisé et scellez.
Préchauffez le four à 230 °C (th. 8). Placez le porc sur sa grille dans un plat à rôtir, peau vers le haut, et faites rôtir 20 min. Baissez à 180 °C (th. 4) et poursuivez 20-30 min jusqu'à ce que la peau soit gonflée, cloquée et croustillante. Laissez refroidir.
Épluchez et épépinez les pommes, coupez en quartiers. Mettez-les dans une casserole moyenne avec sucre et 100 ml d'eau. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et mijotez 15 min jusqu'à obtention d'une compote lisse (remuez pour éviter que ça attache). Écrasez au presse-purée et servez chaud.
Cassez le croustillant en morceaux et servez avec la compote. Incorporez les mûres marinées juste avant de déguster.
Préparez les couches à l'avance et réfrigérez une nuit pour un meilleur résultat.
Pour 4 personnes
Pommes 1 kg
Jus de citron 1
Sucre semoule 2 c. à soupe
Mûres 250 g + quelques-unes pour décorer
Génoise 250 g
Xérès oloroso 8 c. à soupe
Crème double 250 g
Pour la crème pâtissière :
Crème double 225 ml
Bâton de cannelle ½
Clous de girofle 3
Noix de muscade 1, à râper
Jaunes d'œufs 4
Sucre semoule 35 g
Préparez la crème pâtissière : chauffez la crème avec cannelle, girofles et muscade râpée sans bouillir. Couvrez et infusez hors du feu.
Battez jaunes et sucre jusqu'à blanchiment. Filtrez la crème épicée (retirez épices), versez sur les jaunes. Remettez dans la casserole propre, chauffez doucement en remuant jusqu'à épaississement. Refroidissez et réfrigérez 1 h.
Épluchez, épépinez et coupez grossièrement les pommes. Cuisez avec citron et sucre 10 min à feu doux avec mûres jusqu'à tendreté. Laissez refroidir.
Émiettez la génoise au fond de 4 verrines. Imbibez de xérès. Répartissez la compote par-dessus.
Fouettez la crème double épaisse, mélangez à la crème pâtissière froide et nappez les verrines. Réfrigérez 1 h+. Décorez de mûres et servez.
Suivez Nigel Slater sur Twitter @NigelSlater
