Croustillantes à l'extérieur et crémeuses à l'intérieur, ces galettes s'accordent à merveille avec une salade de cresson poivrée.
En grandissant en Angleterre dans les années 80, ma mère nous emmenait en Renault 5 jusqu'à la ferme Wells à Whitwell, dans le Hertfordshire, pour acheter du cresson frais. Sur la banquette arrière glissante, nous rebondissions sur le pont en dos d'âne, observant par la vitre les frères Sansom cueillant le cresson dans leurs lits d'eau émeraude, cultivés depuis plus de 200 ans. Ces fermes comme Wells fournissaient les millions de bottes qui ravitaillaient Londres au XIXe et XXe siècles. Comme l'évoque Angela Clutton dans son essai sur les filles de cresson, ce légume était chéri des riches, indispensable aux travailleurs en sandwichs du petit-déjeuner, et vital pour les pauvres, consommé nature. Les jeunes vendeuses arpentaient les rues au cri de "Wo-orter-pli, wo-orter-pli".
De retour à la maison, papa garnissait ses sandwichs de ces feuilles tendres et tiges piquantes aux huiles de moutarde, créant une salade assaisonnée naturelle. C'est l'une des premières saveurs épicées que j'ai apprivoisées, passant du défi au plaisir. Maman préparait la soupe au cresson et aux pommes de terre, inspirée du potage de santé de Jane Grigson, que nous dévorions avec du pain et du beurre malgré sa couleur verte.
Installée à Rome, je ressens une nostalgie verte pour le cresson, plante indigène chérie des anciens Romains comme aliment et remède, mais plus cultivée localement. C'est comme un ami absent : je le cherche instinctivement dans mes plats, le remplaçant par de la roquette, agréable mais sans son piquant chlorophyllien. En Angleterre, je m'empresse de l'acheter avec fromage lancashire, bacon ou beurre pour l'intégrer partout, y compris dans ces galettes du dimanche soir.
Inspirée de la recette de Delia Smith pour les gâteaux de pommes de terre, du gateau napoletano (purée fromagée au salami) et de croquettes frites, cette recette est un cocon réconfortant, simple à réaliser.
L'huile d'olive et le beurre assurent croustillant et saveur beurrée. Servez avec la salade de votre choix, mais en Angleterre, le cresson est incontournable. Le contraste est magique : croûtes croustillantes, intérieur fondant, feuilles tendres et tiges piquantes du wo-orter-pli.
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 8 galettes
Ingrédients :
1,2 kg de pommes de terre
150 g de salami en dés ou pancetta frite
1 gros œuf battu
75 g de parmesan râpé
1 c. à s. de persil haché
Noix de muscade râpée
Sel et poivre noir
Chapelure fine et sèche
Huile d'olive et beurre pour friture peu profonde
Pour accompagner :
Cresson
Vinaigrette à l'huile d'olive et vinaigre de vin rouge
Faites cuire les pommes de terre entieres dans une grande casserole d'eau salée bouillante jusqu'à tendreté. Égouttez, laissez tiédir et pelez.
Écrasez-les au presse-purée ou moulin à légumes. Incorporez salami, œuf, parmesan, persil, muscade, poivre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel.
Formez 8 galettes de 6 cm de diamètre. Trempez dans du lait ou œuf battu, puis dans la chapelure.
Chauffez huile d'olive et beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il mousse. Faites dorer les galettes des deux côtés.
Assaisonnez le cresson d'une vinaigrette huile d'olive-vinaigre rouge et sel. Servez chaud avec les galettes.
