Les poivrons légèrement ridés révèlent toute leur saveur dans cette recette économique et sicilienne, un mélange aigre-doux irrésistible accompagné de pommes de terre.
Il trônait fièrement dans le bol de fruits, rouge et charnu parmi les poires. À chaque regard, je l'admirais, me promettant de le ranger au réfrigérateur avant qu'il ne se ride. Mais il a commencé à se froisser avant d'y arriver, et j'ai suspecté une zone molle qui, espérais-je, disparaîtrait dans le tiroir frais. Hélas, elle persistait. Le lendemain, j'ai pressé mon pouce sur le poivron : un trou mou s'est formé.
Frais, gonflement, décomposition active, avancée, puis desséché : les cinq stades de décomposition, souvenir vivace de mes cours de biologie. Appliqués aux fruits et légumes, ils animent ma cuisine, surtout en cette saison où la frontière entre mûr et pourri est mince, sous l'assaut des mouches. Tomates, abricots, pêches sont les plus fragiles : le comptoir d'août est un incubateur, mais le frigo émousse les saveurs et donne aux tomates une texture farineuse à température ambiante. Le poivron rouge n'avait rien à faire dans le bol de fruits – une négligence sanctionnée par ce trou béant.
La décomposition active appelle l'action : "Lavez, grattez, coupez la partie avariée." Leçons apprises auprès des femmes de ma famille, renforcées par Vincenzo, petit-fils impitoyable de sa grand-mère. Exciser la pourriture répare ma faute. J'ai tranché le reste, mijoté lentement dans l'huile d'olive avec oignon rouge, puis endive, avant d'ajouter pignons, câpres, sucre et vinaigre pour un aigre-doux sicilien, parfait avec des pommes de terre.
J'ai testé avec endive, escarole et laitue romano : toutes excellentes, se ramollissant en rubans souples tout en gardant leur croquant médian. Roquette ou radicchio marcheraient aussi. Clé du succès : cuire oignons et poivrons jusqu'à ce qu'ils perdent leur mordant cru pour devenir fondants. Prenez votre temps, laissez les bords caraméliser légèrement pour capter les saveurs. Les poivrons ridés s'y prêtent mieux que les exemplaires fermes.
Pas de plaidoyer pour la négligence, mais transformez la pourriture active en atout : aigre-doux !
Préparation 10 min
Cuisson 40 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 oignons rouges
1 gros poivron rouge
6 c. à s. d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 pincée de flocons de piment rouge
1 c. à s. de pignons de pin (ou amandes hachées)
1 c. à s. de câpres (facultatif)
1 c. à s. de sucre
1 c. à s. de vinaigre de vin rouge
1 petite tête d'endive ou de laitue, coupée en rubans épais
800 g de pommes de terre cireuses
Épluchez les oignons, coupez-les en deux et émincez-les en fines demi-lunes. Épépinez le poivron, retirez les parties molles et coupez-le en lanières de 5 mm x 10 cm.
Dans une poêle, réunissez oignons, poivron, huile d'olive et une pincée de sel. Faites cuire à feu moyen-doux en remuant souvent, jusqu'à tendreté. Ajoutez l'ail écrasé (en peau), piment, pignons et câpres ; prolongez la cuisson.
Formez un puits, versez sucre et vinaigre, laissez bouillonner quelques secondes, puis incorporez. Ajoutez l'endive ou la laitue, cuisez en remuant jusqu'à ramollissement. Rectifiez l'assaisonnement en sucre, vinaigre ou sel.
Pendant ce temps, cuisez les pommes de terre épluchées et quarterées dans de l'eau salée jusqu'à tendreté. Égouttez, coupez en morceaux, mélangez aux poivrons. Laissez reposer 20 min à 1 h, remuez et servez seul ou avec agneau, saucisses ou œufs durs.
