La patience est essentielle pour réussir les tomates farcies. Ramassez la chair, filtrez-la et attendez. Farcissez, enfournez et patientez encore. Vous serez récompensé par un pilier incontournable de l'été romain.
À 12 ans, j'ai réalisé des scones lors d'un cours d'économie domestique avec Mme Carrington. Je les faisais déjà avec ma mère, mais après ce cours, dont les résultats ont été rapportés à la maison dans un panier et distribués à mon jeune frère et ma sœur, je suis devenue une experte en scones. Ce n'était pas tant les scones eux-mêmes – bien que ma famille ait affirmé qu'ils étaient les meilleurs jamais mangés, gonflés de manière impressionnante comme de petits accordéons. C'était surtout le processus : vérifier la recette, mesurer, mélanger, découper des ronds dodus et les aligner sur une plaque. Un rituel incroyablement apaisant, ordinaire et quotidien, récompensé par des scones chauds. Je me sentais capable, ce qui était rare à l'époque.
Je préparais des scones le matin avant l'école ou dès mon retour, tablier sur mon uniforme vert. Comme les gammes de piano que je pratiquais alors, le processus s'est fluidifié, la recette est devenue superflue et j'ai gagné en rapidité. Des scones pendant que ma sœur prenait son petit-déjeuner, offerts à mon père patient, toujours en costume et sentant la mousse à raser, avec peut-être un bout de papier toilette sur une coupure de rasoir, alors qu'il ne désirait qu'une autre tasse de thé. J'étais en voie de devenir boulangère et pianiste.
Ni l'un ni l'autre ne s'est concrétisé. Ma cuisine s'est limitée aux scones, plus quelques gâteaux et tartes. Au piano, j'ai déçu Mme Dagel : malgré des débuts prometteurs, je n'ai jamais maîtrisé gammes ni arpèges. La pâtisserie et le piano exigent de la précision, mais mon amour pour la cuisine – plus improvisée mais prudente – s'est ancré, résistant à tout, et s'épanouissant avec des recettes fidèles.
Il est surprenant que les tomates farcies au four – pomodori al riso – intègrent mon répertoire fidèle, car « farcies » et « tomates » évoquent souvent des souvenirs peu appétissants. Pourtant, à Rome, en été, elles sont adorées. Préparées à la maison ou achetées en boulangerie, sur de grands plateaux entourés de pommes de terre, cuites au four à pain jusqu'à ce que le riz gonfle, les tomates s'affaissent et les pommes de terre dorent sur le dessus tout en restant moelleuses dessous. Rien de sophistiqué chez les pomodori al riso.
J'en achète chez Passi, une boulangerie de Testaccio, et je les prépare chez moi suivant une routine rodée : vider, filtrer, assaisonner, attendre, farcir, cuire, attendre et patienter encore.
Comme pour tout plat simple, le succès réside dans les détails minutieux. Non pas des gammes parfaites, mais, comme le dit Simon Hopkinson : « Le désir de cuisiner de belles choses et de prendre son temps. » Salez l'intérieur des tomates, retournez-les sur un torchon pour égoutter ; filtrez jus et pépins ; déchirez le basilic, hachez finement l'ail, assaisonnez généreusement la farce ; mélangez les pommes de terre avec huile et sel. Comme un poulet rôti ou le gâteau au gingembre de Nigel Slater, ces tomates s'améliorent après repos : le riz gonfle davantage, les saveurs se fondent, tomates et pommes de terre absorbent les jus. Idéal pour préparer à l'avance en été. Servez tièdes – parfait par temps chaud –, avec un pudding frais. Ou réchauffez-les selon vos envies.
Pour 4 personnes
8 tomates mûres, fermes et charnues de taille moyenne
Sel et poivre noir
2 gousses d'ail, finement hachées
8 feuilles de basilic frais
10 c. à soupe de riz à risotto (arborio de préférence)
100 ml d'huile d'olive extra vierge, plus pour les pommes de terre
60 g de parmesan ou pecorino râpé (facultatif)
1 kg de pommes de terre, coupées en morceaux
1 Coupez le haut des tomates et réservez-les. Videz la chair, les graines et le jus dans un bol. Salez légèrement l'intérieur de chaque tomate, posez-les coupe vers le bas sur un torchon pour égoutter l'excès d'eau.
2 Passez la chair, graines et jus au moulin ou tamis, ou écrasez à la main en ôtant les morceaux durs. Ajoutez l'ail.
3 Ciselez le basilic et incorporez-le au jus avec le riz, l'huile et le fromage si utilisé. Assaisonnez sel et poivre. Mélangez et laissez reposer 45 minutes minimum.
4 Enrobez les morceaux de pommes de terre d'huile d'olive et salez.
5 Disposez les tomates vides dans un plat huilé. Remplissez-les aux ¾ de farce, replacez les chapeaux. Entourez des pommes de terre. Enfournez à 180°C (thermostat 6) 40-60 min, jusqu'à ce que tomates tendres et ridées, riz gonflé, pommes dorées. Laissez reposer avant de servir.
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