Un plat simple, fondant et savoureux
Merci à la personne qui, dans les commentaires de mon récent article sur la famille des solanacées, a rappelé avec justesse que l'aubergine, originaire d'Asie, fut introduite en Europe au Moyen Âge par les Arabes. Ils la cultivaient en Sicile et en Espagne, où elle prospéra. Pourtant, le nom italien melanzana, dérivé du latin mala insana (« fruits malsains »), témoigne de la méfiance qu'elle inspirait. Dans son essai Aubergine – Nourriture des plébéiens, Massimo Montanari cite le cuisinier de la Renaissance Bartolomeo Scappi, qui la nommait pomo sdegnoso (« pomme méprisable »). En 1568, le naturaliste Pietro Andrea Mattioli la qualifiait de pianta volgare (« plante vulgaire »), consommée uniquement par le peuple « frite dans l'huile avec sel et poivre ». L'écrivain Costanzo Felici exprimait une défiance similaire envers ceux qui la dévoraient « avec avidité, grillée ou frite ».
Même frite ! J'adhère au proverbe italien – et à la philosophie des fish and chips de Glasgow – : « Tout ce qui peut être frit est bon à manger », surtout la plie, les frites... et les aubergines. La saison des aubergines bat son plein : au marché, elles éclipsent les tomates par leurs formes noires d'encre et leurs marbrures. Elles me transportent en Sicile, où je fais chauffer des litres d'huile pour la caponata (aubergines frites, mêlées de céleri, oignon, tomate, câpres, olives, sucre et vinaigre) ou les aubergines façon Ustica (frites, puis assaisonnées de menthe et vinaigre). Parfois, comme l'oncle de mon compagnon Vincenzo, je prépare des « semelles intérieures » : tranches d'aubergine bouillies ou grillées, arrosées d'huile d'olive. Ou mieux, depuis que j'ai sa recette, les aubergines d'Enza.
Comme pour le pesto alla trapanese publié il y a trois semaines, Enza officie en cuisine à l'école Anna Tasca Lanza en Sicile. Excellente pâtissière (gâteaux, douceurs et confitures siciliennes), ses plats salés incarnent la cuisine maison généreuse. Ses aubergines en sont la preuve : rondelles garnies de fromage (scamorza, provola ou mozzarella), oignon finement tranché, anchois, puis chapelure, origan et huile d'olive. Au four, l'aubergine fond, le fromage s'étire, l'oignon s'intègre, l'anchois parfume, et la chapelure croustille.
Comme pour une tartine de fromage fondu sur pain grillé, le plaisir réside dans le contraste fondant-croustillant. La satisfaction suprême ? Chiper un morceau de croûte dorée des parts voisines ! Tout est permis en amour... et en croquant.
À l'école, on les sert avec salade verte ou pommes de terre bouillies aux olives, câpres, huile et oignon doux (ou rouge marinée au vinaigre 20 min). Préparez-les à l'avance, mais enfournez juste avant de servir : le fromage doit filer comme un fil téléphonique et grésiller en bouche.
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
• 2 aubergines, coupées en tranches de 5 mm (16 tranches)
• Huile d'olive
• Sel et poivre noir
• 1 oignon, pelé et coupé en fines rondelles
• 400 g de scamorza, provola ou mozzarella (nature ou fumée)
• 8 filets d'anchois, coupés en deux
• Origan séché
• Chapelure sèche
Tapissez une plaque de cuisson (ou deux) de papier sulfurisé. Disposez les tranches d'aubergine, badigeonnez généreusement d'huile d'olive et salez.
Coupez le fromage en tranches de 5 mm, posez-en une sur chaque aubergine. Répartissez l'oignon, ajoutez un demi-anchois par pile, une pincée d'origan, du poivre, de la chapelure, puis arrosez d'huile.
Enfournez 20 min à 200 °C (thermostat 6-7), jusqu'à ce que le fromage soit doré et bouillonnant, la chapelure croustillante et les bords caramélisés. Servez chaud.
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