Rome regorge de petits restaurants populaires servant des pizzas al taglio, ou pizzas à la tranche. Dès la première bouffée enivrante de romarin rôti, avec la mozzarella fondante et les pommes de terre croustillantes tout juste sorties du four, une seule tranche ne suffit jamais...
La cloche annonçant la pause de 10h30 à l'école de Largo Beato Placido retentit. De l'autre côté de la rue, Pizza al taglio i Gemelli est prêt : le comptoir est un patchwork de margheritas rouges et blanches, l'oncle et le neveu armés et opérationnels.
Prévenus à l'avance, nous arrivons à 10h20, pile quand un plateau de pizza rossa fumante est posé, sa vapeur embuant le comptoir vitré. Il y a des années, un habitué m'avait conseillé d'attendre ce qui sort du four pour choisir. Alors que je vise la rouge, un plateau de pizza aux pommes de terre apparaît, exhalant un parfum irrésistible de romarin rôti.
Nous ne sommes pas seuls : à 10h20, la file d'attente s'allonge déjà avec ouvriers en gilets fluo, femmes en tailleur, joggeuse impatiente, sosie de Phil Collins et un couple minuscule qui reçoit sans attendre son il solito. Pour la pizza al taglio (littéralement « à la coupe »), indiquez la taille voulue ; le pizzaiolo tranche avec un grattoir d'outil, pèse au kilo (prix par etto, 100 g) et emballe si emporté. Pour manger sur place, papier ciré ou plateau, près de Phil Collins. Tandis que nous mordons, la cloche sonne et les élèves déferlent.
Rome est parsemée de forni, boulangeries et pizzerias al taglio : trous dans le mur à files interminables ou vastes halls avec tables hautes. Contrairement aux pizzas rondes fines des soirées romaines au four à bois, ces pizzas sont les piliers ouvriers : constantes, fiables, idéales pour la street food romaine.
« Tout le monde adore la pizza », souligne la journaliste Luciana Squadrilli, experte en l'alchimie de la pâte et l'équilibre entre ingrédients premium et accessibilité.
Tout le monde a son avis sur la buona pizza : moelleuse ou croustillante, levée longue, prix au kilo... Mais les meilleures histoires évoquent souvenirs d'enfance, lèvres huileuses, pizzerias mythiques.
Armés de conseils et de notre Fiat Panda, nous avons exploré une douzaine d'adresses. Parmi les favorites : I Scalini près de La Sapienza pour pommes de terre-provola ; Orsini et sa margherita fondante ; Bonci pour pâte impeccable ; Angelo e Simonetta aubergine-pesto ; Supplì marinara croquante ; Forno Passi bianca ferme. Comme un marin, une pizza par quartier ! Gemelli reste un must pour sa buona pizza pommes-romarin et l'ambiance vibrante.
Adaptée de Gabriele Bonci. Le repos de 24 h et une farine italienne type 0 donnent une pâte aérienne.
Pour 2 grandes pizzas (4 parts chacune)
1 kg farine à pizza (type 0 italienne)
7 g levure sèche instantanée
20 g sel
700 ml eau tiède
40 ml huile d'olive + pour graisser
Garniture (1 pizza)
300 g mozzarella égouttée, déchirée
500 g pommes de terre bouillies râpées
Brin de romarin haché
Sel, poivre noir
Huile d'olive
1. Mélangez farine, sel, levure. Ajoutez eau et huile pour une pâte collante. Couvrez, reposez 1 h à l'abri des courants d'air.
2. Sur plan fariné, pliez la pâte (tires vers haut/extérieur, repliez). Reposez 10 min, répétez. Huilez un bol, filmez, fridge 24 h.
3. Divisez en 2, pliez en boules, reposez 1 h.
4. Préchauffez 220°C. Étalez en carrés sur plaque, garnissez : mozzarella, pommes de terre, romarin, sel/poivre, huile. Cuisez 25 min jusqu'à doré et croustillant. Tranchez et savourez.
Rachel Roddy, écrivaine culinaire primée à Rome, auteure de Five Quarters : Recipes and Notes from a Kitchen in Rome (Saltyard). @racheleats
