Les arômes évoquent une enfance dans le Lancashire, mais cette tourte traditionnelle à la viande prend une tournure sicilienne irrésistible.
Nous n'avons toujours pas de four dans notre nouvel appartement. Les plats qui en nécessitent un descendent un escalier, traversent la cour intérieure et montent deux étages jusqu'au studio de mon amie. Elle est souvent absente, alors je dépose le plat, règle la minuterie sur mon téléphone et rentre. Quand l'alarme sonne, je reviens en courant. Notre cour est un tourbillon d'odeurs : fours, vents d'une boulangerie au rez-de-chaussée, d'une trattoria, d'un bar et d'une tavola calda. Ajoutez les 64 cuisines des appartements sur cinq étages, dont l'atelier de mon amie. À mon arrivée, l'air est saturé.
Aujourd'hui, c'était l'odeur envoûtante d'un pâté à la viande et aux pommes de terre : bœuf, oignons, pommes de terre braisées sous une croûte dorée, mêlée à celle de la pâte. Une fragrance épaisse et réconfortante qui m'évoque les marchés du Yorkshire et du Lancashire, mes grands-parents, leurs pâtés chauds qui réchauffaient les mains mais brûlaient l'estomac, leur maison imprégnée de viande et de pommes de terre, et les pubs avec leurs tourtes fumantes. En montant l'escalier, l'arôme devient sicilien : comme les pointes de tarte à l'huile d'olive servies dans les bars, sous des rideaux de tickets de loto.
Cette fusion Lancashire-Sicile naît d'une garniture classique de viande et pommes de terre enveloppée dans une pâte à l'huile d'olive italienne – un sacrilège pour certains, mais parfait pour une Anglaise lancastrienne vivant avec un Sicilien.
Cette pâte s'étire et se ferme par torsion, formant un pâté robuste. Alternative : la pâte au saindoux, tendre et légèrement feuilletée.
Parmi toutes les tourtes, celle à la viande et pommes de terre est la plus complète : fond moelleux, milieu parfumé, sauce enveloppante. Comme une bonne nouvelle courte : début alléchant (haut), milieu riche, fin satisfaisante (base). Traditionnellement, je l'accompagne de purée, sauf ici, où je préfère des petits pois. Sans pois, du pain, beurre et cornichons croustillants, sucrés et acidulés font l'affaire. Un plat porté toute ma vie, à travers cours et escaliers.
Choisissez entre pâte au saindoux et à l'huile d'olive.
Pâte au saindoux
150 g de saindoux, coupé en dés et congelé 10 min
250 g de farine
Sel
3-4 c. à s. d'eau glacée
Pâte à l'huile d'olive
450 g de farine
Sel
2 c. à s. d'huile d'olive
Env. 200 ml d'eau à température ambiante
Garniture
400 g d'entrecôte, en cubes de 2,5 cm
100 g de rognons (facultatif)
200 g d'oignons, en dés
250 g de pommes de terre, en dés
1 c. à s. bombée de farine
Sel et poivre
75 ml d'eau froide
Lait pour dorer
Pour la pâte au saindoux : frottez le saindoux dans la farine salée jusqu'à obtenir une texture de chapelure. Ajoutez l'eau glacée pour former une boule. Pétrissez légèrement, filmez et réfrigérez 1 h.
Pour la pâte à l'huile d'olive : mélangez farine et sel, ajoutez huile et eau tiède pour une pâte souple comme du mastic. Pétrissez 1 min, filmez et réfrigérez 30 min.
Mélangez viande, oignons, pommes de terre et farine. Assaisonnez généreusement. Préchauffez le four à 200°C (ventilateur 180°C), posez une plaque dedans.
Abraissez ⅔ de la pâte pour tapisser un moule à tarte de 20 cm x 4 cm (idéalement à fond amovible). Remplissez, versez l'eau, dorez les bords au lait. Couvrez avec le reste de pâte, scellez en torsadant. Incisez le dessus.
Cuisez sur la plaque chaude 25 min, puis baissez à 160°C (ventilateur 140°C) : 1 h pour pâte saindoux (alu si trop doré), 1 h+ pour huile d'olive.
Laissez reposer 15 min. Servez avec petits pois ou cornichons.
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