Ce gattò di patate – un plat moelleux de pommes de terre, mozzarella, fromage fumé et œufs – incarne le meilleur de la cuisine italienne réconfortante. Aussi délicieux en tranches le lendemain, il offre une base idéale pour des variations : légumes supplémentaires, saucisse ou même un œuf au plat sur le dessus.
Mon premier emploi à Rome fut dans un ristorante du Trastevere. Lieu vaste et élégant, fier de dépasser la simple trattoria, mais marqué par une nostalgie fanée. Blasé en journée, il s'animait les vendredis et samedis soirs : la salle sombre s'illuminait de voix et de verres qui trinquaient.
Le menu imposant, un peu chaotique, regorgeait de pâtes. Mais je revois surtout les planches de bois chargées de tagliata de bœuf saignante et savoureuse, ou d'assiettes de carpaccio de poisson. Je descendais les marches, une assiette légère d'un côté, une planche lourde de l'autre, déséquilibrée. Le propriétaire, petit mais intimidant, me fixait pour me stabiliser.
Cependant, les plateaux les plus mémorables venaient de la cuisine de la mère napolitaine du propriétaire. Confirmant les clichés romantiques italiens, elle préparait d'immenses parmigiana di melanzane et gattò di patate. Ces tranches d'aubergines frites et mozzarella, ou ce gâteau jaune soleil de pommes de terre, contrastaient avec l'élégance du lieu – comme des bottes de caoutchouc sous une robe chic –, rendant leur saveur irrésistible. Même les clients exigeants fondaient pour un généreux morceau de pommes de terre, œufs et fromage. Avec mon amie Alice, nous en gardions pour plus tard, derrière le bar, en nettoyant.
Troisième semaine consécutive sur les pommes de terre : signe de notre amour pour elles en cuisine italienne. Cette recette n'est pas du ristorante disparu, mais de Daniela del Balzo, professeure napolitaine et voisine. « Imaginez un mortier géant rempli de pommes de terre pilées avec du parmesan jusqu'à ce qu'elles filent », dit-elle. Aujourd'hui, elle utilise un presse-purée ; moi aussi. Cuire avec une recette, c'est partager : parent, ami, livre ou TV évoquent leurs maîtres.
Ajoutez à votre purée : beurre, parmesan, salami optionnel, quatre œufs. Mélangez en crème. Pressez une couche dans un moule beurré et chapeluré, superposez mozzarella et fromage fumé, recouvrez d'une autre couche de purée, chapelure et beurre. Cuisez : vagues de nostalgie réconfortante.
Quantités pour un grand gattò (foule) ou deux (un à congeler). Réchauffez à la poêle pour une croûte croustillante. Accompagnez de légumes verts ou brocolis sautés. Saucisses si pas de salami. Œuf au plat dessus ? Parfait !
Adaptez les quantités à votre goût une fois maîtrisé. Variations infinies : légumes, fromages variés.
Pour 6-8 personnes
1,5 kg pommes de terre (moyennes/grosses, uniformes)
120 g parmesan râpé fin
100 g beurre
Quelques gouttes de lait entier
Sel, poivre noir
Muscade (facultatif)
100 g salami en dés (facultatif)
150 g fromage fumé (provola/scamorza)
200 g mozzarella
4 œufs battus
Chapelure fine
Grand plat à four
1. Frottez sans éplucher les pommes de terre. Cuisez à l'eau froide salée jusqu'à tendreté. Égouttez, épluchez tièdes, passez au presse-purée. Incorporez parmesan, moitié beurre, œufs, salami, lait, sel, poivre, muscade. Mélangez.
2. Beurrez et chapelurez le plat. Pressez moitié purée. Ajoutez fromages en dés/tranches. Couvrez du reste, pressez. Chapelure et beurre sur le dessus. Cuisez 180°C/350F/th.4, 40-50 min jusqu'à dorure. Reposez 10 min. Servez en carrés. Délicieux réchauffé.
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