L'aubergine est une toile parfaite pour les saveurs. Ici, elle est cuite au four jusqu'à obtenir des bords croustillants et une chair veloutée, imprégnée d'huile d'olive, de basilic et garnie de copeaux fondants de fromage de chèvre.
Quand j'étais petite, les aubergines rimaient avec ratatouille. Parfois, il y avait l'aubergine à la crème de Josceline Dimbleby ou une moussaka, mais les années 70 et 80 étaient celles de la ratatouille. Maman en préparait une casserole par semaine, suivant la recette de Jane Grigson. Le livre, usé par le temps, était toujours ouvert, prêt pour une nouvelle trace d'huile.
Je ne me souviens pas d'aubergines entières, juste de cubes noirs et blancs spongieux dans une passoire. Contrairement aux rondelles de courgettes, ils n'étaient pas à déguster crus, mais à presser. Une fois en casserole, le tout mijotait en arrière-plan, emplissant la cuisine d'arômes chaleureux tandis que je faisais mes devoirs sur la table cirée rouge. Même si nous gémissions « Encore ? C'est ennuyeux ! », nous adorions la ratatouille. Accompagnée de côtelettes d'agneau, de poulet rôti, de poisson ou de pommes de terre, elle se transformait en purée succulente sous la fourchette, nappée d'huile d'olive. Un réconfort simple, à la fois familial et exotique – idéal pour un adolescent.
Les années ratatouille ont duré jusqu'à mes 20 ans. Plat de légumes malgré l'huile généreuse, il échappait aux restrictions des régimes.
C'est aussi à 20 ans que la crème d'aubergine est devenue baba ganoush, aussi savoureuse à dire qu'à manger. J'ai eu une passion pour la parmigiana. Mais la ratatouille restait fidèle, comme la cuisinière de grand-mère ou le poulet rôti avec fromage sur pain grillé.
En Italie, la caponata sicilienne a supplanté la ratatouille. Dans une cuisine romaine, avec une casserole lourde. Les aubergines sont aux Siciliens ce que les pommes de terre sont aux Irlandais. Même famille que la morelle mortelle, d'où leur nom melanzane (« pomme folle ») à leur arrivée avec les Arabes au XVIe siècle. Les soupçons ont cédé à l'amour. Elles sont devenues une « quasi-viande » en Sicile et en Italie : frites, braisées, grillées, farcies, marinées, empilées ou au four.
Cette recette naît d'une ferme caprine en Ombrie. Guidés par Sophie Minchilli, nous avons rencontré des chèvres curieuses et affectueuses. Emanuele, alchimiste du lait de chèvre, travaille dans une atmosphère laitière aigre-douce. Masqués et chaussés, nous l'avons vu presser le caillé pour fromages affinés ou frais. À la maison, Elizabeth Minchilli a mélangé du caillé aux herbes et courgettes pour des pâtes, et utilisé un fromage de chèvre friable pour garnir ces aubergines rôties.
Les quantités sont approximatives, les herbes improvisables. Utilisez un couteau aiguisé : les aubergines absorbent tout, assaisonnez généreusement. Rôtissez jusqu'à croustillant et fondant, un lit velouté pour le fromage crémeux. Servez tiède en entrée ou plat principal avec salade verte ou tomates à la menthe. Demain, je ressortirai le livre de Jane Grigson pour une ratatouille.
Pour 4 personnes
4 aubergines moyennes
1 grosse gousse d'ail
Sel
1 petit bouquet de basilic
1 c. à s. de pignons de pin (facultatif)
6-8 c. à s. d'huile d'olive, plus pour badigeonner
250 g de fromage de chèvre ou caillé
1 Coupez les aubergines en deux dans la longueur. Salez les faces coupées si souhaité, posez-les inclinées dans une passoire avec une assiette lestée 1 h, puis rincez et essuyez.
2 Tapissez une plaque de papier sulfurisé ou huilez-la. Incisez la chair en croisillons sans percer la peau. Badigeonnez d'huile d'olive.
3 Préchauffez le four à 190°C/375°F/gaz 5. Écrasez l'ail avec sel, hachez basilic et pignons, mélangez avec huile pour un pesto épais (pilon ou mixeur). Pressez dans les incisions.
4 Cuisez 30-40 min jusqu'à croustillant aux bords et fondant. Tiédies, disposez sur plat, émiettez le fromage, parsemez de basilic et servez à température ambiante.
Rachel Roddy, rédactrice culinaire à Rome, lauréate des prix de la Guild of Food Writers. Son livre Two Kitchens (Headline Home) est disponible ; @racheleats
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