Pour de nombreux amateurs de cocktails, la douceur évoque le vulgaire. Pourtant, ces cinq recettes sophistiquées démontrent que le sucre est essentiel à l'équilibre et à la finesse.
Dans une interview de 1897 au New York Herald, un propriétaire anonyme de bar branché déclarait : les boissons sucrées étaient réservées « aux jeunes gens de la ferme, avec leurs joues roses et leur ventre sain ». Parmi ses amis citadins, « je n'en connais pas plus d'une demi-douzaine qui supportent les choses sucrées ».
Selon lui, « plus un homme ingère de sucre, moins il supporte les liqueurs. Les gens réalisent que leur estomac n'est pas en fonte. Ils veulent du sec, et plus c'est sec, mieux c'est. »
Cet échange, rapporté dans Imbibe! de David Wondrich, illustre une polémique séculaire sur le sucre dans les cocktails. Aujourd'hui, les arguments invoquent calories et addiction, mais la logique reste : sucré pour les novices, sec pour les connaisseurs. Au bar, on commande souvent « pas trop sucré, s'il vous plaît ».
Cette aversion pour le sucré réagit à l'ère des cocktails criards des années 1970-90 : pantoufle japonaise, sexe sur la plage... Le mouvement artisanal a imposé des profils secs et amers pour se démarquer.
Dans le vin, l'ultra-sec domine : Ayala a lancé un zéro-dosage en 2005 (après un extra-sec en 1865 à 22 g/L). Les rieslings australiens sont vinifiés secs, et le moscato doux est snobé, au détriment de pépites comme Bugey-Cerdon.
Cette orthodoxie ignore le rôle clé du sucre : équilibrer l'acidité, enrichir la texture, révéler les saveurs. Sans lui, un cocktail perd en saveur et devient austère.
Les cinq recettes suivantes prouvent que le sucré peut être raffiné, loin des clichés.
Favori de Reggie Vanderbilt, ce digestif (ou apéritif) mêle cognac robuste et crème de menthe blanche mentholée. Le sucre est tempéré par l'alcool.
67,5 ml de brandy
22,5 ml de crème de menthe blanche
Dans un shaker, verser les ingrédients, ajouter de la glace, secouer. Filtrer dans une coupe réfrigérée. Sans garniture.
Secouez malgré les puristes : cela apporte fraîcheur et dilution. Choisissez un cognac jeune et une crème premium (Giffard Menthe-Pastille, Tempus Fugit...).
À lire : Rabbit is Rich de John Updike.
Création de Rob Krueger (Extra Fancy, Brooklyn), inspiré du Corpse Reviver n°2. Égales parties des quatre ingrédients.
Le Lillet Blanc et la liqueur de pamplemousse apportent douceur, contrebalancée par le citron vert et la Żubrówka herbacée.
Une publication partagée par Extra Fancy (@extra_fancy) sur
Cet article inclut du contenu fourni par Instagram. Nous vous demandons votre permission avant de charger quoi que ce soit, car ils peuvent utiliser des cookies et d'autres technologies. Pour afficher ce contenu, cliquez sur "Autoriser et continuer" .
22,5 ml de Żubrówka (ou vodka herbe de bison)
22,5 ml de liqueur de pamplemousse rose
22,5 ml de Lillet Blanc
22,5 ml de jus de citron vert
Shaker avec glace, filtrer en coupe réfrigérée. Garnir menthe et zeste d'orange.
À voir : Baby Driver d'Edgar Wright.
Malgré son nom kitsch des années 2000, ce cocktail sophistiqué équilibre passion, vanille et citron vert.
2 fruits de la passion frais
60 ml de vodka vanille (maison de préférence)
15 ml de liqueur de fruit de la passion
15 ml de sirop de vanille (maison)
15 ml de jus de citron vert
60 ml de champagne rosé (optionnel)
Infuser vanille dans vodka et sirop simple. Extraire pulpe de 3/4 fruits de passion. Shaker tout sauf dernier fruit et champagne. Filtrer en grande coupe, flotter moitié de fruit, servir champagne à part.
À voir : Boogie Nights de Paul Thomas Anderson.
Inventé aux USA en 1860 pour la légation japonaise, édulcoré par l'orgeat (sirop d'amande à fleur d'oranger).
60 ml de cognac VSOP
15 ml d'orgeat
3 dashes d'Angostura
Remuer au verre mélange avec glace, filtrer en coupe ou old fashioned glacé. Zeste citron.
À écouter : 23 de Blonde Redhead (Kazu Makino).
Avant l'Aperol Spritz omniprésent, Audrey Saunders initiait les Américains avec ce cocktail équilibré.
60 ml d'Aperol
30 ml de gin
22,5 ml de jus de citron
7,5 ml de sirop simple
2 dashes d'Angostura
Shaker avec glace, filtrer en coupe. Zeste orange.
À écouter : La Prima Estate d'Erlend Øye.
[]