Une recette romaine ancestrale revisitée avec du chou, de la laitue, des raisins, du fromage de chèvre et vos ingrédients préférés.
Maintenant que la trattoria du quartier a rouvert presque normalement, les arômes de chou et de légumes sulfureux emplissent à nouveau l'air. Ces odeurs reviennent dans la cour, signe joyeux d'un regain de vitalité à Rome : les habitants reprennent leurs habitudes, les visiteurs affluent comme une couleur revenue aux joues. Entre 10h et midi, dans notre cage d'escalier, se mêle l'effluve du poulet rôti de la tavola calda en rez-de-chaussée. Délicieux ! Mais exigeant : même si j'adore ces deux plats, je n'ai jamais eu envie d'en manger après les avoir sentis ainsi, comme un voisin envahissant, dans les escaliers.
Cette sensation ne dure jamais. Poulet rôti avec quartiers de chou bouillis ou vapeur, tendres et luisants de beurre poivré, c'est un délice absolu. Le chou l'est tout autant, surtout depuis ma redécouverte de Cooking Apicius de Sally Grainger. Ce livre vert et concis, édité par Prospect Books, adapte des recettes d'Apicius, ancien recueil romain vantant le chou – aliment et remède favori des Romains. Parmi ses pépites : le chou printanier au cumin, sauté, relevé de cumin, vin, sauce de garum, poireaux vapeur et coriandre. Ces plats introduisent aux saveurs antiques : huile d'olive, garum, vin, verjus, sirop de datte, miel, cumin, coriandre, sarriette, rue, laurier, pignons, asafoetida...
Sally Grainger m'a ramenée à Apicius, avec ses sept recettes de chou, vu comme un légume miracle équilibrant chaud/froid, humide/sec, sucré/amer/acide. Les Anciens y voyaient un élixir : « Pour banquet, mangez-en cru avec vinaigre avant et après dîner ; vous boirez sans ivresse ! »
Ou préparez cette salade pour un lundi soir festif, inspirée d'Apicius et de la tradition romaine des raisins en salade pour une touche sucrée. Un clin d'œil à Sandor Katz pour le pressage assaisonnant et adoucissant les amertumes, et à mon amie Alice qui m'a appris à râper ultra-fin.
La recette est infiniment adaptable, comme le rappelle Massimo Montanari : ricetta vient de recipere – « je prends ce que j'ai sous la main et compose ». Utilisez ce que vous aimez ; pressez bien !
Pour 4 personnes
1 petite tête de chou (vert lisse, rouge ou frisé)
1 petite tête de radicchio
Sel
Le jus de ½ orange
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 poignée d'herbes (coriandre, persil, aneth, fenouil, thym), hachées
200 g de raisins verts ou rouges, coupés en deux, épépinés
200 g de fromage de chèvre, émietté
1 poignée de pignons de pin
Retirez les feuilles extérieures dures ou abîmées du chou et du radicchio. Coupez en quartiers, ôtez les cœurs durs. Râpez très finement chou et radicchio ; réservez ce dernier. Dans un bol, salez le chou râpé, ajoutez jus d'orange et huile d'olive. Mélangez avec les mains en pressant bien. Incorporez radicchio, herbes, raisins, chèvre et pignons. Mélangez délicatement et servez.
