Procurez-vous les meilleurs anchois et tomates possibles pour cette salade aux saveurs intenses.
En italien, il existe 32 façons de dire « anchois ». Trente-deux dénominations régionales, souvent dialectales, pour ce petit poisson élancé aux flancs argentés et à la mâchoire inférieure fuyante. Les plus courantes sont alici et acciughe.
Abondants dans les océans Méditerranée, Indien et Pacifique, les anchois restent rares pour beaucoup en raison de leur fragilité : ils se détériorent rapidement hors de l'eau. Sur mon marché local à Rome, je les vois cinq jours par semaine, fraîchement pêchés au port d'Anzio, à 51 km. Glacés dans des boîtes isolantes, la plupart des poissons résistent, mais les anchois souffrent de chaque cahot. À 8h, leurs yeux brillent encore ; à midi, surtout par temps chaud, la fatigue est visible. À la maison, il faut agir vite : éviscérer, ouvrir comme des papillons, puis cuire, braiser ou frire après passage dans la farine jusqu'à ce qu'ils se recroquevillent.
Pourtant, aussi délicieux frais, les anchois sont sublimes conservés au sel. L'acciughe sotto sale est une tradition italienne millénaire : pêchés, décapités (sans éviscération ni désossage), ils sont aussitôt saupoudrés de gros sel en barils. Le salage transforme la chair douce et fragile en une texture ferme et souple, comme du cuir, et la saveur d'une légère amertume en un goût riche, salé et brûlant.
Les boîtes à clé ou bocaux d'anchois à l'huile sont des filets salés séchés, puis huilés, prêts à consommer. La qualité et le prix varient. Privilégiez ceux à l'huile d'olive ; sinon, rincez l'huile végétale et remplacez-la par de l'olive fraîche. Les anchois sous sel, en pots d'épicerie fine, méritent l'effort : rincez le sel, ôtez arêtes et viscères, rincez encore, épongez et nappez d'huile. Résultat : des filets roses et gras d'une qualité exceptionnelle à prix abordable.
Comme l'écrit Yemisi Aribisala : « Nous empruntons umami aux Japonais, mieux défini comme un goût salé parfaitement équilibré. » Les bons anchois regorgent d'umami, parfaits pour assaisonner ou briller en ingrédient principal : sur pain-beurre, fondus dans du beurre pour pâtes, ou dans la salade revigorante de Fergus Henderson avec tomates rôties et laitue.
Versez tout dans un bol, mélangez et servez. Ou assaisonnez la laitue de vinaigrette, puis disposez artistiquement feuilles, persil, tomates et anchois sur une assiette. À vous de choisir – et de trouver parmi les 32 mots italiens celui qui vous sied !
La torréfaction concentre les saveurs sucrées des tomates ; plus elles sont bonnes au départ, meilleur le résultat. Fiez-vous au goût, non à la variété.
Pour 4 personnes
2 laitues romaines ou 3 petites gemmes
4 tomates moyennes, 8 prunes ou 20 cerises – les plus savoureuses possibles
Sel et poivre noir
Huile d'olive
8 anchois sous sel ou 16 filets
1 c. à soupe de persil frisé, haché
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
1 c. à café de moutarde de Dijon
Séparez les feuilles de laitue (jetez les plus dures et vertes des romaines), lavez et séchez soigneusement. Déchirez les grandes en morceaux.
Coupez les tomates en deux, posez-les coupées vers le haut sur une plaque, assaisonnez de sel, poivre et huile d'olive. Cuisez jusqu'à ce qu'elles ramollissent, se rideillent et rétrécissent légèrement tout en restant juteuses (selon leur taille).
Vinaigrette : dans un bocal, mélangez 6 c. à soupe d'huile, vinaigre, moutarde, sel, poivre et quelques gouttes d'eau chaude. Secouez vigoureusement pour émulsionner.
Assemblez dans un bol, mélangez et servez. Ou nappez la laitue de vinaigrette, puis dressez avec tomates, anchois et persil sur assiette.
