Transformez votre excédent de levain en pancakes, biscuits ou pain aux bananes pour une saveur fermentée unique et irrésistible.
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Comme tout le monde, je fais du levain, mais je jette beaucoup d'excédent. Que puis-je en faire ?
Isla, Bristol
J'ai passé un temps fou à chercher des "recettes à base d'excédent de levain" depuis l'arrivée de Dusty, mon propre levain. Pour les novices : à chaque alimentation (mélange de farine et d'eau), il faut retirer une partie du mélange existant. Résultat : beaucoup d'excédent à valoriser !
Pas de panique, tout ne finit pas au compost. Martha de Lacey, experte incontestée du levain (The Muff Kitchen), conseille : « Conservez votre excédent dans un 'pot à ordures' au frigo. Il fermente, devient acide, liquide et grisâtre, mais reste utilisable. »
Un levain est composé à 50 % de farine et 50 % d'eau. Utilisez-le dans toute recette nécessitant farine et liquide : crêpes, gaufres, biscuits, muffins, crumpets ou pâte à frire. Pour des brownies moelleux, Martha note : « Pas besoin d'ajouter de farine. La fermentation dégrade le gluten, idéal pour une texture fondante. Plus l'excédent est vieux, mieux c'est. »
Edd Kimber (auteur de One Tin Bakes) sublime muffins au chocolat et pain aux bananes : « Le levain booste les saveurs funky et fermentées, surtout avec des bananes bien mûres. »
Pour les crackers, Edd mélange excédent, huile d'olive, farine, sel et bicarbonate. Martha opte sans farine pour un goût intense rappelant le Vegemite : « L'acidité domine pour un cracker puissant. »
Conseils pratiques : si la recette utilise du bicarbonate (alcalin), augmentez la dose face à l'acidité du levain. Ajustez les liquides, car l'excédent vieilli en libère plus.
Ne gaspillez pas non plus votre pain au levain : croûtons pour salade ou pouding de Thomasina Miers (Feast) avec framboises, nectarines, crème anglaise, amandes et noix de coco.
Pour une touche méditerranéenne à la Yotam Ottolenghi : couvrez un ragoût de fruits de mer d'un levain frotté à l'ail, huile d'olive, persil et basilic.
