Coupez-le en cubes, grillez-le ou farcissez-en des galettes : le paneer absorbe toutes les épices et arômes comme une éponge idéale.
J'adore le paneer mais je ne l'utilise que dans les currys. Que dois-je en faire d'autre ?
Claire, Sheffield
L'un des atouts majeurs du paneer, qu'il soit fait maison ou acheté, est sa résistance à la fonte, offrant une texture ferme et charnue. Meera Sodha, auteure de Fresh India, farcit des piments romano avec ce fromage, mais ses brochettes restent « l'une des meilleures façons de savourer du paneer ». Elle chauffe de l'huile de colza, ajoute de la farine de pois chiche jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur noisette, puis mélange avec du paneer en cubes, gingembre râpé, ail écrasé, poudre de piment, chutney de mangue, curcuma, purée de tomates, coriandre hachée et épices. Enfilez sur des brochettes avec des poivrons rouges et grillez des deux côtés.
Maunika Gowardhan, cheffe et auteure de Thali, propose des solutions simples. Son amour pour le paneer a commencé en le fabriquant maison (avec épinards et herbes). Hachez-le finement, saupoudrez de cumin grossièrement écrasé, chaat masala et oignons marinés. Ou, comme le suggère Romy Gill (auteure de Sur la piste de l'Himalaya), émiettez-le avec graines de cardamome et fenouil, enveloppez dans de la pâte filo. Arrosez de miel et cardamome écrasée une minute avant la fin de cuisson, ou ajoutez des fruits secs.
Dom Fernando, fondateur du restaurant Paradise à Londres, recommande de le saisir quelques minutes de chaque côté, puis d'ajouter un glaçage au cerfeuil, coriandre, piments verts et ghee. Le paneer étant neutre, il absorbe toutes les saveurs. Gowardhan propose un bhurji : remplacez les œufs brouillés par du paneer râpé avec cumin, gingembre, curcuma, piments dans de l'huile végétale, puis coriandre fraîche. Servez avec une galette.
Farinez vos pains plats : mélangez paneer râpé, gingembre, cumin, garam masala, coriandre, piments verts et pois verts pour une farce légèrement pâteuse. Ajoutez-en une cuillère à soupe dans une pâte à paratha, scellez et cuisez au ghee – « le ghee, c'est la vie ! ». Accompagnez de cornichons ou raïta. Cette farce convient aussi aux samoussas : ajoutez du chutney à la menthe, enveloppez dans pâte filo et frittez pour un croustillant irrésistible.
Pour des koftas, Gill mélange paneer râpé, légumes (carottes, oignons, courgettes ou courges – pressez l'eau), épices (cumin, coriandre moulue), piments et maïzena, puis forme des boules. Ou optez pour des pakoras à la paneer comme sa maman : paneer, pommes de terre râpées, oignons et légumes divers dans une pâte à beignets.
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