Ce week-end sera peut-être le dernier barbecue de l'été. Mais avant d'allumer les braises, voici quelques conseils pratiques pour s'assurer que le chef novice réussisse du premier coup
Je viens de rentrer d'une semaine de marche avec ma sœur sur le plateau de Hardangervidda en Norvège, des vues panoramiques épiques des hautes terres de l'est aux neiges permanentes et aux fjords plongeants de l'ouest. Ce sont les champs de bataille sur lesquels Ragnarök sera combattu - la bataille finale dans laquelle Odin mènera les forces Æsir contre la collection maléfique de géants et de monstres de Loki, à leur destruction mutuelle.
Odin sera englouti d'un trait par le loup Fenrir, qui sera à son tour abattu par le dieu guerrier Vidar, à l'aide d'une botte magique faite de toutes les lanières de cuir jamais mises de côté par les cordonniers nordiques. Lorsque Vidar enfonce sa botte dans la mâchoire de Fenrir, elle se dilate comme un cric de voiture, déchirant la tête du loup en deux. Thor tuera le serpent de Midgard mais tombera ensuite mort de son terrible venin. Enfin, le géant du feu, Surt, mettra le monde entier en feu. C'est donc prédit.
Mais c'était assez paisible quand nous étions là-bas. Nous avons passé de longues journées à marcher à travers le vaste paysage vide, avec seulement des lemmings pour compagnie. (Bien que mignons et poilus, comme des hamsters sauvages, ils sont très stupides. Ils gambadent sous vos pieds et sont, comme je l'ai découvert à ma grande consternation, trop faciles à écraser accidentellement.) Les randonneurs norvégiens restent dans des huttes communes, chacune espacée de six ou à sept heures de marche d'intervalle. Il n'y a pas d'électricité, pas de réception de téléphone portable, pas d'iPad. Vous déjeunez aux chandelles, lisez des livres et parlez à des inconnus. Bonheur.
Dans l'une des huttes où nous avons séjourné, ils ont organisé un quiz, que nous avons gagné (avec l'aide de quelques sonneurs norvégiens). Le prix était une "lance de grill" - pour la prononciation, pensez à un "grillshpeeer" de Sean-Connery-esque. Cette broche à manche en bois se dilate de manière télescopique, un peu comme la botte de Vidar, jusqu'à une longueur d'environ trois pieds, l'idée étant que vous piquez votre viande à une extrémité et que vous la faites griller sur un feu ouvert.
Il m'a frappé, allongé dans notre dortoir cette nuit-là, que cela semblait un exemple rare de conception nordique inefficace. Qui veut griller une seule chose à la fois ? À moins que vous ne mangiez des guimauves ou, je suppose, des lemmings.
Donc, en ce dernier week-end férié de barbecue de l'année, j'ai pensé qu'il pourrait être intéressant de présenter mes choses à ne pas faire et à faire au barbecue pour le chef cuisinier novice.
1 … essayez de cuisiner trop de choses différentes. C'est trop compliqué. Obtenir le bon moment et la bonne chaleur pour un assortiment de hamburgers, de saucisses, de cuisses de poulet et de côtelettes d'agneau serait une tâche difficile pour un chef hautement qualifié, sans parler de nous, les mortels.
2 … faire jaillir de l'eau sur les flammes qui s'enflamment. Cela enverra des cendres voler au-dessus de votre nourriture. Déplacez simplement les aliments sur la partie du gril sans charbons en dessous - voir 2 ci-dessous.
3 … essayez de faire cuire une tarte aux pommes sur votre barbecue. Je l'ai fait une fois, avec le genre de confiance mal placée qui vient de trop de vin. C'était mémorable pour toutes les mauvaises raisons.
4 … nettoyez le barbecue après utilisation. Laissez la graisse sur le gril :cela évitera la formation de rouille. La prochaine fois que vous utiliserez le gril, attendez qu'il soit bon et chaud, puis frottez les débris carbonisés avec une brosse métallique grossière.
5 … faire une salade de riz avec du riz froid et du poivre haché. Essayez plutôt une salade de céréales.
1 … essayez d'utiliser du charbon de bois. Il donne certainement la meilleure saveur fumée. Mais ne vous laissez pas intimider par les snobs si vous avez un barbecue à gaz. Vous obtiendrez toujours une partie de la saveur fumée de la graisse de la viande cuite à feu vif.
2 … créez des dégradés de chaleur sur votre barbecue en empilant asymétriquement vos charbons une fois chauds. De cette façon, vous pouvez déplacer les objets carbonisés à l'extérieur vers la partie la plus froide du gril. Gardez toujours une zone du gril sans aucun charbon en dessous - un endroit pour reposer les aliments qui sont cuits et où déplacer les choses si vous avez une poussée.
3 … sortez la viande ou le poisson du réfrigérateur deux à trois bonnes heures avant de le mettre sur le gril. Vous ne voulez pas qu'il fasse froid à l'intérieur.
4 … n'utilisez qu'un seul morceau de viande ou de poisson. Je fais le plus souvent cuire au barbecue une épaule d'agneau entière en papillon, une lotte en papillon, des calamars ou une coupe de bœuf moins chère comme un steak de jupe. De cette façon, vous pouvez vous concentrer sur l'assaisonnement et la cuisson de cette seule chose. Cela montre également plus de confiance que de faire beaucoup de choses différentes, ce qui impressionnera vos invités.
5 S'il vous reste beaucoup de marinade, faites-la cuire sur le gril dans un bol en métal pour tuer les insectes et versez-la sur la viande cuite comme sauce.
6 … utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson si vous êtes nerveux à l'idée de bien faire les choses. Cela rend l'ensemble du processus beaucoup plus relaxant.
7 … pensez à frotter dans une marinade séparée après l'avoir cuite. Le poisson grillé est délicieux s'il est frotté avec du persil et de l'ail très finement hachés dans de l'huile d'olive. Lors de la cuisson de la viande, j'étale souvent du beurre - assaisonné d'herbes, de sel, de poivre et d'ail - sur la planche à découper. Ensuite, je dépose la viande cuite sur le dessus pour que le beurre fonde et s'imprègne dans la viande pendant que je la découpe.
8 … veillez à utiliser une marinade puissante – digne des Ases – et à y laisser votre viande ou votre poisson longtemps avant la cuisson. Voici quelques-uns de nos favoris.
C'est bon avec des morceaux de poulet, du saumon et de l'agneau.
2 cuillères à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de fenouil
Une pincée de safran trempée dans 2 cuillères à soupe d'eau bouillante
Jus de 1 citron
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
1 gousse d'ail écrasée
1 piment rouge coupé
1 cuillère à café de cassonade
Une pincée de cannelle moulue
2 cuillères à café de paprika doux
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de coriandre hachée
1 Faire revenir à sec le cumin, la coriandre et le fenouil dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés. Laisser refroidir, puis moudre dans un moulin à épices ou à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Mélanger avec le safran et son eau et le reste des ingrédients.
2 Mélanger la viande et le poisson dans la marinade et laisser reposer au moins 2 heures avant de griller.
Recettes de Jane Baxter
Pour les cuisses et pilons de poulet : Faire des entailles dans les morceaux de poulet jusqu'à l'os pour que la marinade puisse pénétrer facilement. Mélanger des quantités égales de moutarde de Dijon, de miel et une bonne pincée de paprika doux (ou légèrement fumé). Bien assaisonner et frotter les morceaux de poulet. Placer sur une plaque à pâtisserie et rôtir ou griller comme ci-dessus.
Poitrines de poulet : Faire bouillir l'ail dans l'eau jusqu'à ce qu'il soit doux et sucré, écraser en une pâte et mélanger avec du persil haché et de l'estragon. Assaisonner et utiliser pour farcir sous la peau des poitrines de poulet avant la cuisson.
Steaks de gigot d'agneau : mélanger ⅓ de jus de citron à ⅔ d'huile d'olive avec beaucoup de romarin haché, de poivre noir moulu et de gousses d'ail entières. Utilisez ce mélange pour mariner les steaks de gigot d'agneau ou le gigot d'agneau en papillon. Laisser toute la nuit pour de meilleurs résultats avant de griller.
Steak :essayez le cintre ou la jupe d'oie :faites mariner dans de l'huile d'olive, un peu de vinaigre de vin rouge, du poivre de cayenne et un peu d'origan séché. Laisser couvert à température ambiante avant de saisir sur un barbecue chaud.
Poisson ou calmar : Moudre les graines de coriandre, les piments séchés, le sel et le poivre, puis frotter avant la cuisson.
Henry Dimbleby est co-fondateur de la chaîne de restauration rapide naturelle Leon (@henry_leon). Faites cuisiner vos enfants sur cook5.co.uk
