À part une petite tache de graisse sur son pull rose, vous ne sauriez jamais qu'Anjum Anand, chef de la télévision et auteur de livres de cuisine, est à mi-chemin de la préparation du déjeuner pour 13 invités - dont quatre sont des chefs renommés - alors qu'elle ignore sa poêle farouchement grésillante de piments farcis pour attacher la montre-bracelet de sa fille de trois ans. Elle sourit toujours alors que Mahi part jouer avec sa cousine Maia et reporte son attention sur sa poêle à frire. En bref, Anand, 36 ans, est loin du désordre exaspéré et en sueur que la plupart d'entre nous transformons en un moment où nos invités sont hors de vue. Malgré la collection d'étoiles Michelin assise dans son salon, grignotant des samoussas Quorn et attendant le déjeuner, elle est imperturbable et pratiquement immaculée.
"J'étais un peu nerveuse à l'idée de cuisiner pour autant de chefs", dit-elle en poussant des piments autour de la poêle, "mais je pensais qu'ils apprécieraient probablement une cuisine maison simple, rien d'extraordinaire, car ce serait différent pour eux, et ça me fait moins peur. Par conséquent, le déjeuner d'aujourd'hui est la version d'Anand des plats traditionnels du Pendjab (sa famille est originaire du Pendjab et ses parents ont émigré de Delhi à Londres il y a environ 45 ans), mais avec sa touche personnelle - qui consiste à prendre des spécialités indiennes et à les rendre à la fois plus simples et briquet. Le spacieux appartement au dernier étage qu'elle partage avec sa fille et son mari se trouve à Belsize Park, au nord de Londres, mais elle a obtenu les ingrédients du déjeuner de West Hendon, à environ 25 minutes. «Il y a une route de magasins indiens où je vais toujours, car je sais qu'ils font les matières premières les plus fraîches. J'y fais ma "boutique indienne" une fois par semaine. Mais j'obtiens mes épices de l'Inde - ma belle-mère, qui reste tous les étés, me les apporte :elle va vérifier ce que j'ai et dit :« Ton cumin est trop faible » ou quoi que ce soit, et apportez-m'en des frais.'
Ses invités commencent par ces petits samoussas, accompagnés d'un chutney vert frais et acidulé à base de coriandre et de menthe. Ensuite, il y aura du curry de pois chiches avec bhatura, un pain frit soufflé ou du riz pour ceux qui évitent l'huile, des pommes de terre épicées, des lanières croustillantes de gombo frit et des piments farcis avec une sauce au yaourt apaisante parfumée aux graines de cumin. Il y a aussi une salade de tomate, concombre, oignon rouge et coriandre, garnie de noix de coco râpée. "Ce n'est pas traditionnel", souligne Anand. "Je fais ça dans le style sud-indien." Juste avant de servir la salade, elle prépare une vinaigrette en faisant frire rapidement des graines de cumin, des graines de moutarde et des feuilles de curry, qu'elle jette dans la salade avec le jus d'un citron.
Il n'y a pas de viande ou de poisson pour le déjeuner aujourd'hui, car le mari d'Anand (qui est absent) est un jaïn, et donc elle ne cuisine jamais de viande dans la maison. « J'ai parfois un peu l'impression que nos invités souffrent de son végétarisme », explique Anand, « alors j'ai fait en sorte que ces samoussas de Quorn aient le plus possible le goût de keema [viande hachée, généralement de l'agneau]. L'un des chefs a vraiment pensé qu'il s'agissait de viande !
Anand elle-même ne mangera pas beaucoup non plus. « Deux fois par an, il y a un jeûne de neuf jours, ce que je fais depuis que j'ai 16 ans. Beaucoup de femmes en Inde le font, même si je ne connais que quatre filles ici qui le font. Cela coïncide avec le temps des récoltes indiennes et c'est pour la déesse hindoue Durga. Cela signifie que je ne mangerai aucune céréale :pas de blé, de riz, de lentilles, de pois chiches ou de tout ce qui peut être transformé en farine, et pas d'oignon ou d'ail, seulement des légumes-racines, des fruits et du yaourt, et certainement pas de viande. Alors aujourd'hui, je vais juste manger les pommes de terre. Pour Anand, il s'agit autant d'une cure de désintoxication que d'une question de religion :« Chez moi, quand je grandissais, c'était un temps de prière, ce qui n'est plus tellement le cas maintenant, mais néanmoins, ça ressemble toujours à un très bonne chose à faire.'
Adolescente, Anand a lutté contre son poids, et c'est ce qui l'a amenée à envisager d'adapter la nourriture qu'elle mangeait à la maison - au final, elle a perdu plus de 30 kilos. "J'ai vécu à la maison jusqu'à mon mariage il y a quatre ans, donc au début de la vingtaine, je suis allé dans la cuisine de ma mère et je lui ai posé beaucoup de questions - pourquoi faisait-elle ceci ou cela, pourquoi utilisez-vous de l'huile ici ou là ?" Plus elle apprenait, plus elle devenait accro, et donc pour comprendre comment intégrer la cuisine dans une carrière, elle est allée travailler dans une cuisine d'hôtel en tant que serveuse, pour une entreprise de restauration et même dans un fast-food. , même si son diplôme est en affaires européennes.
"C'est tellement amusant de travailler en équipe - j'ai adoré travailler dans un environnement de restauration - et c'est ce qui me manque le plus lorsque je travaille seul, en écrivant des livres de recettes. Mais c'était très mouvementé et j'ai réalisé que pour que ça marche, je devais tout donner à l'industrie pendant des années, et je voulais une famille. Quand nous nous sommes mariés, mon mari et moi nous sommes assis et nous avons réalisé que ce genre de travail n'allait pas être compatible avec ça.
Toujours déterminé à faire carrière dans l'alimentation, Anand est allé directement à Books for Cooks, la plus grande librairie de cuisine de Londres et leur a demandé s'ils avaient des livres sur la nourriture indienne saine, ce qu'ils n'avaient pas. Ensuite, elle a recherché les noms des maisons d'édition qui ont produit des livres de cuisine et les éditeurs qui y ont travaillé.
"J'ai même téléchargé une feuille sur la façon d'écrire une proposition de livre sur Internet." Enfin, son premier livre, Indian Every Day, a été publié en 2005. Cela l'a fait remarquer par la BBC, qui a donné à Anand sa propre série l'année dernière, Indian Food Made Easy, et qui a eu un tel succès que sa prochaine commence en novembre, avec avec un troisième livre, Anjum's New Indian. Maintenant, c'est sa mère qui utilise les livres de cuisine d'Anand.
"Terrifiant, ils viennent de montrer la dernière série en Inde", dit-elle en mélangeant une poignée de graines de grenade dans sa limonade indienne faite maison (eau plate, citron, sucre, menthe et une touche de sel - une relique de l'époque où il était fait pour les ouvriers des champs).
«Je m'attendais vraiment à ce que les gens se retournent et disent:" Qui est cette fille de Londres, qui n'a même jamais vécu en Inde, pour nous dire comment cuisiner notre nourriture? " mais la réaction a été incroyablement positive. Je pense que ce qui se passe en Inde maintenant, c'est que beaucoup plus de femmes travaillent et qu'il n'y a tout simplement pas le temps de cuisiner de manière élaborée. Mes recettes arrivent juste au bon moment car je n'enlève aucune des saveurs qu'ils adorent, mais je les rends plus faciles à réaliser. Par exemple, j'ai une recette de poulet au piment frit au four, qui est très simple et que je reçois des e-mails d'Inde, mais il y a 40 ans, la plupart des Indiens n'avaient pas de four. De plus, je suis arrivé au bon moment car il n'y a pas de jeunes cuisiniers à la télévision en Inde.'
A table, tout est prêt à être servi, et Anand ne montre toujours aucun signe de nervosité, malgré la présence de Vineet Bhatia et de sa femme Rashima (de l'étoilé Rasoi Vineet Bhatia à Londres), Alfred Prasad (chef chez Tamarind étoilé Michelin) et sa femme Sunita Panjabi, ainsi que Mehernosh Mody (chef à La Porte des Indes) ainsi que le chef primé Udit Sarkhel et Radhika Verma de Mango and Silk. Ils sont rejoints par les amis d'Anand, Angela et Meera, ainsi que le frère de son mari et sa femme Nivedita qui viennent de Calcutta, et deux beaux-parents.
La conversation passe de la crise du crédit à l'étymologie du mot Parsi, en passant par les avantages de cuisiner avec des graines de grenade. Plus ou moins le seul point d'accord est que le déjeuner d'Anand est délicieux, quelque chose qu'elle entend avec une pointe de soulagement. Le silence ne revient que lorsque les plats sont débarrassés et que le dessert apparaît - carotte et kheer, à base de cardamome, de carotte cuite et de lait sucré et épaissi. Puis, soudain, il est trois heures et les chefs doivent regagner leurs propres cuisines, sans doute nettement moins calmes que celles d'Anjum Anand.
Curry de pois chiches riche
Un plat de pois chiches riche et épicé de la région du Pendjab qui est normalement associé à un pain plat doux et frit appelé bhatura, mais le naan fonctionne également bien. Servir avec une raïta ou un yaourt.
Pour 6 personnes
4 cuillères à soupe d'huile végétale
1½ cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de carambole
1 oignon moyen, réduit en pâte fine à l'aide d'un peu d'eau
20 g de gingembre, pelé, coupé en deux dans la longueur et l'autre en fine julienne
3 grosses gousses d'ail, pelées
3 tomates moyennes, coupées en quatre et réduites en purée
3 boîtes de 400 g de pois chiches égouttés et rincés
½ cuillère à café de poudre de piment rouge
2 cuillères à café de coriandre en poudre
sel au goût
1 cuillère à café de garam masala
½ cuillère à café de poudre de grenade séchée
Faire chauffer l'huile dans une grande casserole antiadhésive. Ajouter les graines de cumin et de carambole et une fois qu'elles ont grésillé pendant 5 secondes ajouter la julienne de gingembre et la pâte d'oignon. Cuire jusqu'à ce que les oignons soient bien dorés, environ 10-12 minutes, remuer souvent une fois l'humidité réduite.
Pendant ce temps, réduire en purée l'ail et le gingembre restant avec un peu d'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Versez-le dans la poêle une fois que les oignons sont cuits et faites cuire jusqu'à ce que l'humidité ait réduit et que la pâte frite pendant 20 à 30 secondes. Ajouter la purée de tomates, le sel et toutes les épices. Porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le masala ait complètement réduit et que l'huile se soit libérée. Ajouter les pois chiches, bien mélanger puis ajouter suffisamment d'eau pour se rapprocher du niveau supérieur des pois chiches. Porter à ébullition, laisser mijoter 5 minutes et servir.
Gombo épicé frit
Le chaat masala est un mélange d'épices et est l'arôme clé de ce plat, mais si vous n'en avez pas et que vous préférez un plat plus simple, essayez quand même la recette car c'est la meilleure façon de cuisiner le gombo. Il faut les cuire quand on veut les manger car ils ne se réchauffent pas bien.
Pour 4 à 6 personnes
400 g de gombo, essuyé avec du papier essuie-tout humide, équeuté et équeuté
4 cuillères à soupe de farine de gramme
huile végétale, pour la friture
1 cuillère à café de chaat masala
¼ cuillère à café de sel
¼ cuillère à café de poudre de piment rouge
¼ cuillère à café de poudre de mangue séchée
Couper les morceaux de gombo dans le sens de la longueur en quartiers. Mélanger avec la farine de gramme. Chauffer l'huile à feu moyen-élevé dans une grande casserole. Ajoutez tout ou la moitié du gombo, selon la taille de votre casserole. Faites frire pendant environ 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le gombo devienne croustillant, certains prenant juste une riche couleur brun doré. Retournez le gombo sur une assiette recouverte de papier absorbant pour l'égoutter, puis versez-le dans un bol avec le chaat masala, le sel, le piment et la poudre de mangue séchée et mélangez. Servir chaud.
Kheer aux carottes
Je ne suis pas convaincu que les mots seuls vous persuaderont d'essayer un dessert glacé de lait crémeux et épaissi avec des filets flottants ramollis de carottes sucrées. Mais de la même manière que le gâteau aux carottes peut sembler désagréable au départ, la preuve en est dans la dégustation, alors essayez-le.
Pour 6 personnes
1 litre de lait entier
250 g de carottes pelées et râpées
3-4 cuillères à soupe de sucre
bonne pincée de brins de safran
-½ cuillère à café de graines de cardamome verte en poudre
2 cuillères à soupe de pistaches hachées
2 cuillères à soupe d'amandes effilées, pignons de pin caramélisés grillés, pour servir
Faites chauffer le lait dans une grande casserole à fond épais, en remuant et en raclant fréquemment le fond avec la cuillère pour vous assurer que le lait ne s'accroche pas et ne brûle pas. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elle réduise d'environ un tiers - cela prend environ 25 minutes.
Ajouter les carottes et poursuivre la cuisson pendant encore 15 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que le lait soit aussi épais que vous l'aimez - je l'aime assez fin mais d'autres l'aiment assez épais; vous devrez cependant continuer à remuer. Incorporer le sucre, le safran et la poudre de cardamome, cuire encore 2 minutes et goûter pour la douceur. Refroidir n'importe quel aliment ternit sa douceur, vous devrez donc peut-être en ajouter un peu plus que vous ne le pensez. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur, recouvert d'un film alimentaire car le lait absorbe les saveurs des autres aliments dans le réfrigérateur. Au moment de servir, servir dans des bols saupoudrés de noix.
Piments jalapeño farcis au yaourt
La plupart des supermarchés vendent ces gros piments verts gras qui sont idéaux pour la farce. Si vous utilisez des jalapeños, essayez d'en trouver de gros car la farce enlève la chaleur, tout comme le yaourt. POUR 4 PERSONNES
8 gros piments verts gras
1 pomme de terre moyenne-grosse, bouillie, sans peau et écrasée
2 cuillères à soupe d'huile végétale, plus 1 cuillère à café supplémentaire
1 cuillère à café de graines de moutarde
¾ cuillère à café de graines de cumin
½ cuillère à café de grosses graines de fenouil
2-3 cuillères à soupe d'eau
2½ cuillères à soupe de noix de coco râpée
7 cuillères à soupe de yaourt
sel, au goût
15 feuilles de curry
pour la farce :
¼ cuillère à café de curcuma
½ cuillère à café de cumin moulu
½-1 cuillère à café de jus de citron, au goût
1 cuillère à soupe d'oignon haché, ramolli dans 2 cuillères à café
huile végétale (facultatif)
sel, au goût
Blanchir les piments dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes, puis les égoutter sur du papier absorbant. Fendre les piments du côté le plus droit pour faire une poche. Retirez les graines et les membranes et jetez-les. Ajouter les ingrédients de la farce à la purée de pommes de terre et bien mélanger. Farcir les piments avec juste assez de mélange pour les remplir. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle. Ajoutez ½ cuillère à café de graines de moutarde et de cumin et, lorsqu'elles éclatent, ajoutez les graines de fenouil.
Cuire encore 20 secondes, puis ajouter les piments. Faire sauter à feu doux, en veillant à ce qu'ils ne perdent pas leur forme, environ 7 à 9 minutes. Pendant ce temps, fouetter l'eau et la noix de coco dans le yaourt et assaisonner. Faire chauffer le reste d'huile dans une petite poêle et ajouter le reste des graines de moutarde et de cumin et les feuilles de curry. Cuire 20 à 30 secondes et incorporer au yaourt. Laisser refroidir le temps que les piments finissent de cuire. Pour servir, placez les piments sur une assiette et versez le yaourt dessus.
New Indian d'Anjum (Quadrille, 20 £) est maintenant disponible. Pour commander un exemplaire au prix de 18 £, frais de port compris au Royaume-Uni, appelez le 0870 836 0885. Indian Food Made Easy commence sur BBC2 le 10 novembre.
