Anjum Anand, célèbre auteure culinaire et animatrice télévisée, prépare un déjeuner végétarien pour les meilleurs chefs indiens de Londres. Hormis une petite tache de graisse sur son pull rose, rien ne trahit qu'elle est à mi-parcours de la préparation d'un repas pour 13 invités, dont quatre chefs renommés. Tout en ignorant sa poêle grésillante de piments farcis, elle attache la montre-bracelet de sa fille de trois ans, Mahi, qui part ensuite jouer avec sa cousine Maia. Anand, 36 ans, affiche un calme olympien, loin du chaos que beaucoup subiraient. Malgré les étoiles Michelin installées dans son salon, savourant des samoussas au Quorn en attendant le plat principal, elle reste impeccable et sereine.
"J'étais un peu nerveuse à l'idée de cuisiner pour tant de chefs", confie-t-elle en remuant ses piments. "Mais je me suis dit qu'ils apprécieraient une cuisine maison simple, différente de leurs plats sophistiqués." Au menu : des classiques pendjabis revisités plus légers et accessibles. Originaire du Pendjab par sa famille (ses parents ont émigré de Delhi à Londres il y a 45 ans), Anand puise dans ses racines tout en simplifiant les recettes. Son appartement spacieux à Belsize Park, partagé avec sa fille et son mari, accueille les ingrédients frais sourcés à West Hendon. "Je fais ma 'boutique indienne' hebdomadaire là-bas pour la fraîcheur. Mes épices viennent d'Inde, apportées par ma belle-mère chaque été : elle vérifie mes réserves et renouvelle le cumin si nécessaire."
Les invités débutent avec des samoussas au Quorn, accompagnés d'un chutney frais à la coriandre et à la menthe. Suivent un curry de pois chiches avec bhatura (pain frit) ou riz, des pommes de terre épicées, du gombo croustillant frit, des piments farcis et une sauce au yaourt au cumin. Une salade de tomates, concombres, oignons rouges et coriandre, saupoudrée de noix de coco, est relevée d'une vinaigrette sud-indienne aux graines de cumin, moutarde et feuilles de curry.
Pas de viande ni de poisson : le mari d'Anand est jaïn, et la maison reste strictement végétarienne. "Pour compenser, j'ai donné aux samoussas un goût proche du keema (viande hachée). Un chef a même cru à de la vraie viande !" Anand jeûne elle-même pendant neuf jours deux fois par an, pour la déesse Durga : pas de céréales, oignons ou ail, seulement légumes-racines, fruits et yaourt. "C'est une détox autant que spirituel. Aujourd'hui, je me contente des pommes de terre."
Adolescente, elle a perdu plus de 30 kg en adaptant la cuisine familiale. "Jusqu'à mon mariage il y a quatre ans, je vivais chez mes parents. J'ai interrogé ma mère sur ses techniques." Passionnée, elle a travaillé comme serveuse en hôtellerie, restauration et fast-food, malgré un diplôme en affaires européennes. "J'adorais le travail d'équipe, mais c'est épuisant. Avec une famille en vue, j'ai pivoté."
Décidée, elle a contacté Books for Cooks, noté l'absence de livres sur la cuisine indienne saine, et rédigé une proposition professionnelle. Son premier ouvrage, Indian Every Day (2005), a attiré la BBC pour Indian Food Made Easy. Succès immédiat : une nouvelle série en novembre et Anjum's New Indian. Sa mère utilise désormais ses livres !
"Terrifiant, la série a été diffusée en Inde", rit-elle en préparant une limonade maison (eau, citron, sucre, menthe, sel). "Les Indiennes actives apprécient mes recettes simples sans perdre les saveurs authentiques. Par exemple, mon poulet pimenté au four : idéal pour les foyers modernes."
À table : Vineet Bhatia (Rasoi), Alfred Prasad (Tamarind), Mehernosh Mody (La Porte des Indes), Udit Sarkhel et d'autres, plus famille et amis. Discussions animées sur la crise financière, l'étymologie parsi et les graines de grenade. Unanimité : le repas est délicieux. Le silence tombe pour le dessert : kheer aux carottes (lait sucré, cardamome, safran). À 15h, les chefs repartent, inspirés par la quiétude d'Anjum Anand.
Curry de pois chiches riche
Un plat pendjabi corsé, traditionnellement servi avec bhatura ou naan, et une raïta. Pour 6 personnes.
4 c. à s. d'huile végétale
1½ c. à c. de graines de cumin
1 c. à c. de graines de carambole
1 oignon moyen, mixé finement
20 g de gingembre (pelé, moitié en julienne)
3 gousses d'ail
3 tomates, mixées
3 boîtes de 400 g de pois chiches égouttés
½ c. à c. de piment rouge en poudre
2 c. à c. de coriandre en poudre
Sel
1 c. à c. de garam masala
½ c. à c. de poudre de grenade séchée
Chauffer l'huile, ajouter cumin et carambole (5 sec), puis julienne de gingembre et oignon. Cuire 10-12 min jusqu'à doré. Mixer ail-gingembre restant, ajouter et frire. Incorporer tomates, épices, sel ; mijoter 20 min couvert jusqu'à réduction. Ajouter pois chiches, eau au niveau, bouillir 5 min.
Gombo épicé frit
Pour 4-6 personnes. Utilisez chaat masala pour l'authenticité.
400 g de gombo (essuyé, équeuté)
4 c. à s. de farine de gramme
Huile pour friture
1 c. à c. de chaat masala
¼ c. à c. sel, piment rouge, mangue séchée en poudre
Couper gombo en quartiers, enrober de farine. Frire 8 min moyen-élevé jusqu'à croustillant. Égoutter, assaisonner, servir chaud.
Kheer aux carottes
Dessert crémeux surprenant. Pour 6.
1 L lait entier
250 g carottes râpées
3-4 c. à s. sucre
Pincée de safran
½ c. à c. cardamome verte moulue
2 c. à s. pistaches hachées, amandes effilées, pignons caramélisés
Réduire lait 25 min en remuant. Ajouter carottes 15-25 min. Sucre, safran, cardamome 2 min. Refroidir, réfrigérer couvert. Servir noyé de noix.
Piments jalapeño farcis au yaourt
Pour 4. Gros piments verts.
8 piments
1 pomme de terre écrasée
2½ c. à s. huile +1 c. à c.
1 c. à c. moutarde, ¾ c. à c. cumin
½ c. à c. fenouil gros
2-3 c. à s. eau
2½ c. à s. noix de coco râpée
7 c. à s. yaourt
Sel
15 feuilles curry
Farce : ¼ c. à c. curcuma, ½ c. à c. cumin moulu, jus citron, 1 c. à s. oignon ramolli, sel
Blanchir piments 2 min, fendre, vider. Mélanger farce à pommes de terre, farcir. Frire épices, ajouter piments 7-9 min. Fouetter yaourt-noix de coco-eau. Tempérer reste épices, mélanger. Verser sur piments.
New Indian d'Anjum (Quadrille, 20 £) disponible. Commande : 0870 836 0885 (18 £ UK). Indian Food Made Easy sur BBC2 dès le 10 novembre.
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