Les chefs les plus innovants de Madrid transforment l'humble tapa en une expérience culinaire moderne, en intégrant des saveurs internationales aux classiques espagnols.
Au cœur de la Cava Baja, rue emblématique des bars à tapas traditionnels de Madrid, Pablo, Javi et José ont ouvert en décembre 1997 le convivial Casa Lucas. Leur concept : une cocina creativa de mercado, avec des plats originaux préparés à partir d'ingrédients frais du marché voisin, inspirés de techniques et recettes du monde entier. À l'époque, cette approche a révolutionné Madrid, lassée des patatas bravas, boquerones en vinagre et croquetas au jambon omniprésents.
Anciens pionniers, ils ont inspiré une vague d'établissements. Aujourd'hui, la cocina creativa domine la scène madrilène, particulièrement à La Latina et sur la Cava Baja. Chez Casa Lucas, goûtez les cannellonis noirs maison farcis de fruits de mer et légumes au curry, sauce à la crème de queso fresco (12 €). À deux pas, au cocktail club La Musa Latina, les cuisses de grenouilles marinées au soja, citron vert et gingembre (anca de rana) séduisent les audacieux.
Plus au nord, près de Chueca et Malasaña, d'autres adresses illustrent cette tendance. Dans la Calle San Mateo, Olé Lola, récent bar-restaurant, mise sur l'innovation abordable. Son chef, Jesús Pedranza, explique : « Face à la crise, les menus dégustation à 90 € perdent de l'attrait. Les chefs étoilés fusionnent ainsi cuisines étrangères et traditions espagnoles. »
Dans les cuisines madrilènes, une révolution culinaire s'opère, prête à redéfinir la gastronomie espagnole.
Daniel Castillo, l'un des propriétaires, a décoré Olé Lola dans un style baroque somptueux, mêlant toreros et plaideras à des canapés en velours. Tradition et modernité s'harmonisent, comme dans les plats : poisson frit croustillant ou tortilla à la coriandre, servis en pyramides de papier. Essayez « Lola se va a los puertos », clin d'œil à la pièce des Frères Machado. Des tapas du XXIe siècle, innovantes et sublimes.
Calle San Mateo, 28 (0034 913 106 695, olelola.com). Métro : Tribunal, Alonso Martínez.
Légende locale : Beto, exubérant, ferme le dimanche pour créer des plats inspirés de ses rêves, comme magret de canard à la tequila et lait de soja. Son héritage cubain-costaricain brille dans les patacones (tartes au plantain vert, avocat, haricots et fromage) ou son tiramisu revisité.
Calle de Pelayo, 24 (+915 228 441, bacoybeto.com). Métro : Chueca.
Idéal pour une bière au comptoir et des échanges avec les locaux. Accueil chaleureux et salmorejo (7 €) irrésistible : gaspacho épais, crémeux et aillé, comme une étreinte réconfortante.
Calle Humilladero, 5 (+913 669 056). Métro : La Latina.
Sur une placette de Malasaña, Ojala (frère de La Musa) attire pour son menu à partager. Dégustation de tapas à 18 € : pâtés au thon, ceviche de saumon, poulet caramélisé, tempura de légumes. Au sous-sol, club de cocktails « plage » avec sol de sable pour danser pieds nus, cocktail Ojala (pêche, citron, vodka) en main.
Calle San Andrés, 1 (+915 232 747, ojala-restaurante.com). Métro : Tribunal, Noviciado.
160 vins espagnols en tempranillo (25 au verre) pour accompagner une tosta de gambas (6 €). Juan, ex-serveur du Sénat, attire politiciens et habitués. Arrivez à 20h pour une table.
Cava Baja, 38 (+91 364 1532). Métro : La Latina.
Le chef étoilé Valentín Rubín y propose un plat hebdomadaire, enseigné au personnel. Dernier hit : riz crémeux aux raisins secs. Tapa madrilène (5 €) : tomates confites, œufs brouillés, boudin, raisins, pignons, frites de pommes de terre. Vins au verre, dégustations, top 50 bars d'Espagne (Metrópoli).
Cava Baja, 30 (+913 650 804, casalucas.es). Métro : La Latina.
Petit bijou évoquant un café londonien. Canapé de bacalao ahumado (4 €) aux physalis, huile d'olive et paprika : royal !
Cava Baja, 7 (+913 650 551). Métro : La Latina.
Boissons pâles seulement : bière, vin blanc, xérès. Cerveza con mosto et roscas (8 €, bagels géants au fromage, saumon ou jambon) à partager.
Almendro, 13 (+913 654 252). Métro : La Latina.
Café/bar/resto/club vibrant : tomates vertes frites au chèvre (7 €), cocktail Luisa (cava, brandy, Grand Marnier...) ou thé écossais (7 €).
Costanilla San Andrés, 12 (+913 540 255, lamusalatina.com). Métro : La Latina.
Intime et cosy, parfait en duo. Tapa de jabalí (sanglier, aïoli miel, saucisse épicée, 5,50 €).
Calle Manuela Malasaña, 18 (+914 487 558). Métro : San Bernardo/Bilbao.
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