Au milieu de la Cava Baja de Madrid - une rue qui abrite certains des bars à tapas les plus traditionnels de la ville - Pablo, Javi et José ont ouvert le 22 décembre 1997 un petit bar convivial appelé Casa Lucas. Leur projet était de servir de la cocina creativa de mercado - des plats originaux et bien pensés préparés avec des ingrédients de première qualité provenant du marché alimentaire voisin, incorporant des techniques et des recettes du monde entier. Ce fut une révélation à Madrid, où il était possible de se lasser un peu des omniprésentes patatas bravas, boquerones en vinagre et croquetas de jamon.
Ils étaient bien en avance sur leur temps - il a fallu 12 bonnes années pour que d'autres établissements rattrapent leur retard. Aujourd'hui, cependant, la cocina creativa est devenue la dernière nouveauté de la cuisine madrilène; et le quartier de La Latina, en particulier la Cava Baja, est le chaudron où ça bouillonne. Par exemple, aujourd'hui, au menu de Casa Lucas, vous trouverez des cannelonis noirs maison remplis de fruits de mer et de légumes au curry avec une sauce à la crème queso fresco (un type de fromage espagnol friable semblable à la feta) (12 €), et dans un bar/restaurant à proximité /cocktail club La Musa Latina, les aventuriers pourront se régaler d'anca de rana marinadas (cuisses de grenouilles marinées au soja, citron vert et gingembre).
Au nord de La Latina se trouvent d'autres lieux qui illustrent cette tendance. Dans la Calle San Mateo, qui se situe entre Chueca, le quartier gay animé, et Malasaña, berceau de la scène festive madrilène d'origine, Olé Lola, un nouveau bar et restaurant fabuleux, a ouvert récemment. Le chef d'Olé Lola, Jesús Pedranza, dit que, sans surprise, avec la crise du crédit, il n'y a pas beaucoup d'appétit pour la carte de dégustation à 90 €. "Nous devions trouver une nouvelle façon d'innover, mais à peu de frais. Ainsi, même les chefs étoilés explorent d'autres cuisines et intègrent leurs techniques et leurs ingrédients dans des plats espagnols traditionnels."
Quels que soient les tenants et les aboutissants, dans les cuisines torrides de Madrid, une révolution grésillante se déroule qui pourrait transformer la cuisine espagnole pour de bon.
L'un des trois propriétaires d'Olé Lola, Daniel Castillo, a conçu son intérieur glorieusement baroque, où des toreros encadrés et des plañideras (personnes en deuil engagées) regardent la clientèle amicale et décontractée qui se prélasse sur de voluptueux canapés en velours - une vision de la tradition et de la modernité vivant en harmonie. Ce concept s'étend à la nourriture, où le poisson frit croustillant et les minces translucides de tortilla à la coriandre sortent de pyramides de papier astucieuses, avec des noms comme Lola se va a los puertos (Lola va aux ports), une référence à la pièce de 1929 des Frères Machado. Ce sont des tapas du 21e siècle dans leur forme la plus innovante, prenant des plats espagnols séculaires et les transformant en quelque chose d'assez nouveau, mais beau.
Calle San Mateo, 28 (0034 913 106 695, olelola.com). Tribunal du métro, Alonso Martínez.
Selon la légende locale, l'éponyme et grégaire Beto utilise une méthode intéressante pour créer de nouvelles versions de recettes bien connues :il ferme le dimanche afin d'avoir le temps de traduire les fièvres de ses rêves du samedi soir en plats tels que le magret de canard mariné à la tequila. et lait de soja - pas exactement une combinaison de tapas classique. Il s'inspire également de son héritage cubain/costaricain. Essayez les patacónes de Beto (tartes feuilletées au plantain vert fourrées à l'avocat, servies avec une purée de haricots et du fromage), et poursuivez avec sa somptueuse version du tiramisu.
Calle de Pelayo, 24 (+915 228 441, bacoybeto.com). Métro Chueca.
L'endroit idéal pour siroter une bière au bar et discuter avec les habitants. Les serveurs sont super accueillants, et oooh, le salmorejo (7 €), comme un gaspacho, mais plus épais, plus crémeux, plus aillé. C'est comme être câliné par Julio Iglesias.
Calle Humilladero, 5 (+913 669 056). Métro La Latina.
Situé sur une petite place au cœur de Malasaña, près d'Olé Lola et de Baco y Beto, se trouve le spacieux et estival Ojala (bar jumeau de La Musa et La Musa Latina), populaire auprès des groupes qui participent à son para compartir (à partager) menu. En vedette leur alléchante degustación de tapas à 18 € (pâtés au thon, ceviche de saumon, poulet caramélisé, tempura de légumes et crème), un fabuleux exemple de la nouvelle cuisine fusion de tapas de Madrid. Au rez-de-chaussée, il y a un club de cocktails sur la plage avec un sol sablonneux, parfait pour danser pieds nus sur du funk espagnol, un cocktail ojala (pêche, citron et vodka) à la main.
Calle San Andrés 1 (+915 232 747, ojala-restaurante.com) Metro Tribunal, Noviciado.
Seul le vin espagnol est servi en tempranillo, mais vous avez le choix entre 160 vins différents (25 au verre) pour accompagner une tosta de gambas (crevettes grillées sur toast, 6 €). Le propriétaire de Tempranillo, Juan, était autrefois serveur au sénat espagnol, et aujourd'hui, vous trouverez des hommes d'État plus âgés et plus jeunes dans la cohue sympathique du bar. Si un tel contact étroit n'est pas votre truc, arrivez à l'ouverture à 20h et croisez les doigts pour avoir une table.
Cava Baja. 38 (+91 3641532). Métro La Latina.
Une fois par semaine, le chef respecté Valentín Rubín visite la chaleureuse et conviviale Casa Lucas et prépare un plat pour les clients. Il apprend au personnel jeune et énergique à le cuisiner, puis il est au menu de la semaine. Une merveille récente était le riz le plus crémeux dans lequel un raisin sec ait jamais été niché. Pour 5 €, essayez le tapa madrilène, un canapé tartiné de tomates confites surmonté d'un mélange d'œufs brouillés, de boudin, de raisins secs et de pignons de pin, et décoré de bâtonnets de pommes de terre frites - une version délectable d'un vieux classique. Ce bar à tapas new-age sert également du bon vin au verre, organise régulièrement des dégustations de vin et a été classé l'année dernière parmi les 50 meilleurs bars d'Espagne par le magazine Metrópoli.
Cava Baja, 30 (+913 650 804, casalucas.es). Métro La Latina.
Le dinky La Concha (la coquille) ressemble plus à un petit café londonien qu'à un bar à tapas madrilène. Essayez leur canapé de bacalao ahumado (morue salée fumée, 4 €) avec physalis, huile d'olive et paprika - un plat digne d'un roi, voire de son chat.
Cava Baja, 7 (+913 650 551). Métro La Latina.
Cette institution de La Latina ne sert que des boissons pâles :bière, vin blanc, xérès sec. Commandez un verre de vin sec de Barbadillo ou leur cerveza con mosto (bière au jus de raisin) extraordinairement rafraîchissante, et dégustez avec les célèbres roscas d'Almendro 13 (8 €), des bagels géants garnis de fromage, de saumon ou de jamon serrano, à partager entre deux ou trois amis.
Almendro, 13 (+913 654 252). Métro La Latina.
Ce café/bar/resto/club coloré sert des tomates verdes fritos (tomates vertes frites au fromage de chèvre (7 €), à déguster avec leur délicieux cocktail Luisa, mélange de cava, sucre, brandy, Grand Marnier, amers d'angostura et jus d'orange (7 €), ou encore un thé écossais (Scotch, thé noir et sucre, 7 €).
Costanilla San Andrés, 12 (+913 540 255, lamusalatina.com). Métro La Latina.
Plus petit et plus intime qu'Ojala et La Musa Latina, c'est l'endroit où venir avec quelqu'un qui vous plaît. Le restaurant à l'étage est haut de plafond et lumineux, mais le café-bar en dessous est composé de coins et recoins secrets. Partagez une tapa de jabalí (sanglier avec aïoli au miel et saucisse épicée, 5,50 €) pour de meilleurs résultats.
Calle Manuela Malasaña, 18 (+914487558). Métro San Bernardo/Bilbao.
