Les crêpes traditionnelles du mardi gras peuvent être interdites aux personnes intolérantes au glucose, au lactose ou souffrant d'une allergie aux œufs - mais ces crêpes coréennes constituent une excellente alternative. Les Bindaetteok sont à base de haricot mungo et de riz, et ne contiennent ni œuf, ni lait, ni farine.
La recette de bindaetteok ci-dessous, préparée par Holly Ford sur son blog Beyond Kimchee, utilise des haricots mungo sans coque et fendus. Mais en Grande-Bretagne, il est plus facile de se procurer des haricots mungo vert foncé avec leur enveloppe encore en place. Je les ai utilisées pour ma première tentative de recette, mais hélas, les enveloppes n'étaient pas propices à une pâte bien texturée.
La deuxième tentative impliquait des haricots mungo épluchés et fendus, qui ont été trempés pendant le temps minimum recommandé (six heures), puis passés dans un gros robot culinaire. La pâte était encore assez granuleuse, ce qui faisait que les pancakes ressemblaient davantage à des beignets croustillants qu'à la consistance souhaitée de scone gonflé et goutte.
La troisième, dernière - et victorieuse - tentative consistait à faire tremper les haricots mungo épluchés et fendus pendant la nuit. Un mélangeur à main plus puissant a aidé à mélanger les haricots mungo, le riz et le jus de kimchi en une belle pâte qui tombait sans effort de la cuillère et pétillait dans l'huile chaude.
Les bindaetteok valaient la persévérance, et de nombreux ingrédients répertoriés deviennent de plus en plus faciles à trouver. Le kimchi est disponible dans les épiceries spécialisées coréennes, japonaises et chinoises ou, si vous vous sentez particulièrement intéressé, vous pouvez en fabriquer vous-même.
(Pour 4 à 6 personnes en entrée)
300 g de haricots mungo
40g de riz
100 ml de jus de kimchi
150g de porc haché
2 gousses d'ail écrasées
150 g de kimchi, haché
100 g de germes de soja, blanchis et essorés
1 cuillère à soupe de sauce soja
Huile
Piments verts et rouges, pour garnir (facultatif)
Pour la trempette :
80 ml de sauce soja
30ml de vinaigre de riz
Mettez les haricots mungo rincés et le riz dans un bol, remplissez-le d'eau froide et laissez-le tremper pendant au moins six heures – et jusqu'à 24 – au réfrigérateur. Égoutter, rincer et réserver.
Mettez les haricots et le riz dans le mixeur et mélangez avec 60 ml d'eau et 100 ml de jus de kimchi. Ne pas trop réduire en purée :la pâte doit être grossièrement lisse. Verser le mélange dans un grand bol à mélanger.
Assaisonner le porc haché avec de l'ail, du sel et du poivre. Incorporer le porc, le kimchi et les becs de haricots dans la pâte aux haricots mungo et au riz. Ajouter la sauce soja.
Faire chauffer une généreuse quantité d'huile dans une poêle à feu moyen. Versez 2 à 3 cuillères à soupe de pâte dans la poêle et faites cuire 3 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Ajoutez plus d'huile dans la poêle si elle semble sèche.
Servir avec la trempette et les piments, le cas échéant.
