Transformez votre Pancake Day (ou Shrove Tuesday) avec ces recettes inspirées du monde entier par le chef Yotam Ottolenghi. Découvrez des galettes de sarrasin bretonnes farcies aux champignons et œufs, des dorayaki japonais à la crème au café, et des blintzes pliés au mascarpone et citron curd.
En 2022, alors que les voyages sont encore limités, Ottolenghi puise l'inspiration dans des traditions culinaires lointaines. Des dosas indiens aux blinis russes, en passant par le kaiserschmarrn autrichien ou le malawah somalien, c'est au Japon, en Bretagne et dans les crêpes israéliennes de son enfance qu'il s'est tourné cette fois.
Les galettes de sarrasin, naturellement sans gluten, sont des crêpes salées idéales pour des garnitures généreuses. Ici, champignons rôtis et jaune d'œuf coulant en font un plat copieux pour brunch ou petit-déjeuner. Préparez la pâte et les galettes à l'avance : elles se conservent bien au frais, séparées par du papier sulfurisé. Détendez la pâte avec un peu d'eau si nécessaire.
Préparation 35 min
Cuisson 25 min
Pour 6
Pour la pâte :
250 ml de lait
1 œuf
60 g de beurre doux, fondu
100 g de farine de sarrasin (comme Doves Farm)
Sel et poivre noir
1 c. à c. d'huile d'olive
Pour les champignons :
400 g de champignons chestnut, tranchés finement
300 g de shiitake, tranchés finement
4 c. à s. d'huile d'olive
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
1,5 c. à c. de feuilles de thym
1,5 c. à s. de moutarde de Dijon
2 c. à c. de piment d'Alep (ou 1 c. à c. de flocons de piment)
1 c. à s. de sauce soja
70 ml de crème double
7 oignons nouveaux, parés et tranchés finement (70 g)
6 œufs moyens
Préchauffez le four à 240°C (ventilateur 220°C)/475°F/gaz 9. Pour la pâte, fouettez lait et œuf, ajoutez beurre, farine et ¾ c. à c. de sel jusqu'à consistance lisse. Couvrez et reposez 10 min.
Chauffez une crêpière antiadhésive de 20 cm à feu moyen-vif. Badigeonnez légèrement d'huile, versez 100 ml de pâte, étalez. Cuisez 1-2 min jusqu'aux bords pris et dessous doré, retournez 10 s, transférez sur un plat. Répétez pour 6 galettes souples.
Pendant ce temps, mélangez champignons et 3 c. à s. d'huile sur une plaque, rôtissez 15 min en remuant à mi-cuisson. Baissez le four à 200°C (ventilateur 180°C)/390°F/gaz 6.
Dans une sauteuse, chauffez 1 c. à s. d'huile, ajoutez ail et thym 2 min. Incorporez champignons, 2 c. à c. moutarde, 1 c. à c. piment, soja et crème. Cuisez 10 min. Ajoutez oignons nouveaux hors du feu.
Sur chaque galette (côté pâle vers le haut), étalez ½ c. à c. moutarde, 100 g champignons. Repliez les bords. Transférez sur plaque.
Creusez un puits, cassez un œuf dedans. Salez, poivrez. Enfournez 10-12 min (blancs pris, jaunes coulants). Saupoudrez piment restant, servez chaud.
Le dorayaki japonais, traditionnellement fourré d'anko (pâte de haricots), est ici garni de crème au café et accompagné d'une sauce chocolat-tahini. Préparez les pancakes la veille, assemblez au moment.
Préparation 15 min
Cuisson 35 min
Pour 5
Pour la pâte :
120 g de farine
¾ c. à c. de levure chimique
80 g de sucre semoule
2 gros œufs
1 c. à s. de miel liquide
2 c. à s. de mirin (ou eau)
1 c. à c. de pâte de vanille (ou extrait)
1 c. à c. d'huile de tournesol
Sauce tahini-chocolat :
90 g de tahini
60 ml de miel coulant
1,5 c. à c. sauce soja
1,5 c. à s. cacao en poudre
1 c. à c. pâte de vanille
Crème au café :
150 ml crème fraîche froide
2 c. à s. miel coulant
1 c. à c. pâte de vanille
2 c. à c. café instantané
Fouettez farine, levure, sucre. Ajoutez œufs, miel, mirin, vanille. Reposez 10 min.
Mélangez sauce avec 3 c. à s. d'eau (ajustez pour coulant).
Badigeonnez poêle moyenne-douce d'huile. Déposez 40 g pâte par pancake, cuisez 3 min, retournez 1 min. Faites 10 pancakes, refroidissez.
Fouettez crème au café en pics mous.
Assemblez : 30 g crème entre 2 pancakes (5 sandwichs). Servez avec sauce.
Blintzes ashkénazes revisités : crêpes pliées fourrées de mascarpone au lemon curd, grillées dans une sauce citronnée au thym.
Préparation 25 min
Cuisson 20 min
Pour 4
125 g farine
2 œufs
300 ml lait entier
70 g beurre doux fondu
Sel
2 citrons
75 g sucre semoule
1 c. à s. jus citron
3-4 brins thym + 1 c. à c. feuilles
1,5 c. à c. pâte vanille
100 g mascarpone
50 g crème fraîche
130 g lemon curd
½ c. à c. sucre glace
1 c. à s. noisettes grillées hachées
Mixez pâte : farine, œufs, lait, 20 g beurre, sel. Reposez.
Cuisez 8 crêpes dans crêpière beurrée (20 cm).
Suprêmez citrons au-dessus d'un tamis (jus + segments).
Caramélisez sucre, déglacez jus citron, eau, sel, thym. Ajoutez ½ c. à c. vanille. Mélangez à segments.
Mélangez mascarpone, crème, 1 c. à c. vanille, 50 g lemon curd. Étalez dans plat 26 cm.
Pliez 4 crêpes avec reste lemon curd (triangles). Disposez sur crème, badigeonnez beurre, saupoudrez sucre glace. Grillez 4-5 min.
Arrosez sirop citron-thym, parsemez noisettes. Servez chaud.
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