Donnez un tournant à la journée des crêpes avec des galettes de sarrasin farcies à la bretonne, des pancakes japonais à la crème au café ou ces irrésistibles crêpes pliées imbibées d'un sirop de mascarpone au citron curd
Cela s'appelle Pancake Day (quand il ne s'appelle pas Shrove Tuesday, bien sûr), et alors que mon envie de voyager en 2022 se poursuit, je me contente de chercher l'inspiration plus loin cette année. J'aurais pu opter pour des dosas indiennes – j'adore la pâte de riz fermenté et de lentilles – ou pour des blinis russes à base de farine et de levure. Kaiserschmarrn autrichien moelleux et râpé se serait bien passé aussi, tout comme le doux malawah somalien . Mais j'ai lancé une pièce (et une casserole) et je me suis retrouvé au Japon, dans le nord de la France et de retour avec les crêpes israéliennes de ma jeunesse.
Les galettes sont des crêpes salées à base de farine de sarrasin (ce qui signifie également qu'elles sont sans gluten) et constituent un véhicule doux mais robuste pour toutes sortes de garnitures. Ici, l'ajout de champignons et de jaune d'œuf coulant en fait une option copieuse pour le petit-déjeuner ou le brunch. La pâte et les galettes cuites se conservent bien si elles sont faites la veille. Si vous préparez la pâte tôt, vous devrez peut-être ajouter un peu d'eau pour la détendre avant la cuisson. et si vous faites cuire les galettes à l'avance, emballez-les hermétiquement et séparez chaque galette avec une feuille de papier sulfurisé.
Préparation 35 min
Cuire 25 min
Pour 6
Pour la pâte
250 ml de lait
1 œuf
60g de beurre doux , fondu
100g de farine de sarrasin ( J'aime Doves Farm)
Sel et poivre noir
1 cuillère à café d'huile d'olive
Pour les champignons
400g de champignons châtaignes , tranchés finement
300 g de champignons shiitake , tranché finement
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail , pelées et écrasées
1½ cuillère à café de feuilles de thym
1 ½ cuillère à soupe de moutarde de Dijon
2 cuillères à café de piment d'Alep , ou 1 cuillère à café de flocons de piment ordinaire
1 cuillère à soupe de sauce soja
70 ml de crème double
7 oignons nouveaux , parés et tranchés finement (70g)
6 œufs moyens
Chauffez le four à 240C (ventilateur 220C)/475F/gaz 9. Pour faire la pâte à galette, mettez le lait et l'œuf dans un bol moyen et fouettez avec une fourchette. Ajouter le beurre, la farine et les trois quarts d'une cuillère à café de sel, et fouetter jusqu'à consistance complètement lisse. Couvrir d'une assiette et laisser reposer 10 minutes.
Mettez une crêpière antiadhésive (ou poêle) de 20 cm sur feu moyen-vif. Une fois chaude, badigeonnez légèrement la poêle d'huile d'olive - ne soyez pas tenté d'en mettre trop, sinon cela créera des trous dans la galette et la garniture suintera. Mesurez 100 ml de pâte à galette, versez-la dans la poêle chaude et tourbillonnez pour qu'elle recouvre le fond. Cuire pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que les bords soient pris et que le dessous soit légèrement doré, puis retourner, cuire 10 secondes de plus de l'autre côté, puis transférer sur un plateau. Répéter avec le reste de pâte pour faire six galettes au total; ils doivent être doux et souples, et pas trop brunis ou croustillants (afin qu'ils soient plus faciles à façonner plus tard).
Pendant ce temps, mettez les champignons et trois cuillères à soupe d'huile dans une grande plaque à pâtisserie et mélangez pour bien enrober. Rôtir, en remuant une fois à mi-cuisson, pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés, puis verser dans un bol moyen. Essuyez le plateau et mettez-le de côté pour plus tard. Baissez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6.
Mettez la dernière cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé et, une fois chaude, incorporez l'ail et le thym, et faites cuire pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et parfumés. Ajouter le mélange de champignons rôtis et le jus du bol, deux cuillères à café de moutarde, une cuillère à café de piment d'Alep, et toute la sauce soja et la crème double, remuer pour combiner, puis laisser cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce que toute la crème ait été absorbé. Hors du feu, incorporer les oignons nouveaux et réserver.
Déposez une galette côté le plus pâle vers le haut sur une planche à découper. Étalez une demi-cuillère à café de moutarde de Dijon sur tout le dessus, en laissant un espace de 3 cm sur les bords, et versez 100 g du mélange de champignons sur le dessus, en laissant toujours la bordure. Repliez les quatre bords pour que les champignons soient à moitié recouverts et que la galette soit carrée, puis appuyez légèrement sur les bords pour qu'ils restent pliés (si besoin, utilisez de la moutarde supplémentaire comme colle).
À l'aide d'une spatule, transférez la galette sur une grande plaque à pâtisserie, puis répétez avec les galettes restantes et la garniture.
À l'aide d'une cuillère à café, créer délicatement un puits au centre du mélange de champignons exposé sur chaque galette et casser un œuf dans chacune. Saupoudrez d'une pincée de sel et d'un bon moulin de poivre, puis enfournez pour 10-12 minutes, jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient pris mais que les jaunes soient encore coulants.
Saupoudrer la cuillère à café de piment d'Alep restante sur les galettes, répartir dans six assiettes et servir chaud.
Dorayaki (également connu sous le nom de mikasa ) est une crêpe japonaise sucrée généralement remplie de pâte de haricots rouges ou d'un mélange de pâte de haricots rouges et de crème. Ici, j'utilise de la crème au café et j'ai également ajouté une trempette. Si vous souhaitez prendre de l'avance, préparez les pancakes la veille, enveloppez-les bien dans du papier absorbant et conservez-les au réfrigérateur. Quelle que soit la façon dont vous les préparez, assemblez-les juste avant de les manger.
Préparation 15 min
Cuisson 35 min
Donne 5
Pour la pâte
120 g de farine
¾ de cuillère à café de levure chimique
80 g de sucre semoule
2 gros œufs
1 cuillère à soupe liquide miel
2 cuillères à soupe de mirin (ou eau)
1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille , ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille
1 cuillère à café d'huile de tournesol
Pour la sauce tahini au chocolat
90g de tahini
60ml de miel coulant
1½ càc de sauce soja
1½ càs de cacao en poudre
1 càc de pâte de gousse de vanille
Pour la crème au café
150 ml de crème fraîche froide
2 cuillères à soupe de miel coulant
1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille , ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille
2 cuillères à café de granulés de café instantané
Préparez d'abord la pâte. Mettre la farine, la poudre à pâte et le sucre dans un bol moyen et fouetter pour combiner. Ajouter les œufs, le miel, le mirin et la vanille, et fouetter jusqu'à consistance lisse, épaisse et brillante. Couvrir d'une assiette et laisser reposer 10 minutes.
Pendant ce temps, mettez tous les ingrédients de la sauce tahini au chocolat dans un petit bol, ajoutez trois cuillères à soupe d'eau et mélangez bien. La sauce s'épaissira au fur et à mesure qu'elle reposera, alors ajoutez un peu plus d'eau plus tard, si nécessaire; il doit être coulable.
Montez votre station dorayaki :mettez l'huile de tournesol dans un petit bol, et munissez-vous d'un pinceau à pâtisserie et d'une grille de refroidissement.
Mettez une grande poêle à frire antiadhésive (ou une grande poêle à crêpes) sur feu moyen-doux et badigeonnez très légèrement d'huile. Ne soyez pas tenté d'augmenter le feu, vous ne voulez pas que les pancakes se colorent trop rapidement. Épongez tout excès d'huile sur la surface de la poêle, car toute grosse gouttelette empêchera la formation du dessus lisse caractéristique du dorayaki. À l'aide d'une cuillère à glace (si vous en avez une, sinon utilisez une cuillère à soupe), pesez 40 g de pâte, déposez-la dans la poêle chaude et laissez cuire 3 minutes, jusqu'à ce que les parois soient prises et que de petites bulles commencent à apparaître. Retourner le dorayaki avec une spatule, cuire encore une minute de l'autre côté, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, puis transférer sur la grille de refroidissement. Répétez avec la pâte restante et faites cuire deux ou trois à la fois une fois que vous êtes plus confiant; vous devriez vous retrouver avec 10 au total. Laisser refroidir le dorayaki sur la grille pendant 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, mettez tous les ingrédients de la crème au café dans un bol moyen et fouettez jusqu'à l'obtention de pics mous.
Pour assembler, déposez 30 g de crème au café sur un dorayaki, en laissant une bordure de 5 mm tout autour, puis posez un deuxième dorayaki sur le dessus, pour les prendre en sandwich. Répétez l'opération avec le dorayaki et la crème restants, de sorte que vous ayez cinq sandwichs à la crème dorayaki, puis disposez-les sur un plateau et servez avec le bol de sauce au chocolat tahini à côté, pour tremper.
Les blintzes, d'origine juive ashkénaze, sont des crêpes fourrées et roulées. Ici, j'ai utilisé le mélange de gâteau au fromage qui les remplirait normalement comme base, qui fond dans une piscine de sauce chaude, citronnée et crémeuse une fois grillée. La pâte donne huit crêpes, alors doublez les quantités de garniture ou gardez les crêpes restantes pour un autre jour.
Préparation 25 min
Cuisson 20 min
Donne 4
125 g de farine
2 œufs
300 ml de lait entier
70 g de beurre doux , fondu
Sel
2 citrons
75g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de jus de citron
3-4 brins de thym , plus 1 cc de feuilles cueillies
1½ cc de pâte de gousse de vanille
100g de mascarpone
50g de crème fraîche
130g de bonne qualité lemon curd
½ cuillère à café de sucre glace
1 cuillère à soupe de noisettes grillées , haché grossièrement
Mettez la farine, les œufs, le lait, 20 g de beurre fondu et un huitième de cuillère à café de sel dans le bol d'un mixeur et mixez pendant 30 secondes, jusqu'à consistance lisse. Verser dans un pichet moyen, couvrir de papier essuie-tout et réserver.
Mettez une crêpière (ou poêle) antiadhésive de 20 cm sur feu moyen et, lorsqu'elle est chaude, badigeonnez la surface avec un peu de beurre. Dès qu'il grésille, versez 60 ml de pâte au centre de la casserole et tourbillonnez-la en une couche fine et uniforme. Cuire 30 secondes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, puis retourner et cuire 20 à 30 secondes de l'autre côté. Transférer dans une assiette et répéter avec le reste de pâte à crêpe. Gardez de côté environ la cuillère à soupe restante de beurre fondu.
À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, coupez le dessus et la queue des citrons, puis coupez la peau et la moelle, en travaillant sur les courbes naturelles du fruit. Placer un tamis au-dessus d'un petit bol. En travaillant au-dessus du bol, couper entre chaque membrane pour libérer les segments de citron dans le tamis. Pressez ce qui reste des citrons dans le même bol, pour obtenir une cuillère à soupe supplémentaire de jus. Mettez les segments dans un petit bol séparé.
Mettez le sucre semoule dans une petite casserole à feu moyen-élevé et faites cuire en remuant doucement la casserole jusqu'à ce qu'il fonde et se transforme en un caramel ambré. Hors du feu, ajoutez le jus de citron – attention :ça va grésiller ! – une cuillère à soupe d'eau, une pincée de sel et les brins de thym, et fouetter jusqu'à consistance lisse et fondue. Ajouter une demi-cuillère à café de vanille, puis verser le mélange sur les segments de citron et remuer pour combiner. Faites chauffer le gril à son réglage le plus élevé. Dans un bol moyen, mélanger la cuillère à café de vanille restante avec le mascarpone, la crème double et 50 g de crème de citron et remuer jusqu'à consistance lisse, puis étaler sur le fond d'un plat de cuisson rond et peu profond de 26 cm.
Étalez une cuillère à soupe du citron caillé restant sur l'une des crêpes, puis pliez-la en deux, puis en deux à nouveau, de sorte que vous ayez un triangle. Répéter avec le caillé restant et trois crêpes, puis les disposer sur la crème de mascarpone. Badigeonner avec le beurre fondu réservé et tamiser le sucre glace sur le dessus. Faites griller pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et commencent à prendre un peu sur les bords, puis retirez-les. Arroser d'un peu de sirop de thym citronné, répartir sur les noisettes et servir chaud avec un supplément de sirop en accompagnement.
