Aujourd'hui, je tire la brise sur les fèves et les pois. Eh bien, tirer la brise sur leurs pousses, pour être plus précis. Ce sont les vrilles nouvellement à la mode qui ornent certaines des assiettes les plus en vogue d'aujourd'hui, mais vous ne devriez pas vous laisser décourager. Nous, les jardiniers, les grignotons depuis des années, et certaines cultures les grignotent depuis des siècles.
Les Japonais, par exemple, appellent les pousses de pois "l'or vert", tandis que les Chinois aiment depuis longtemps leur saveur concentrée de pois. Mais ce n'est que récemment que nous avons découvert les charmes des pousses latérales et des pointes de croissance du pois. Maintenant, vous pouvez même les acheter dans les supermarchés...
Mais ce qui est amusant, c'est de développer le vôtre. Bien sûr, si vous plongez goulûment dans votre culture principale, vous vous retrouverez avec moins de gousses plus tard dans la saison, mais je les aime tellement que je fais souvent pousser une parcelle semée de manière épaisse juste pour la récolte des pousses. Coupez-les et ils reviendront. C'est une culture de salade nécessitant peu d'entretien qui peut durer des mois.
Les quelques centimètres supérieurs de croissance sur les tiges principales de vos fèves doivent être pincés de toute façon lorsque leurs fleurs commencent à peine à se faner, pour empêcher la plante de pousser plus haut et l'aider à se développer. Ces "pincés" ont une belle saveur de légumineuse - délicieux comme légumes d'accompagnement légèrement cuits à la vapeur et mélangés au beurre, et parfaits dans une omelette ou une tarte. Mais vous pouvez également faire pousser des pousses de haricot "sur commande", en les récoltant à quelques centimètres de haut.
Les pois et les haricots sont simples à cultiver - quelques conteneurs, plantés à intervalles, devraient entraîner de nombreuses cueillettes tout au long de l'été. Vous pourriez même avoir une petite jardinière de pousses de pois coupées et reconstituées sur le rebord de la fenêtre de la cuisine pour une gratification instantanée. Ils sont prêts à être récoltés après seulement quelques semaines, ils sont donc parfaits pour les jardiniers avec une courte durée d'attention - ou les enfants. Mark Diacona, qui travaille avec moi à River Cottage, sème même des pois à l'automne, il a donc des pousses pour ajouter un peu de croquant coloré aux salades d'hiver.
Le saladier est la maison la plus heureuse pour les pousses de pois. Essayez-les mélangées à d'autres feuilles de salade - le cresson est un excellent compagnon - habillées d'une simple vinaigrette, avec peut-être un peu de chèvre frais ou de ricotta émiettés. Un peu plus tard dans la saison, les pousses sont parfaites - et belles - culbutées dans un plat avec les plus jeunes petits pois et fèves. Il suffit de cuire à la vapeur ou de faire bouillir les pois et les haricots pendant quelques minutes, de les égoutter et de les incorporer aux pousses crues avec une noisette de beurre, afin que la chaleur des légumes les fane légèrement.
Lorsque vous cuisinez avec des pousses et des sommets pincés, il est préférable de les ajouter à la dernière minute car ils cuisent remarquablement rapidement. Essayez de les mélanger dans un risotto aux petits pois et aux oignons nouveaux vers la fin du temps de cuisson, ou faites chauffer du beurre dans une poêle et faites fondre les pousses pour servir avec du poisson cuit à la vapeur, grillé ou fumé. Si vous recherchez un plat d'accompagnement plus consistant, ils sont également excellents sautés et mélangés à des pommes de terre nouvelles juste cuites.
Il n'y a pas que les pandas qui mangent des pousses et des feuilles...
POUSSE DE POIS, RICOTTA
ET SALADE DE CITRON
Une merveilleuse combinaison de saveurs et de textures - pousses de pois vives, ricotta crémeuse, citron piquant et huile d'olive fruitée. Pour quatre personnes.
1 petit citron
140 g de ricotta
Quelques poignées de pousses de pois frais, environ 45g, lavées
1-2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge fruitée
Tout d'abord, préparez le citron. Coupez chaque extrémité, puis placez-la sur une extrémité sur une planche à découper, en la tenant fermement d'une main pendant que vous coupez des bandes de peau avec un petit couteau bien aiguisé - vous devez couper toute la moelle et la membrane, jusqu'à ce que vous descendez à la chair fruitée. Couchez maintenant le citron sur le côté et, en faisant le tour, coupez les segments de fruit minces loin de la membrane.
Combinez les segments de citron avec des cuillerées de ricotta et quelques-unes des pousses de pois sur quatre assiettes, et versez un peu d'huile sur chacune. Servir immédiatement.
PESTO DE POUSSES DE POIS
Servez ce pesto vibrant mélangé à des pâtes chaudes ou à des pommes de terre nouvelles bouillies. S'il vous en reste, versez-le dans un bocal en verre, recouvrez d'un film d'huile de colza, scellez et réfrigérez jusqu'à une semaine. Pour quatre.
70 g de pignons de pin
3 bonnes poignées de pousses de pois frais, d'environ 60g, lavées
½ petite gousse d'ail, pelée
et haché
25g de fromage de chèvre à pâte dure ou
parmesan finement râpé
Jus de ½ petit citron
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
120-150ml d'huile de colza
Tout d'abord, faites griller les pignons de pin. Faites-les chauffer dans une poêle, sans huile et en secouant fréquemment, à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils soient très légèrement grillés. Transférer dans une assiette et laisser refroidir complètement.
Mettez les pousses de pois et l'ail dans un robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés (ou hachez-les grossièrement, puis écrasez-les dans un pilon et un mortier). Ajouter les pignons de pin, le fromage, le jus de citron, le sel et le poivre. Mélangez brièvement puis, avec la lame qui tourne encore (ou en remuant tout le temps si vous utilisez un pilon et un mortier), versez lentement l'huile en un mince filet régulier jusqu'à ce que le pesto ait atteint la texture que vous aimez - vous peut ne pas avoir besoin de toute l'huile.
Versez le pesto dans un bol et goûtez - ajustez l'assaisonnement en ajoutant un peu plus de sel marin, de poivre et de jus de citron si nécessaire.
FÈVES ET
TARTE AUX POIS
Cette tarte est parfaite pour un déjeuner printanier décontracté dans le jardin. Si vous rechignez à cueillir 350 g de pousses de pois et de gousses de haricots de votre potager, plusieurs supermarchés stockent maintenant des pousses de pois à côté de leurs salades en sac - rendez-vous sur peashoots.com pour les revendeurs. Pour six à huit personnes.
Pour la pâte brisée
125 g de farine ordinaire
Une pincée de sel
75 g de beurre froid, coupé en petits cubes
1 œuf, séparé
Environ 50 ml de lait froid
Pour le remplissage
1 noix de beurre
2 oignons, ou un gros bouquet de
oignons de printemps, finement tranchés
350 g de fanes de fèves ou un mélange de pousses de pois et de fanes de haricots
Sel et poivre fraîchement moulu
150 g de cheddar grossièrement râpé
200 ml de lait entier
200 ml de crème double
2 œufs entiers, plus 2 jaunes d'œufs
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Commencez par la pâte. Mettre la farine, le sel et le beurre dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une chapelure. Ajouter le jaune d'œuf puis, moteur tournant, verser le lait en un mince filet. Surveillez attentivement et arrêtez d'ajouter du lait dès que la pâte se rassemble. Verser sur une planche légèrement farinée, pétrir plusieurs fois pour obtenir une boule de pâte lisse, puis envelopper de film alimentaire et réfrigérer pendant une demi-heure.
Pendant ce temps, faites chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen et ajoutez les oignons. Faites frire très doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés - 10 à 15 bonnes minutes. Ajouter les fanes (ou les pousses de pois et les fanes) et cuire quelques minutes seulement, jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Bien assaisonner.
Préchauffez le four à 170C/325F/thermostat 3. Étalez finement la pâte et utilisez-la pour tapisser un moule à tarte à fond amovible de 25 cm. Laissez l'excédent de pâte pendre sur le bord. Piquez le fond à l'aide d'une fourchette, placez le moule sur une plaque à pâtisserie, tapissez-le de papier sulfurisé et de haricots secs ou de riz non cuit et enfournez environ 15 minutes. Retirer le papier et les haricots et cuire 10 minutes de plus. Battez légèrement le blanc d'œuf, badigeonnez-en une partie sur la pâte chaude, remettez-la au four et faites cuire encore cinq minutes - cela aidera à sceller la pâte et à empêcher toute fuite de garniture plus tard. Couper l'excédent de pâte avec un petit couteau.
Allumez le four à 180C/350F/thermostat 4. Disposez le mélange de haricots et d'oignons sur le fond de pâte. Répartir sur le fromage râpé. Dans un bol, mélanger le lait, la crème, les œufs et les jaunes, assaisonner et verser sur la tarte. Cuire au four environ 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement pris et dorés. Servir chaud ou froid.
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