Dans un contexte économique morose, les pousses vertes se font rares. Pourtant, un lieu où elles abondent en ce moment est ma propre cuisine, affirme Hugh Fearnley-Whittingstall, expert en cuisine durable et jardinage chez River Cottage.
Aujourd'hui, explorons les pousses de fèves et de pois – ces vrilles élégantes qui embellissent les assiettes des restaurants branchés. Pas de quoi s'intimider : jardiniers amateurs et professionnels les apprécient depuis longtemps, tout comme les cultures asiatiques qui les chérissent depuis des siècles. Les Japonais les nomment « or vert », tandis que les Chinois savourent leur goût intense de pois. Récemment, nous avons découvert les pousses latérales et les pointes de croissance des pois, désormais disponibles en supermarché.
Le plaisir réside dans leur culture maison. Plantez densément une parcelle dédiée : récoltez les pousses, et elles repoussent pour une production continue de plusieurs mois, comme une salade vivace et facile d'entretien. Pour les fèves, pincez les sommets des tiges principales dès que les fleurs fanent, afin d'éviter une croissance excessive et favoriser le développement des gousses. Ces « pincées » offrent une saveur légumineuse exquise : délicieuses vapeur avec du beurre, en omelette ou en tarte. Vous pouvez aussi cultiver des pousses de fèves « à la demande », récoltées à 5-10 cm de hauteur.
Pois et fèves se cultivent aisément en pots espacés pour des récoltes estivales régulières. Installez une jardinière sur le rebord de fenêtre pour une gratification rapide – prêtes en quelques semaines, idéales pour enfants ou impatients. Chez River Cottage, Mark Diacono sème même à l'automne pour des salades hivernales croquantes.
Les pousses de pois excellent en salade : mélangez avec cresson, vinaigrette simple, chèvre frais ou ricotta émiettée. Plus tard, associez-les à jeunes pois et fèves : cuisez ces derniers à la vapeur, égouttez, puis incorporez aux pousses crues avec beurre pour un effeuillage léger.
Ajoutez-les en fin de cuisson : dans un risotto aux pois et oignons nouveaux, revenues au beurre pour du poisson vapeur/grillé/fumé, ou sautées avec pommes de terre nouvelles pour un accompagnement consistant.
Pas réservé aux pandas : pousses et feuilles sont pour tous !
Combinaison irrésistible de croquant, crémeux, acidulé et fruité. Pour 4 personnes.
1 petit citron
140 g de ricotta
Quelques poignées de pousses de pois frais (environ 45 g), lavées
1-2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge fruitée
Préparez le citron : coupez les extrémités, tranchez la peau et la membrane jusqu'à la chair, puis segmentez finement. Disposez segments, cuillerées de ricotta et pousses sur 4 assiettes, arrosez d'huile. Servez immédiatement.
Idéal avec pâtes ou pommes de terre nouvelles. Conservez couvert d'huile de colza au frais jusqu'à 1 semaine. Pour 4.
70 g de pignons de pin
3 bonnes poignées de pousses de pois frais (environ 60 g), lavées
½ petite gousse d'ail, pelée et hachée
25 g de fromage de chèvre à pâte dure ou parmesan râpé
Jus de ½ petit citron
Sel de mer, poivre noir moulu
120-150 ml d'huile de colza
Grillez les pignons à sec à feu doux. Mixez pousses et ail (ou pilez). Ajoutez pignons, fromage, citron, sel, poivre ; incorporez l'huile en filet jusqu'à consistance désirée. Ajustez l'assaisonnement.
Parfaite pour un déjeuner printanier. Pousses disponibles en supermarché ou sur peashoots.com. Pour 6-8.
Pâte brisée :
125 g farine sel 75 g beurre froid en cubes 1 œuf séparé ~50 ml lait froid
Remplissage :
1 noix beurre 2 oignons (ou 1 gros bouquet ciboulette), émincés 350 g fanes de fèves ou mix pousses pois/fanes sel, poivre 150 g cheddar râpé 200 ml lait entier 200 ml crème double 2 œufs + 2 jaunes sel, poivre
Pâte : mixez farine/sel/beurre en chapelure, ajoutez jaune + lait filé jusqu'à réunion. Pétrissez, réfrigérez 30 min. Cuisez oignons tendres/dorés, ajoutez fanes 2-3 min.
Four 170°C : foncez moule 25 cm, cuisez à blanc 15+10 min, badigeonnez blanc œuf, 5 min. Four 180°C : oignons/fanes + fromage, versez crème/œufs. Cuisez 40 min. Chaud ou froid.
