L'été dernier, j'ai succombé à l'engouement pour les pousses de pois, ces tendres pointes de croissance des plants de pois. J'avais prédit leur arrivée imminente dans les supermarchés, et aujourd'hui, elles trônent en sachets prêts à l'emploi, lavées et fraîches.
Je cultive les miennes en semant une poignée de graines sur un plateau de compost. Prêtes en quelques semaines, elles sont idéales en salade après un mois. Mélangez-les à de la laitue douce, des germes de haricots mungo : une vinaigrette légère suffit, car elles deviennent spongieuses sinon.
En cuisine, ajoutez-les en fin de cuisson pour préserver leur fraîcheur verte. Elles surpassent les épinards par leur tendreté fugace.
Les amateurs les consomment depuis longtemps, mais je les ai découvertes il y a cinq ans dans un magasin new-yorkais chic. Fragiles comme une aile de papillon, elles incarnent la diversité des salades modernes : radicchio, tréviso, pousses de radis ou de citrouille.
Trouver des graines pour mes plants m'a valu une quête joyeuse. Les jardineries urbaines privilégient les pétunias, mais j'ai déniché des variétés patrimoniales. Bientôt, soupe à la menthe et gousses tendres ! Ce printemps idéal n'est pas fini : semez pour des pousses frisottées en salade.
Pour 2 personnes. Faites flétrir les pousses comme du cresson avec une vinaigrette chaude.
1 bar de taille moyenne
1 gros morceau de gingembre (taille d'un pouce)
3 oignons nouveaux
1 anis étoilé
200 ml de bouillon de poulet
2 poignées de pousses de pois
Sauce soja noire
Épluchez et coupez le gingembre en fine julienne, râpez les oignons. Mijotez avec l'anis et le bouillon 4 minutes.
Placez une assiette creuse dans un panier vapeur sur eau bouillante. Déposez le poisson, versez le bouillon, couvrez. Cuisez 10-12 minutes jusqu'à ce que la chair se détache. Ajoutez les pousses 1-2 minutes. Arrosez de sauce soja.
450 g de poulet désossé
3 c. à s. d'huile d'arachide
3 gousses d'ail
1 gros morceau de gingembre (taille d'un pouce)
2 petits piments rouges
2 oignons nouveaux
125 g de pousses de pois
Coriandre fraîche
Coupez le poulet en bouchées. Faites chauffer l'huile dans un wok, saisissez le poulet jusqu'à coloration.
Hachez ail, gingembre, piments et oignons. Ajoutez-les quand le poulet est presque cuit, jusqu'à ce que l'ail dore légèrement.
Incorporez les pousses 2 minutes jusqu'à ce qu'elles fondent. Terminez par de la coriandre.
Pour 2 personnes. Vinaigrette simple au citron vert et huile d'olive.
75 g de lentilles du Puy
200 g de petits pois écossés
8 pointes d'asperges
1 petit bouquet de coriandre
3 c. à s. d'huile d'olive + un filet
1 c. à s. de jus de citron vert
80 g de pousses de pois
Faites cuire les lentilles 20-25 minutes, égouttez et mélangez à un filet d'huile.
Cuisez pois et asperges al dente, rafraîchissez, ajoutez aux lentilles avec coriandre, huile et citron vert.
Incorporez délicatement les pousses de pois rincées.
nigel.slater@observer.co.uk
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