Ce fromage indien adoré est le plus simple à préparer chez soi et incroyablement polyvalent. Comme l'a souligné Mary-Ellen McTague dans ce magazine il y a quelques semaines, fabriquer du fromage repose sur quelques bases : lait, chaleur, présure ou acide, et temps. Pour un fromage frais comme le paneer, le processus est d'une simplicité et d'une rapidité exemplaires.
Matériel requis : une casserole à fond épais, une cuillère en bois, une passoire, un chiffon propre (type J-cloth ou mousseline) et un poids pour presser au réfrigérateur. Ingrédients : lait de vache entier et un acide comme du jus de citron ou du vinaigre de vin blanc. Temps : environ 30 minutes de cuisson, 2 heures de repos au frais, et consommation idéale dans les 2 semaines.
Le paneer, comme le queso blanco, certaines ricottas ou fromages de chèvre frais, coagule grâce à un acide plutôt qu'à la présure. Contrairement à cette dernière qui crée une structure sensible à la chaleur, l'acide lie les protéines. Chauffé, le paneer perd son eau, devient plus sec et ferme sans fondre.
Sans affinage, son goût reste constant d'un lot à l'autre. Variez les saveurs en ajoutant épices entières ou moulues au caillé pressé : romarin, thym, origan ; ou poivre noir, cumin torréfié, graines d'ajwain. Classique : cubes frits croustillants pour currys ou sautés. Autres idées : farci dans des poivrons rôtis, ou râpé avec cumin, oignon, gingembre, tomates et piment vert, servi avec rotis ou naans pour un dîner express.
Seulement deux ingrédients pour un résultat bluffant ! Merci à Maunika Gowardhan pour l'inspiration. Donne 170 g, pour 2 à 4 personnes.
1 l de lait entier
2 c. à soupe de jus de citron
Tapissez un grand tamis de deux mousselines propres, posez-le dans l'évier. Versez le lait dans une casserole à fond épais, chauffez à feu moyen-doux 20-25 min jusqu'à ébullition lente. Surveillez : dès que ça monte, ajoutez 1 c. à soupe de citron. Quand ça se sépare, ajoutez le reste, remuez jusqu'à obtenir caillé et lactosérum.
Versez dans le tamis, rincez à l'eau froide pour enlever le lactosérum. Formez un sac avec les mousselines, pressez l'eau superflue pour une boule compacte. Aplatissez sur une assiette, posez un poids (casserole ou boîtes). Réfrigérez 2 h minimum. Conservez enveloppé, filmé, jusqu'à 2 semaines.
Idéal avec ciabatta croustillante ou pain plat. Pour 6 personnes.
2 pommes de terre cireuses moyennes (550 g net), épluchées, en tranches de 1,5 cm
1½ c. à c. de curcuma moulu
Sel
75 ml d'huile d'olive
2 oignons moyens, émincés
1½ c. à c. de graines de carvi
1 gros piment vert, épépiné, émincé
2 poivrons verts moyens, en lanières de 0,5 cm
3 bottes d'oignons nouveaux, en biseau 1 cm
300 ml de bouillon de légumes
10 g de persil haché
10 g d'estragon haché
170 g de paneer en 2 cm
6 gros œufs
Four à 200°C. Cuire pommes de terre 10 min dans eau bouillante salée + ½ c. à c. curcuma. Égoutter, rafraîchir.
2 c. à s. huile dans sauteuse : oignons 10 min. Ajoutez carvi + curcuma restant 5 min. Piment + poivrons 5 min. Ajoutez huile, pommes de terre, oignons nouveaux + sel, dorez 5 min. Bouillon, réduisez à 6 c. à s. (4 min). Incorporez herbes, transvasez dans plat 25 cm.
Paneer dessus, 6 puits pour œufs. Huile restante, alu, 15 min. Sans alu 5-10 min (blancs pris, jaunes liquides). Repos 5 min, servez chaud.
Pain plat farci épicé, parfait avec curry ou en snack. Amchur (poudre de mangue verte) pour acidité ; sinon vinaigre. À déguster chaud. Pour 4 (2 chacun).
170 g farine T55 + extra
170 g farine complète
½ c. à c. levure chimique
Sel
120 g ghee environ
1 oignon moyen haché
1 piment vert épépiné haché
2 c. à c. cumin grillé broyé
2 c. à c. fenouil grillé concassé
1 c. à c. amchur
½ c. à c. curcuma
100 g paneer en 5 mm
10 g coriandre hachée
Mélangez farines + levure + 180 ml eau + ½ c. à c. sel. Pétrissez lisse. Repos 20 min sous torchon humide.
Poêle : 20 g ghee, oignon 15 min caramélisé. Épices + sel 1 min. Refroidir, paneer + coriandre.
8 boules pâte. Étalez 12 cm. Garniture au centre, refermez, réétalez 14 cm x 5 mm.
Poêle chaude : 10 g ghee par paratha, 90 s/côté. Doré et gonflé. Sur grille, renouvelez. Servez aussitôt.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Suivez-le sur Twitter.
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