La fin de l'hiver invite tous les cuisiniers à célébrer le printemps dans leurs assiettes, avec des légumes verts frais en abondance. 
L'hiver peut sembler morne malgré les plaisirs du tricot, des soirées au coin du feu, des légumes racines et des ragoûts réconfortants qui compensent les jours gris.
Vive le printemps ! Pour les amateurs de cuisine, c'est le début d'une saison d'abondance végétale. Dès avril, l'ail des ours ouvre le bal, suivi du brocoli pourpré, des Jersey Royals et, fin printemps, des asperges.
Le chou frisé et la bette à carde se révèlent exceptionnels à cette période, avec des variétés tendres succédant aux versions hivernales plus rustiques. Les légumes-feuilles printaniers s'expriment idéalement sautés au beurre jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres, puis assaisonnés et dégustés aussitôt. Les recettes suivantes, signées Mary-Ellen McTague, experte culinaire, peuvent servir d'accompagnement ou composer un festin printanier. Pour 4 personnes.
Optez pour de petites pommes de terre cireuses si les Jersey Royals manquent ou sont trop coûteuses. Cuire dans de la graisse confère une texture unique : jamais aqueuse ni pâteuse, avec une saveur noisettée intense. Parfait seul ou avec viandes braisées, ragoûts, steaks ou poisson grillé.
Ingrédients :
250 g de pommes de terre Jersey Royal, lavées, non épluchées
Graisse (jus de bœuf, de poulet, huile, beurre, jus de cuisson de bacon, restes de rôti ou mélange – assez pour couvrir les pommes de terre)
4 feuilles d'ail des ours, finement hachées (ou 1 gousse d'ail, pelée et hachée)
Préchauffez le four à 120°C (th. ¼). Coupez les pommes de terre en morceaux égaux pour une cuisson uniforme. Disposez-les dans un plat à bords hauts (fonte ou terre cuite). Couvrez de graisse, fermez avec un couvercle ou du papier aluminium. Cuisez 1 heure environ, en remuant toutes les 15 minutes. Vérifiez la tendreté avec un couteau pointu : préférez-les légèrement trop cuites.
Égouttez la graisse (conservez-la). Laissez tiédir, puis cassez les pommes de terre en morceaux irréguliers pour un croustillant maximal. Chauffez une poêle épaisse à feu moyen avec un peu de graisse. Faites frire par lots jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, en retournant régulièrement.
Ajoutez l'ail haché (classique) en fin de cuisson du dernier lot, 1 minute maximum. Pour l'ail des ours, incorporez-le juste avant de servir. Assaisonnez généreusement avec du gros sel de mer. Les cristaux explosent en bouche pour des saveurs intenses.
Inspiré d'Apicius, ce plat met en valeur le meilleur du brocoli printanier.
Ingrédients :
16 à 20 tiges de brocoli violet à germer (4-5 par personne)
400 ml de vin rouge réduit à 100 ml
100 ml d'huile d'olive de qualité
50 g de raisins secs
50 g de pignons de pin
Sel marin et poivre noir
50 g de filets d'anchois marinés, hachés finement
Lavez et taillez le brocoli. Portez une grande casserole d'eau à ébullition.
Mélangez vin et huile (fouettez avant de servir si séparation). Ajoutez les raisins secs pour les ramollir. Grillez les pignons 5 minutes à 180°C (th. 4), salez légèrement.
Cuisez le brocoli 1 à 3 minutes selon la taille : testez après 1 minute. Égouttez vite, il continue de cuire. Disposez sur un plat chaud, assaisonnez.
Fouettez la vinaigrette, nappez le brocoli en répartissant les raisins. Parsemez de pignons et anchois. Servez aussitôt.
La saison des asperges dépend du temps : Wye Valley est au pic. Version végétarienne sans jambon. Beurre clarifié pour frire sans brûler (de 200 g de beurre doux, obtenez 150 g : fondre doucement, décanter le liquide clair sans les solides laiteux. Se conserve 3-6 mois au frais).
Ingrédients :
500 g d'asperges
8 tranches de jambon cru
1 c. à c. de sel
2 c. à c. de vinaigre
150 g de beurre clarifié
75 g de chapelure (panko idéal)
4 œufs frais de cane (ou poule)
Huile de truffe (optionnelle, recommandée)
Cassez les asperges pour ôter le bout ligneux. Pelez la base si besoin. Sortez le jambon à température ambiante.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition avec sel et vinaigre. Mijotez doucement.
Chauffez le beurre clarifié, dorez la chapelure en remuant. Salez, égouttez, réservez.
Chauffez gril ou poêle antiadhésive. Pochez les œufs : cassez dans un bol, créez un tourbillon dans l'eau frémissante, versez un par un. Cuisez 4 min (3 pour œufs de poule). Vérifiez le blanc opaque. Réservez au chaud.
Huilez les asperges, grillez 20 sec par face (1-2 min total). Assaisonnez, répartissez dans 4 assiettes chaudes.
Étalez la chapelure, posez les œufs dessus, enrobez. Ajoutez huile de truffe si utilisé. Disposez sur asperges, drapez de jambon. Servez.
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