Le maquereau frais, pétillant de vie, est un poisson d'une beauté saisissante. Gras, certes, mais sans excès comme les sardines. Son goût umami riche et unique s'harmonise à merveille avec du sucré, du salé, de l'acidité et des épices. Mes associations préférées : piment et citron vert, citron et poivre noir, groseille et gingembre, rhubarbe et moutarde. Le sel s'invite via une cure ou un assaisonnement. Délicieux cru, mi-cuit ou cuit, il se sublime avec une pincée de sel, un filet de jus de citron vert et une touche d'huile de sésame. Osez plus pour des résultats époustouflants.
Cette sauce aux deux piments offre une chaleur modérée ; pour plus de piquant, ajoutez-en un troisième. Pour une verdita à boire, omettez le sel et incorporez 500 ml de jus d'ananas (elle fait aussi un excellent ceviche en remplaçant les groseilles de la recette suivante). Pour 4 personnes.
40 g de coriandre
20 g de menthe
2 piments jalapeños verts
250 ml de jus d'ananas
Jus de ½ citron vert
8 g de sel
8 filets de maquereau, ligne sanguine centrale et arêtes retirées
Mixez les six premiers ingrédients jusqu'à obtenir une texture lisse. Passez au tamis fin et réfrigérez.
Séchez les filets et huiles légèrement des deux côtés pour éviter que la peau ne colle à la grille. Grillez côté peau sur un barbecue très chaud (ou un gril/poêle). Après 3 minutes, le poisson est mi-cuit : transférez côté peau vers le bas dans une assiette chaude (pour une cuisson complète, retournez quelques secondes de plus, mais il continuera de cuire dans la sauce). Versez la verdita, laissez reposer 10 minutes. Servez en tacos de maïs (ou wraps de laitue iceberg ou feuilles chinoises). Tequila recommandée !
Loin des produits supermarché fumés à chaud, ce maquereau rivalise avec le saumon fumé. Sa petite taille facilite le fumage maison (prévoir 48 h). Laissez-le maturer dans l'huile pour adoucir les saveurs. Accompagnez d'acidité et douceur : céleri-rave ou betterave rôtis tendres, mélangés crus râpés en pickle au vinaigre de vin blanc ; ou sauce moutarde douce et pain de seigle. Pour 4 personnes.
120 g de sel
80 g de sucre
10 g d'aneth frais haché
2 gros maquereaux filetés, colonne vertébrale et ligne sanguine retirées
30 g de copeaux de chêne
1 grand sac de glace
Huile d'olive
Matériel : petite casserole pour copeaux, 2 grilles, petit bac à glace, boîte ignifuge scellable (ex. plateaux gastronorme) pour fumage.
Vérifiez l'assemblage dans le fumoir, placez à l'extérieur loin des risques.
Mélangez sel, sucre, aneth. Étalez dans un plat inox/plastique. Posez filets chair vers le bas, couvrez, curez 24 h au frais.
Rincez à l'eau froide en frottant doucement, rincez 10 min sous filet d'eau. Séchez, posez peau sur grille.
Faites fumer les copeaux dans la casserole (allumez au briquet, flambez 1 min, éteignez). Placez casserole au fond du fumoir, grille vide dessus, bac glace, puis filets. Scellez hermétiquement (alu/film). Fumez 45 min. Transférez dans plat, couvrez d'huile d'olive, 24 h au frais.
Écaillez (tenez queue, glissez couteau sous peau). Coupez filets en deux. Prêt !
Betterave douce et raifort piquant subliment maquereau frit, grillé, fumé... Pain de seigle parfait. Pour 4.
200 g betterave crue
80 g crème fraîche
5-8 g raifort cru râpé (ou crème de raifort)
5 g sel
Enveloppez betteraves d'alu, rôtissez 180°C (thermostat 4) 2-2h30 jusqu'à tendreté. Refroidissez, pelez, taillez en dés 5 mm. Mélangez crème, raifort (goûtez), sel. Ajustez.
Acidité fruitée et chaleur du gingembre exaltent le maquereau. Servez sur fines tranches de mooli, chou-rave ou navet (mandoline). Pour 4-6 entrées.
125 g groseilles
10 g beurre
15 g sucre
2 g sel
8 g gingembre râpé
8 filets maquereau sans peau, coupés en deux, arêtes retirées
Sel de mer
Cuisez 100 g groseilles, beurre, sucre, sel + 1 c. à c. eau à feu moyen jusqu'à ramollissement/épaisseur. Passez au tamis, refroidissez. Ajoutez gingembre, réfrigérez. Enrobez filets délicatement, reposez 90 min. Essuyez excès, dressez. Tranchez groseilles crues finement, posez sur filets. Saupoudrez sel, dégustez.
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