Ma amie coréenne Sohye m'a initiée au japchae, un sauté salé-sucré emblématique de la cuisine nationale coréenne. Préparé traditionnellement avec du dang myun (nouilles de patate douce), il se trouve dans les épiceries asiatiques sous les noms de vermicelles de patate douce ou nouilles cellophane. Plus moelleuses et élastiques que les vermicelles de riz classiques, elles enrichissent idéalement une cuisine sans gluten. Cette version adapte la recette en remplaçant l'huile de sésame et la sauce soja par des alternatives adaptées aux intolérances. Pour une option végétarienne, remplacez le bœuf par des morceaux de tofu momen égoutté et saisi.
Pour 4 personnes
Ingrédients pour la sauce :
5 gousses d'ail
4 olives noires
1 cuillère à soupe de gingembre moulu
3 cuillères à soupe de mirin (alcool de riz)
2 cuillères à café de sucre
3 cuillères à soupe d'huile de chanvre
Sel et poivre
Ingrédients pour le sauté :
200 g de vermicelles de patate douce (dang myun)
250 g de bœuf à sauté
2 grosses carottes
1 poivron orange
1 oignon rouge
6 oignons nouveaux
4 feuilles de chou frisé
150 g de champignons portobello
Huile de chanvre pour la cuisson
1. Préparez la sauce : pressez l'ail et les olives noires, puis mélangez-les dans un bol avec le gingembre, le mirin, le sucre et l'huile de chanvre. Assaisonnez généreusement de poivre noir et de sel.
2. Faites tremper les nouilles dans de l'eau bouillante 5 minutes. Égouttez, rincez à l'eau froide, incorporez 2 cuillères à soupe de sauce et réservez. Taillez le bœuf en fines lanières, mélangez avec 1 cuillère à soupe de sauce et réservez.
3. Préparez les légumes : épluchez et coupez les carottes et le poivron en allumettes. Émincez finement l'oignon rouge, les oignons nouveaux (après avoir retiré les parties dures) et le chou frisé (sans les côtes dures).
4. Nettoyez et émincez les champignons portobello. Faites-les sauter dans un wok chaud avec un filet d'huile de chanvre, puis réservez dans un grand bol. Saisissez le bœuf jusqu'à ce qu'il soit cuit, ajoutez-le au bol. Cuisez les légumes par lots al dente, rejoignez-les au bol avec le reste de sauce et mélangez.
5. Réchauffez les nouilles dans le wok huilé. Dressez-les dans les assiettes et nappez du mélange bœuf-légumes. Servez aussitôt.
Conseils importants :
Vérifiez les étiquettes du mirin (peut contenir du blé ou des protéines végétales hydrolysées) et du gingembre moulu (risque de farine de blé).
Susanna Booth est rédactrice culinaire et styliste basée à Londres. widecirclecooking.com
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