Stilton, gorgonzola et dolcelatte rehaussent mes galettes de poireaux et pommes de terre, mes galettes de blettes et mon chou rouge grillé.
Je sais bien que je ne convertirai pas un détracteur du fromage bleu en admirateur du Penicillium roqueforti, cette moisissure à l'origine de sa saveur si caractéristique. Pourtant, une fois cuit, ce qui divise habituellement devient un atout : il apporte une profondeur subtile qui sublime les autres ingrédients. La douceur du chou rouge braisé, la texture onctueuse des galettes de pommes de terre ou les notes herbacées de la tarte aux blettes gagnent en complexité grâce à cette petite moisissure discrète.
La pâte feuilletée et beurrée est ici la star : facile à réaliser. Optez pour un roquefort plus corsé si vous le souhaitez. Les raisins secs apportent une touche sucrée idéale avec les blettes et le fromage, mais vous pouvez les omettre.
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h 25
Refroidissement : 15 min
Pour 4 personnes
Pour la garniture :
10 g de beurre non salé
2½ c. à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon (200 g), émincé finement
250 g de blettes, tiges coupées en cubes de 1 cm, feuilles grossièrement hâchées
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
Sel et poivre
10 g de persil frais, haché grossièrement
30 g de raisins secs dorés, trempés 20 min dans 100 ml d'eau chaude et égouttés
20 g de pignons de pin
¾ c. à c. de sumac
45 g de ricotta
100 g de dolcelatte, émietté grossièrement
1 œuf, battu
Pour la pâte :
80 g de farine
35 g de farine complète
½ c. à soupe de sucre
½ c. à c. de sel de mer en flocons
½ c. à c. d'origan séché
½ c. à c. de thym séché
115 g de beurre froid non salé, coupé en cubes de 1,5 cm
60 ml d'eau glacée
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Faites fondre le beurre avec 1 c. à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen. Faites caraméliser l'oignon 30 min en remuant souvent. Réservez.
Pendant ce temps, chauffez le reste de l'huile dans une autre sauteuse à feu vif. Faites sauter les tiges de blettes 5 min, ajoutez l'ail 30 sec, puis les feuilles avec ½ c. à c. de sel et du poivre. Cuisez 3 min jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Égouttez et pressez l'excès d'eau. Mélangez avec persil, raisins, pignons, ½ c. à c. de sumac et oignons. Laissez refroidir.
Pour la pâte, mélangez les farines, sucre, sel et herbes. Incorporez le beurre en l'écrasant légèrement pour obtenir des morceaux. Ajoutez l'eau et formez une boule humide. Étalez en rectangle 28 x 18 cm, pliez en portefeuille (longueurs puis largeurs), roulez, pliez en deux. Filmez et réfrigérez 20 min.
Étalez en disque de 28 cm sur une plaque gainée de papier sulfurisé. Étalez la ricotta en laissant 1 cm de bord, parsemez de moitié du dolcelatte, puis de la garniture et du reste du fromage. Incisez le bord tous les 8 cm, pliez les bandes vers le centre en les chevauchant légèrement. Réfrigérez 30 min. Badigeonnez d'œuf et saupoudrez de sumac.
Cuisez 25 min jusqu'à ce que ce soit doré. Laissez reposer 15 min avant de servir chaud.
Servez-les nature avec du citron, ou avec œufs au plat, saumon fumé ou bacon grillé. Remplacez la lime iranienne séchée par 1 c. à c. de zeste de citron vert si nécessaire.
Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h 25
Pour 6 personnes
2 grosses pommes de terre (900 g)
60 ml d'huile d'olive
3-4 poireaux (400 g), émincés finement
½ c. à c. de lime iranienne séchée moulue
1 c. à c. de graines de cumin toastées et écrasées
10 g d'estragon, haché grossièrement
15 g de feuilles de menthe, hachées grossièrement
1 petit citron confit (15 g), peau hachée finement
1 c. à c. de zeste de citron râpé finement
Sel et poivre noir
100 g de stilton, émietté grossièrement
Préchauffez le four à 220 °C/thermostat 7. Cuisez les pommes de terre 45-60 min. Évidez-les (environ 600 g de chair), écrasez grossièrement.
Chauffez 2 c. à soupe d'huile, sautez les poireaux 7-8 min. Mélangez à la purée avec lime, cumin, herbes, citron confit, zeste, ¾ c. à c. de sel et poivre. Formez 12 galettes (6 cm de Ø x 2 cm).
Préchauffez le gril. Huilez une poêle, dorez 6 galettes 4 min en les retournant. Répétez. Parsemez de stilton, gratinez 2-3 min. Servez chaud, éventuellement avec œuf frit.
Une création récente de mon restaurant Rovi : chou braisé des heures puis grillé au fromage pour une texture fondante et caramélisée. Préparez-le la veille.
Préparation : 15-20 min
Cuisson : 3 h 30
Pour 6 personnes
1 petit chou rouge (1,1 kg), coupé en 6 quartiers
300 g de raisins rouges
50 g de sucre roux foncé
300 ml de bouillon de légumes
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
2 c. à c. de baies de genièvre écrasées
40 g de beurre non salé fondu
Sel et poivre noir
60 g de gorgonzola, déchiré en morceaux de 1-2 cm
2 c. à c. de feuilles de thym
200 g de crème sure
Préchauffez le four à 170 °C/thermostat 3. Disposez chou et 200 g de raisins dans un plat 20 x 30 cm.
Mélangez sucre, bouillon, vinaigre, genièvre, beurre, ¾ c. à c. de sel et poivre. Versez sur le chou, couvrez de papier aluminium. Cuisez 2 h 30-3 h en arrosant. Séparez, filtrez le jus (150-200 ml), réduisez à 50 ml sirupeux.
Gril à fond, grille au milieu. Disposez chou, raisins cuits, 100 g raisins frais et gorgonzola. Grillez 6-7 min. Arrosez de sirop, thym et crème sure.
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