Le cours pratique de cette semaine est dédié aux cookies et biscuits : des versions moelleuses et fondantes aux sablés parfaitement croustillants. Postez vos questions ci-dessous, je vous aiderai, ou partagez vos astuces si vous êtes un pro.
Découvrez dans le magazine de ce samedi ma recette irrésistible de biscuits au gingembre et macadamia, que j'ai refaite trois fois depuis sa publication au Guardian. À chaque envie de pâtisserie, je cède et file en cuisine fouetter beurre et sucre.
Les termes « cookie » et « biscuit » sont aujourd'hui interchangeables. Introduit vers 1730 selon l’Oxford English Dictionary, « cookie » a disparu en Grande-Bretagne au début du XXe siècle avant d’être réintroduit via la pâtisserie américaine, riche et généreuse. Issu du néerlandais « koekje » apporté par les colons, il évoque exubérance et indulgence. Un sablé au beurre ou un parkin au gingembre ont leur charme simple, mais parfois, on veut du pep’s : c’est l’heure du cookie !
Rien ne vaut un biscuit maison, incomparable aux versions industrielles. Facilitez-vous la vie : préparez une pâte pour le frigo ou congélateur, adaptez-la avec restes de fruits secs, œufs supplémentaires, autres graisses ou farines. Idéal, même si vous ne pâtissez que deux fois par an.
Les recettes se divisent en étapes échelonnées sur jours ou semaines. Étape 1 : mesure et mélange en 10 minutes. Battez légèrement beurre et sucre, ajoutez œuf (si prévu), farine et inclusions. Pas besoin de tamiser. Cuisez aussitôt, réfrigérez ou congelez.
Mais si je veux un cookie maison tout de suite ?
Oubliez les pâtes prêtes du supermarché. Doublez la recette, conservez la moitié au frigo (4°C, quelques semaines) ou congélateur (3 mois). Formez en boudin pour sablés. Cuisez directement froid, +5 min de cuisson.
Pour congeler : formez boules sur papier sulfurisé, congelez plateau puis transférez en sac.
Beurre ramolli exigé ?
Coupez en cubes de 2 cm, chauffez doucement jusqu’à ce qu’un quart fonde. Reposez 5 min, battez avec sucre. Le fondu s’émulsionne avec les œufs.
Mes biscuits trop croustillants, sablés trop mous ?
1. Temps et température : cuisez à 170°C (ventilateur 150°C) pour ajuster facilement. Moelleux : sortez tôt, résiduelle. Croustillants : baissez à 140°C (ventilateur 120°C), +5-10 min.
2. Ingrédients : cassonade, sirop doré, mélasse, miel ou avoine pour moelleux. Activez gluten : humidifiez farine 10 min avant.
3. Conservation : torchon + quart de pomme pour moelleux. Pour croustillants : sel gemme (1 cm) + papier sulfurisé en couches.
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