La saison des pois est à son apogée. Ces petites gourmandises dodues rehaussent une salade de chicorée carbonisée, des cigares filo et un plat de pâtes printanier.
Récemment, j'ai fait découvrir des pois frais à mon plus jeune fils. Sa joie immédiate face à ce nouvel aliment m'a fait douter de l'idée même de les cuire : quel gâchis de perdre cette fraîcheur sucrée, cette verdeur éclatante et ce croquant subtil sous l'effet de la chaleur. Pourtant, en tant que chef, je ne peux m'empêcher d'expérimenter. Avec des pois ultra-frais, je les ajoute crus en salade ; sinon, je les blanchis légèrement, les grille avec la gousse sur un feu vif ou les cuis lentement jusqu'à ce qu'ils prennent une teinte kaki-grisâtre. L'humble pois est d'une polyvalence remarquable : parfois, mieux vaut les transformer.
Cette salade d'accompagnement chaude mêle belles feuilles, légumes et herbes. J'utilise divers radicchios, mais la chicorée ou tout mélange de feuilles amères convient. Ail et citron suffisent à la sublimer, avec une touche d'huile de piment pour les amateurs de piquant.
Préparation : 12 min
Cuisson : 12 min
Pour : 4 personnes (accompagnement)
3 petites gousses d'ail, pelées et écrasées
3-4 citrons, zeste finement râpé (1,5 c. à soupe) et jus (60 ml)
75 ml d'huile d'olive
Sel de mer en flocons et poivre noir
450 g de feuilles de chicorée mélangées (idéalement rosa, tardivo et castelfranco), parées et grossièrement déchirées
600 g de pois mange-tout, fils fibreux ôtés
3 c. à soupe de feuilles d'aneth, hachées grossièrement
3 c. à soupe de feuilles d'estragon, hachées grossièrement
Mélangez ail, zeste, jus, 75 ml d'huile, 3 c. à café de sel et poivre généreux.
Dans un grand bol, enrobez la moitié des feuilles et tous les pois mange-tout avec les deux tiers de la vinaigrette.
Faites chauffer une grande poêle à feu vif (aérez la cuisine !). À chaud, réduisez à feu moyen et grillez 4 min en remuant, jusqu'à de belles marques de carbonisation. Cuisez par lots si nécessaire.
Transférez dans un bol, ajoutez feuilles crues, herbes et reste de vinaigrette. Mélangez délicatement et servez aussitôt.
Cette collation festive demande un peu d'effort – recrutez de l'aide ! – mais la garniture béchamel verte, chaude et fondante, en vaut la peine. Roulez-les la veille, réfrigérez et frittez le jour J.
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min + 20-30 min pour rouler
Donne : 24 cigares
50 g de beurre non salé + 150 g fondu pour badigeonner
40 g de farine
400 ml de lait entier
1 c. à café de moutarde de Dijon
Sel et poivre noir
250 g de bébés épinards
20 g de feuilles de basilic, hachées grossièrement
10 g de feuilles de menthe, hachées grossièrement
½ c. à café de citron vert iranien moulu (facultatif)
1,5 c. à café de graines de fenouil, grillées et légèrement écrasées
300 g de petits pois frais ou décongelés
350 g de fèves fraîches blanchies ou décongelées, pelées
200 g de feta, émiettée en morceaux de 2 cm
300 g de pâte filo (12 feuilles 39 x 30 cm)
1 œuf, battu
500 ml d'huile de tournesol
3 citrons, en quartiers
Faites fondre 50 g de beurre avec la farine 4 min à feu moyen en remuant. Ajoutez lait, moutarde, ½ c. à café de sel et poivre par tiers en fouettant. Cuisez 10 min à feu doux. Refroidissez.
Cuisez les épinards 2-3 min à la vapeur, égouttez, essorez (150 g). Mixez avec béchamel, herbes, citron vert, graines de fenouil et moitié des pois. Incorporez reste pois, fèves, feta et ⅔ c. à café de sel. Réfrigérez.
Coupez une feuille filo en deux dans la longueur. Badigeonnez de beurre fondu. Déposez 50 g de farce en saucisse à une extrémité, roulez en cigare en rabattant les côtés. Scellez à l'œuf. Répétez (24 cigares).
Chauffez l'huile ; testez avec un bout de pâte (brun en 5-10 s). Fritez 4-5 cigares 2-3 min en retournant. Égouttez, salez, maintenez au chaud. Servez avec citron.
Ma version de la vignole romaine célèbre les légumes verts printaniers. Un repas complet en bol irrésistible.
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Pour : 2 personnes (plat principal)
1 citron
100 ml d'huile d'olive
4 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
4 oignons nouveaux, coupés en quatre en diagonale
100 g de haricots mange-tout
100 g de pois mange-tout, fils ôtés
230 g d'asperges vertes épaisses, extrémités ligneuses ôtées, pointes en 3
120 g d'orzo
Sel et poivre noir
150 g de petits pois frais ou décongelés
150 g de fèves blanchies, pelées
1 c. à soupe de feuilles de menthe, déchirées (au dernier moment)
Râpez 3 bandes de zeste, puis 1,5 c. à café fin. Pressez 1 c. à soupe de jus.
Chauffez l'huile dans une sauteuse à feu moyen. Ajoutez ail et oignons 5 min à feu doux-moyen jusqu'à coloration.
Ajoutez mange-tout, pois gourmands, asperges, bandes de zeste, orzo, 400 ml d'eau, 1,25 c. à café de sel et poivre. Portez à ébullition, couvrez, cuisez 10 min (al dente).
Incorporez pois et fèves 2 min à découvert. Ajoutez zeste et jus. Garnissez de menthe. Servez.
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