Ce légume sec polyvalent se transforme en frites indiennes croustillantes accompagnées de mayonnaise, en un braisé italien riche au parmesan ou en un plat principal piquant style tandoori cuit lentement dans l'huile.
Dans une classe remplie de légumineuses, le pois chiche trônerait au premier rang, mon élève favori. Sans être supérieur à ses camarades, il brille par son enthousiasme et sa capacité à s'accorder avec tous les ingrédients, du piment ardent au parmesan funky. Yotam Ottolenghi, chef renommé et auteur de best-sellers culinaires, démontre ici la versatilité magique du pois chiche sous ses formes séchée, en conserve et farineuse.
Ces pois chiches ont conquis de nombreux palais grâce à leur cuisson dans l'huile, qui les rend fondants et libère des saveurs épicées intenses. Tout se jette dans une casserole et au four : simplicité assurée. Optez pour un yaourt végétalien pour une version 100% végane.
Préparation : 25 min
Cuisson : 1 h 20
Pour : 4 personnes
2 boîtes de 400 g de pois chiches, égouttés (poids net 480 g)
11 gousses d'ail, pelées : 10 entières, 1 écrasée
30 g de gingembre frais, pelé et coupé en julienne
300 g de tomates cerises ou datterini
3 piments rouges, doux ou épicés, fendus dans la longueur
1 c. à soupe de pâte de tomate
2 c. à café de graines de cumin et coriandre, grossièrement broyées
½ c. à café de curcuma moulu
½ c. à café de flocons de piment
2 c. à café de poudre de piment rouge du Cachemire (ou paprika)
1 c. à café de sucre semoule
200 ml d'huile d'olive
Sel
8 c. à soupe (15 g) de feuilles de menthe
8 c. à soupe (30 g) de feuilles de coriandre, hachées grossièrement
180 g de yaourt grec
2-3 citrons verts : 1 pour 1 c. à soupe de jus, le reste en quartiers
4 pains pita (optionnel)
Préchauffez le four à 170 °C (ventilateur 150 °C)/325 °F/gaz 3. Dans une grande sauteuse allant au four avec couvercle, mélangez pois chiches, ail entier, gingembre, tomates, piments, pâte de tomate, épices, sucre, huile et 1 c. à café de sel. Couvrez, enfournez 75 min en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les aromates soient fondants et les tomates décomposées.
Préparez la sauce yaourt : mixez menthe, coriandre, yaourt, jus de citron vert, ail écrasé et ¼ c. à café de sel.
Servez directement de la sauteuse avec sauce yaourt, quartiers de citron vert et pita chauds.
Triple usage des pois chiches : cuits, aquafaba et farine (gram). La mayo maison est exceptionnelle, mais utilisez-en du commerce pour gagner du temps. Remplacez le chaat masala par du garam masala si besoin.
Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min
Repos : 30 min
Pour : 4 en apéritif
1 petit oignon rouge (90 g net), haché finement
1 c. à soupe de jus de citron
Sel, poivre
2¼ c. à café de chaat masala
½ c. à café de curcuma moulu
2 c. à soupe d'huile d'olive
100 g de farine de pois chiches
100 g de polenta rapide
700 ml d'huile de tournesol pour friture
2½-3 c. à soupe de coriandre, hachée
2 piments verts, hachés avec graines
Mayo aux pois chiches :
1 boîte de 400 g de pois chiches
1 gousse d'ail, écrasée
½ c. à soupe de moutarde anglaise
½ c. à soupe de jus de citron
120 ml d'huile de tournesol
Marinez oignon, jus de citron et ¼ c. à café de sel.
Tapissez un moule 28x18 cm de papier sulfurisé.
Portez à ébullition 2 c. à café chaat masala, curcuma, huile d'olive, 700 ml d'eau, sel et poivre. Incorporez farine et polenta en fouettant. Cuisez 4 min jusqu'à épaississement. Versez dans le moule, lissez, refroidissez 10 min puis réfrigérez 30 min.
Pour la mayo : égouttez pois chiches (50 g + 40 g aquafaba). Mixez avec ail, moutarde, jus, sel ; ajoutez huile lentement.
Démoulez, coupez en 24 morceaux. Faites frire 5 min par lot jusqu'à croustillant. Salez.
Mélangez oignon avec coriandre et piments. Servez chips saupoudrées de chaat masala, oignons et mayo.
Inspiré du cacio e pepe italien, ce plat riche associe pois chiches tendres, beurre, poivre et parmesan. Les piments marinés équilibrent la richesse ; alternez avec du citron. Trempez les pois chiches la veille.
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h 10
Pour : 4
3 c. à soupe d'huile d'olive
8 gousses d'ail, écrasées
1-2 croûtes de parmesan (60 g) + 80 g râpé finement
300 g de pois chiches secs, trempés avec 1 c. à café de bicarbonate
¼ c. à café de bicarbonate
Sel, poivre noir concassé
2 piments rouges, en rondelles
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
250 g de bébés épinards
4 c. à soupe de persil haché
100 g de beurre, en cubes
Préchauffez à 180 °C (ventilateur 160 °C)/350 °F/gaz 4.
Dans une sauteuse haute : dorez ail 90 s dans 2 c. à soupe d'huile. Ajoutez croûtes, pois chiches égouttés, bicarbonate, 1,2 l d'eau, poivre. Bouillonnez, écumez, couvrez, enfournez 1 h 15. Salez (¾ c. à café), cuisez 30 min.
Marinez piments au vinaigre et sel.
Sauté épinards avec sel 4 min, mélangez au persil.
Incorporez beurre et parmesan par quarts en remuant hors feu. Poivrez. Garnissez d'épinards, piments et parmesan supplémentaire.
[]