Si les légumes vertueux formaient une école, les pois chiches en seraient les préfets : droits et prévisibles dans les années 70, ils organiseraient leurs homologues plus colorés.
Mais les plus discrets surprennent souvent. Végétariens et frugaux, les pois chiches sont parmi les ingrédients les plus polyvalents de vos placards, selon Yotam Ottolenghi, chef et auteur culinaire reconnu.
Prenez l'houmous, incontournable au Moyen-Orient et au-delà. Expérimentez textures, épices et températures pour le vôtre parfait.
Essentiels dans ragoûts, currys, casseroles ou riz, ils apportent volume et texture. Dans les soupes, entiers comme dans une ribollita aux pois chiches, tomates et pain, ou une harira marocaine à l'agneau et épinards ; écrasés, ils épaississent comme les pommes de terre.
Et ce n'est que le début. Parfaits avec chorizo ou boulettes d'agneau, en salade de mangue Alphonso, en chana dal indien, ou moulus en farine de pois chiches (besan ou gram) pour pains plats italiens, pakoras ou biscuits sucrés au ghee, sucre, cardamome et eau de rose, parsemés de pistaches – un régal pas si vertueux.
Ces boulettes iraniennes, comme la Marmite, divisent : on les adore ou pas. Servies dans un bouillon aromatique réconfortant et punchy. Pour 4 personnes.
Ingrédients pour le bouillon :
1 c. à s. d'huile d'olive
4 cuisses de poulet avec os et peau
2 oignons moyens, pelés et coupés en quartiers
1 grosse carotte, pelée et coupée en tronçons de 3 cm
½ c. à c. de curcuma moulu
2 citrons verts iraniens entiers, percés
30 g de persil ficelé
20 grains de poivre noir entiers
Sel
250 g de haricots cannellini cuits (en conserve)
1 c. à s. de jus de citron vert, pour servir
10 g de feuilles de coriandre, pour servir
Pour les boulettes :
250 g de poulet haché (ou dinde)
25 g de beurre non salé fondu
100 g de farine de pois chiches
1 oignon moyen, haché finement
10 g de persil haché
½ c. à c. de cardamome moulue
½ c. à c. de cumin moulu
¼ c. à c. de curcuma moulu
1 c. à s. d'eau de rose
¼ c. à c. de poivre noir broyé
Chauffer l'huile dans une marmite à feu moyen. Sauter les cuisses de poulet 8 min en les retournant. Ajouter oignon, carotte, curcuma, citrons, persil, poivre et 1 c. à c. de sel. Verser 1,5 l d'eau, frémir couvert 40 min. Retirer poulet et légumes (gardez le poulet), remettre citrons.
Mélanger ingrédients des boulettes + 1 c. à c. de sel. Former 16 boulettes de 30-35 g avec mains mouillées.
Frémir bouillon, ajouter haricots. Plonger boulettes, couvrir, mijoter 30 min. Découvrir, mijoter 20 min pour concentrer. Servir avec citron vert et coriandre.
Testé sur des sceptiques : 5h de cuisson ? Justifié par une douceur et une profondeur inégalables. Ne sautez pas le sel : il protège les peaux. Réconfortant, peu d'entretien, meilleur réchauffé. Doublez pour congeler. Avec yaourt grec. Pour 4.
220 g pois chiches secs moyens, trempés overnight avec ½ c. à c. bicarbonate
1 c. à s. huile d'olive + 1 pour servir
1 oignon moyen haché grossièrement
3 gousses ail écrasées
1 ½ c. à c. pâte tomate
¼ c. à c. poivre de Cayenne
¼ c. à c. paprika fumé
2 petits poivrons rouges en dés 0,5 cm
Sel, poivre
1 tomate bœuf pelée hachée
½ c. à c. sucre
Pour servir :
4 tranches levain huilées grillées
4 œufs pochés
1 c. à c. za'atar
Égoutter/rincer pois chiches. Cuire à l'eau bouillante 5 min, égoutter.
Mixer huile, oignon, ail, pâte tomate, épices, poivrons, sel/poivre en pâte.
Dans casserole, frire pâte 5 min. Ajouter tomate, sucre, pois chiches, 200 ml eau. Mijoter couvert 4h doux, remuer/ajuster eau. Découvrir 1h pour épaissir.
Servir sur toast, œuf poché, za'atar, huile. []
