Yaourt crémeux, jambon salé, cresson poivré, feta acidulée… Tout est meilleur avec des petits pois surgelés ! 
Y a-t-il un ingrédient plus fiable en cuisine que des petits pois surgelés dans votre congélateur ? Ils ne surprennent pas, mais leur saveur rassurante est incomparable. Toujours disponibles, ils conservent fidèlement leur goût doux et sucré.
Les pois frais écosés possèdent une texture croquante idéale pour les salades printanières, mais en termes de saveur pure, je préfère les surgelés. Sauf si vous cueillez les pois sur place et les consommez dans les heures qui suivent, avant que leur douceur ne tourne au féculent.
Congelés immédiatement après récolte, ils gardent leur éclat vert vibrant, contrairement aux conserves dont la couleur vire au kaki terne à cause du traitement thermique.
Polyvalents et accommodants, les pois surgelés s’accordent avec tout : jambon fumé ou fruits de mer, feta ou parmesan, yaourt ou œufs crémeux, pommes de terre, menthe fraîche, cresson ou feuilles amères. Un simple blanchiment d’une minute suivi d’un rinçage à l’eau froide suffit pour une gratification immédiate.
Prédictibles en goût, ils brillent par leur versatilité : écrasés en purée, mijotés, mixés ou entiers dans salades, pâtes, risottos, artichauts braisés ou avec du bœuf haché et de l’aneth.
Pour 4 personnes.
1,5 c. à soupe de graines de fenouil grillées et grossièrement écrasées
1 c. à soupe d’origan séché
1 c. à soupe de menthe séchée
2 gousses d’ail écrasées
1 c. à café de flocons de piment séché
100 ml d’huile d’olive
60 ml de vinaigre de vin rouge
Sel
4 côtelettes d’épaule d’agneau d’environ 2,5 cm d’épaisseur (1 kg au total)
200 g de feta, coupée en tranches de 5 mm
400 g de petits pois écosés (frais ou surgelés), blanchis 1 min, rafraîchis et égouttés
50 g de pousses de pois (ou roquette)
½ petit oignon rouge, finement tranché
Mélangez les 6 premiers ingrédients avec 3 c. à soupe de vinaigre et 1 c. à café de sel. Enduisez les côtelettes d’un tiers de cette marinade et ½ c. à café de sel supplémentaire. Massez et réfrigérez 1 h minimum.
Marinez la feta avec le reste de marinade et réfrigérez 1 h.
Préchauffez le four à 220 °C. Chauffez une poêle striée à feu vif (ventilez bien !). Grillez les côtelettes 4 min en les retournant à mi-cuisson. Transférez sur une plaque et rôtissez 5-7 min. Reposez au chaud.
Mélangez pois, pousses, oignon et vinaigre restant à la feta. Répartissez, posez une côtelette par assiette et servez.
À cette saison, l’oseille est adulée pour son acidité qui rehausse les plats frugaux, mais regrettée pour sa rareté. Trouvez-la chez un épicier ou sur marché ; sinon, roquette ou jeunes feuilles de moutarde avec citron feront l’affaire. Accompagnement pour 4 ou plat léger avec riz ou pain.
300 g de petits pois frais ou surgelés décongelés
2 c. à café de moutarde de Dijon
1,5 c. à café de poudre de moutarde anglaise
¾ c. à café de sucre
Sel
2 c. à soupe d’huile d’olive
180 g d’oignons nouveaux, coupés en biseau (1 cm)
2 gousses d’ail finement tranchées
1 c. à soupe de graines de moutarde noire grillées
75 g de yaourt grec
100 g d’oseille hachée
Blanchissez les pois 30 s, égouttez, rafraîchissez et réservez.
Mélangez moutardes, sucre, 3 c. à soupe d’eau et ½ c. à café de sel en pâte lisse.
Dans une sauteuse chaude, huilez, faites suer oignons et ail 8 min jusqu’à coloration. Ajoutez moutarde, pois, 2 c. à café de graines, yaourt. Remuez 1 min. Hors feu, incorporez oseille. Servez avec graines restantes.
Omettez anchois pour version végétarienne (augmentez sel). La purée de pois seule est une excellente trempette pour radis entiers. Pour 6.
200 g de pâte feuilletée pur beurre
Farine pour saupoudrer
50 g de beurre clarifié
2 brins de thym
1 piment rouge séché
600 g de radis équeutés
1 c. à soupe de sucre semoule
Sel
2 œufs
250 ml de crème double
250 g de petits pois blanchis 1 min et égouttés
1 c. à soupe de pâte de wasabi
1 gousse d’ail écrasée
3 filets d’anchois hachés
½ c. à café de zeste de citron
Préchauffez à 180 °C. Étalez pâte à 2 mm et 34 cm. Foncez moule 24 cm. Taillez surplomb à 1 cm. Blindez et réfrigérez 10 min. Cuisez 20 min, enlvez poids, 5 min de plus.
Faites suer beurre, thym, piment ; ajoutez radis 15 min. Sucrez, salez, 5 min pour caraméliser. Refroidissez.
Fouettez œufs, crème, ½ c. à café sel.
Mixez pois, wasabi, ail, anchois, zeste, sel en purée grossière. Étalez dans tarte, radis dessus, crème par-dessus. Cuisez 25 min.
Refroidissez 5 min et servez.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d’Ottolenghi et Nopi à Londres.
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