Partout en Inde, indépendamment de la classe sociale ou de la richesse, le riz unit les familles autour de la table. Au Royaume-Uni, on connaît le riz à grain court, à grain long et le basmati, mais l'Inde offre une variété époustouflante de grains. Chaque région, voire chaque terroir, produit son propre riz aux caractéristiques uniques.
Le riz est extrêmement polyvalent, adoptant des textures variées selon les cuissons (sèche, humide, frite). Il s'invite dans tous les plats, des snacks aux biryanis – mon préféré reste le biryani de mouton du service au volant de Tunde à Lucknow – et du matin au soir.
Un bon pulao est un plat complet en soi. Pour un riz parfait, lavez-le jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis trempez-le 30 minutes : cela garde les grains longs et fondants tout en éliminant l'excès d'amidon. Les os d'agneau dans le yakhni (bouillon) libèrent une moelle qui apporte une douceur veloutée irrésistible. Mangez-le à la main pour une expérience authentique. Pour 4 à 6 personnes.
Ingrédients :
1 kg de riz basmati
1 kg de jarret d'agneau, coupé en 4 (demandez à votre boucher la coupe nalli boti)
500 g de dés d'agneau (mélange épaule et gigot idéalement)
1 oignon, pelé et émincé finement
100 g de ghee ou d'huile de cuisson
6 gousses de cardamome verte
12 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 c. à c. de coriandre moulue
16 grains de poivre noir
1 feuille de laurier
1 c. à c. de cumin moulu
1 c. à c. de poudre de piment rouge
3 oignons, pelés et hachés
2 c. à c. de pâte d'ail
2 c. à c. de pâte de gingembre
Sel
15 g de racine de coriandre fraîche
150 ml de yaourt nature
1 c. à c. d'eau de kewra
Poivre noir fraîchement moulu
Lavez le riz à l'eau froide courante et réservez. Lavez et séchez la viande.
Dans une sauteuse, faites frire les oignons émincés dans un peu de ghee jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Dans une grande casserole épaisse, chauffez du ghee à feu moyen, ajoutez la moitié de la cardamome et des clous de girofle, toutes les épices sauf la poudre de piment rouge, et faites cuire jusqu'à ce que la couleur change. Incorporez les oignons hachés et les pâtes, frire jusqu'à évaporation du liquide. Ajoutez la viande, salez et dorez.
Versez 1,5 l d'eau, portez à ébullition. Baissez le feu, ajoutez la racine de coriandre et cuisez jusqu'à tendreté de la viande. Laissez refroidir.
Écumez la viande dans un bol, filtrez le bouillon au travers de mousseline. Remettez 1 l de bouillon dans la casserole, fouettez le yaourt avec la poudre de piment, l'eau de kewra et le poivre concassé. Filtrez à nouveau, ôtez l'excès de graisse, portez à ébullition. Ajoutez le reste des épices et le riz égoutté. Couvrez, cuisez 5 min jusqu'à absorption partielle, rectifiez l'assaisonnement, égouttez.
Alternez couches de riz et viande dans une casserole épaisse. Scellez le couvercle avec une pâte de farine et eau. Cuisez à feu doux 10 min, reposez 10-15 min. Servez garni d'oignons frits et raïta.
Le bhel puri, chaat de rue typique, utilise du riz soufflé disponible en épicerie indienne, avec tomates, concombre, oignon et chaat masala. L'ajout de crabe à carapace molle est l'idée de Rohit Ghai, chef de mes restaurants indiens. Ce mélange de textures et saveurs (croustillant, humide, salé, épicé, sucré, acide) est irrésistible. Pour 2 en entrée.
Pour le crabe :
90 g de crabe à carapace molle
20 g de gingembre frais haché
20 g de farine de maïs
20 g de farine de riz
10 g de curcuma en poudre
3 g de poudre de piment rouge
5 g de piment vert haché
5 g de pâte d'ail-gingembre
3 g de sel
2-3 gouttes d'huile de moutarde
1 citron vert, pressé
2 brins de feuilles de curry hachées
5 g de coriandre en poudre
5 g de chaat masala
Huile végétale pour friture
Pour le bhel puri :
3 c. à s. de riz soufflé
1 c. à s. d'oignon haché
1 c. à s. de tomates hachées épépinées
½ c. à c. de piment vert haché
10 g de criste marine fraîche
5 g de sev (farine de pois chiches)
2 c. à s. de chutney imli sonth (tamarin)
1 c. à s. de mangue verte en dés
1 c. à s. de concombre haché
½ c. à c. de gingembre frais haché
10 ml d'huile de moutarde
Coriandre hachée, sel, chaat masala, jus de citron vert : au goût
Mélangez les ingrédients du bhel puri dans un bol.
Pour le crabe, mélangez tout sauf le crabe en pâte lisse. Frottez les crabes avec, frittez à 180°C jusqu'à croustillant. Égouttez et servez avec la salade.
Ce dessert révèle le potentiel sucré du riz. Traditionnellement au safran et noix, la mangue apporte une fraîcheur exotique. Note : l'UE a récemment interdit les mangues indiennes (alphonsos de saison) pour raisons phytosanitaires. Ma mère le préparait la veille ; enfants, nous le dévorions en cachette. Pour 2 personnes.
150 g de riz basmati
3-4 mangues mûres douces
200 ml de crème fouettée
750 ml de lait entier
1 c. à s. de poudre de cardamome verte
100 g de sucre semoule
Lavez le riz, couvrez d'eau chaude. Pelez les mangues, coupez en cubes ; mixez 4/5 en purée.
Portez crème et lait à ébullition. Ajoutez riz égoutté et cardamome, cuisez 25-30 min à feu vif jusqu'à tendreté. Incorporez sucre, refroidissez, ajoutez purée. Versez en plats, garnissez de cubes de mangue.
