De la rue aux clubs de gymkhana en passant par la maison, il existe un snack indien pour chaque occasion. Que ce soit un chaat de pommes de terre pour combler une faim en traversant la ville ou un morceau de viande tandoori pour accompagner votre boisson au club, il y a toujours une excuse pour une bouchée savoureuse. Dans certaines situations, les collations sont essentielles : le repas principal des dîners indiens est rarement servi avant 23 heures, on compte donc sur elles pour tapisser l'estomac et tenir jusqu'à la nuit. Une fois le dîner servi, la consommation s'arrête.
L'influence britannique se ressent dans les goûters indiens, bien que nous préférions les pakoras et samoussas aux sandwichs au concombre ou aux gâteaux. Parmi mes plus beaux souvenirs d'enfance, il y a ces parties de golf avec mon grand-père à Delhi. Nous passions devant le café Annexe entre le 5e et le 6e trou, et nous ne pouvions jamais résister à une pause gourmande. Même sur les trous plus éloignés, des vendeurs proposaient rouleaux kathi et bière. Cette omniprésence des snacks illustre à quel point la nourriture imprègne tous les aspects de la vie indienne.
J'ai emprunté cette recette à Auntie Vijaya, la mère d'un ami. Les rouleaux de mouton sont un classique au Sri Lanka, chaque foyer ayant sa version ; celle-ci est ma préférée. Pour le masala de mouton, broyez 4 gousses de cardamome verte, 2 clous de girofle, un bâton de cannelle de 1,5 cm, 1 c. à café de graines de fenouil grillées et ¼ de c. à café de muscade. Conservez le reste dans un récipient hermétique pour une utilisation dans la semaine. Ces rouleaux s'accordent parfaitement avec un chutney menthe-coriandre et, comme la plupart des snacks frits, avec de l'alcool. Pour une touche originale, essayez le toddy, un vin de palme asiatique. Pour 8 rouleaux.
225 g de pommes de terre
2 petits oignons, pelés et hachés finement
1 c. à soupe de gingembre écrasé
1 c. à soupe d'ail écrasé
225 g de mouton désossé, dégraissé et coupé en très petits cubes
Une pincée de sel
1 c. à soupe de feuilles de curry
2 c. à soupe de poudre de piment sri-lankaise (disponible en épiceries indiennes ; sinon, utilisez de la poudre de piment ordinaire)
1 grosse c. à café de masala de mouton (voir intro)
8 feuilles de rouleaux de printemps
2 œufs, battus
Chapelure
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes et faites-les bouillir. Égouttez et réservez.
Faites revenir l'oignon dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre, ajoutez ail et gingembre. Incorporez les cubes de mouton, sel, feuilles de curry et piment en poudre. Couvrez et cuisez 15 minutes en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Ajoutez les pommes de terre et le masala, remuez et cuisez jusqu'à ce que le mélange soit très sec.
Séparez les feuilles de rouleaux de printemps, farcissez-les de curry et roulez. Trempez dans l'œuf battu, puis dans la chapelure. Faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Servez chaud, tiède ou à température ambiante.
Née en cuisine au Gymkhana, cette recette était d'abord pour le personnel après de longs services. Sumer Pundir, un de nos chefs, en préparait pour tous. Devant son succès, nous l'avons affinée pour le menu ; c'est aujourd'hui un plat signature. Nous utilisons des pommes de terre ratte au restaurant, mais des nouvelles conviennent parfaitement à la maison. Pour 2 personnes (mais prévoyez-en plus).
120 g de pommes de terre nouvelles
20 g de yaourt grec
5 g de sucre
Huile de friture
50 g de pois chiches cuits
5 g de gingembre finement haché
3 g de piment vert finement haché
20 g d'oignon finement haché
5 g de feuilles de coriandre finement hachées + extra pour garnir
20 g de chutney imli sonth (chutney de tamarin)
4 g de chaat masala
2 g de sel
5 g de ghee
20 g de sev
Faites bouillir une casserole d'eau légèrement salée, ajoutez les pommes de terre et cuisez jusqu'à tendreté. Égouttez et refroidissez. Fouettez yaourt et sucre, réservez.
Aplatissez chaque pomme de terre, coupez en deux et faites frire jusqu'à croustillant et doré.
Mélangez les pommes de terre frites avec pois chiches, gingembre, piment, oignon et coriandre. Incorporez chutney (en réserver un peu), chaat masala, sel et ghee.
Dressez dans un plat plat, garnissez de chutney restant, yaourt et sev. Parsemez de coriandre et servez chaud ou tiède.
Ce plat met en valeur le curcuma frais et en poudre, pour une chaleur subtile. Utilisez-le avec modération. Excellente collation de bar avec bière froide, ou entrée pour dîner indien avec la salade. Simple à réaliser. Remplacez le gingembre mangue par du gingembre ou galanga. Pour 2-3 personnes.
Pour les chipirons
180 g de bébés chipirons nettoyés
20 g de farine de riz
20 g de farine de maïs
20 g de fécule de pomme de terre
10 g de gingembre haché
10 g d'ail haché
5 g de graines de fenouil
5 g de flocons de piment
5 g de poudre de curcuma
10 g de coriandre fraîche hachée
Sel
Pour la salade de salicorne
5 g de graines de cumin
50 g de criste marine fraîche
10 g de curcuma frais en julienne fine
10 g de gingembre mangue en julienne fine
20 ml d'huile d'olive
5 g de chaat masala
5 g de piment en poudre
Sel
Pour la salade, grillez les graines de cumin et mélangez avec les autres ingrédients. Réservez.
Enrobez les chipirons des ingrédients listés et faites frire à 180 °C jusqu'à croustillant. Servez chaud avec la salade.
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