Cuisiner en extérieur, à l'air frais avec des pinces et du charbon ardent, confère un goût unique aux aliments. Pourtant, si je devais choisir entre un barbecue et une poêle à griller striée bien chaude avec une hotte efficace, mon choix serait clair : la cuisson intérieure à la plancha offre un plaisir toute l'année, avec peu d'entretien.
Dans les cuisines Ottolenghi, on plaisante sur le fait que nos chefs ne reconnaissent le brocoli que grillé et rayé. Que ce soit simplement assaisonné d'ail et piment frits, ou plus élaboré, ces bouquets verts doivent arborer ces marques. Ils gagnent en allure et surtout en profondeur de saveur : fumée et caramélisation des sucres naturels.
Pour des résultats optimaux, la plancha doit être très chaude (5 minutes de préchauffage) et la cuisson brève : 2-3 minutes en retournant. Blanchir les bouquets 2 minutes dans de l'eau salée, rafraîchir à l'eau froide, sécher, huiler légèrement avec sel et olive – pas plus, pour éviter les fumées.
Chou-fleur, asperges ou choux de Bruxelles apprécient ce préambule. D'autres, comme quartiers de courge musquée, patate douce, betterave ou tranches d'aubergine épaisses, nécessitent un passage au four après grillade. Tout ce qui fait ≤5 mm cuit parfaitement à la plancha seule.
Certains légumes ou fruits crus délicieux – fines tranches de fenouil, courgette, laitue gemma, fruits à noyau, ananas – se contentent d'un voile d'huile, sel, et 1 minute de grill.
Ajoutez du halloumi grillé huilé à la place de la feta si servi immédiatement (il durcit sinon). Pour 4 personnes.
7 betteraves moyennes, parées et lavées, peau sur
4 c. à s. d'huile d'olive
Sel de mer gros et poivre noir
1-2 citrons (selon l'amertume désirée), halved lengthwise, pépins ôtés, tranchés en 5 mm
½ petit oignon rouge, finement émincé
1 c. à c. graines de cumin grillées et écrasées
50 g roquette
100 g feta en tranches de 5 mm
1½ c. à s. jus de citron
Préchauffez le four à 200°C/390°F/th. 6. Disposez betteraves sur plaque, 1 c. à s. huile, 1½ c. à c. sel. Enrober, rôtir 55-65 min. Réserver.
Blanchir tranches citron 3 min dans eau bouillante. Égoutter, réserver.
Chauffer plancha striée à vif, aérer. Griller betteraves 4 min en retournant jusqu'à noircissement. Réserver. Griller citron 30 s en retournant.
Couper betteraves tièdes en quartiers 1,5 cm. Mélanger avec citron, oignon, cumin, reste huile. Ajouter roquette, feta, jus citron, poivre. Remuer délicatement et servir.
Pour 4 personnes.
20 grosses gambas crues, décortiquées, déveinées, tête/queue intactes
2 citrons verts, halved, pour servir
Marinade :
100 ml huile tournesol
1 échalote banane moyenne, hachée fin
1 grosse gousse ail écrasée
3 cm gingembre frais haché fin
1 piment rouge épépiné haché
2 c. à c. curry moyen
1 c. à c. pâte tomate
2 c. à c. coriandre grillée broyée
2 c. à c. fenouil grillé concassé
1 c. à c. nigelle
Zeste 1 citron vert
Sel
Cuire 6 premiers ingrédients marinade 5 min moyen en remuant. Ajouter pâte tomate, mijoter 10 min doux. Ajouter épices, zeste, ½ c. à c. sel, 5 min. Refroidir.
Enbrocheter gambas droit (queue-tête). Mariner frigo 2 h.
Four 180°C/350°F/th. 4. Plancha à vif, aérer. Égoutter gambas (réserver marinade). Griller 2 min retourné. Plaque, marinade, 4 min four.
Griller moitiés citron vert chair down 2 min. Servir avec.
Fumée intense : idéal barbecue ou avec hotte. Sinon finir four. Feuilles fenugrec : épiceries indiennes/en ligne. Pour blancs : dés brochettes, moitié temps. Pour 6.
300 ml crème double
Sel
2 gousses ail écrasées
5 cm gingembre frais haché
1½ c. à c. gingembre moulu
1 c. à c. curcuma
2½ c. à s. feuilles fenugrec séchées (ou ½ c. à c. moulu)
½ c. à c. cardamome
1½ c. à c. cumin
2 c. à c. coriandre
1 c. à c. flocons piment
2 c. à s. jus citron vert
2 c. à c. zeste citron vert
12 cuisses poulet peau/os
Mélanger crème, 1 c. à c. sel, tout sauf poulet. Mixer main jusqu'à épaissir (pas trop). Enrober poulet, mariner frigo 6h/nuit.
Four 200°C/390°F/th. 6. Plancha à vif, aérer. Égoutter poulet (¼ c. à c. sel marinade, réserver). Griller 2 min peau down retourné. Plaque 24x34 cm, marinade, rôtir 25 min. Reposer.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres, expert reconnu en cuisine méditerranéenne et créative.
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