En Inde, le terme « curry » n'existe même pas, mais il a propulsé la cuisine indienne sur la scène mondiale. Découvrez trois recettes authentiques signées Karam Sethi pour explorer ces saveurs riches et complexes.
Certaines personnes en Inde trouvent le mot « curry » offensant, car inventé par les Britanniques pour désigner tout plat à base de sauce épicée et pimentée. Pourtant, ce terme a popularisé mondialement la cuisine indienne, servant de porte d'entrée vers son patrimoine culinaire raffiné.
Dans la préparation des currys, l'oignon est essentiel. Son mode de cuisson influence grandement le résultat : caramélisés pour un keema, tendres et translucides pour un korma, ou bouillis avec les lentilles pour certains dals. Au nord de l'Inde, les oignons sont souvent caramélisés ; au sud, ils sont ramollis ou crus.
Ces recettes emblématiques vous permettront de recréer chez vous des currys authentiques.
Chaque famille de Lucknow a sa version du korma. Celle-ci est celle de ma belle-mère : subtile, onctueuse grâce aux graines de melon et noix de cajou. Idéalement, terminez la cuisson 30 minutes sur dum (pot scellé avec une pâte de farine et cuit à feu doux pour conserver l'humidité ; un couvercle étanche convient sinon). Pour 2 personnes.
Ingrédients :
1 poulet émincé et désossé (demandez à votre boucher)
250 ml de yaourt nature
125 ml d'huile végétale
½ c. à c. de gousses de cardamome verte
150 g d'oignon finement haché
4-6 piments verts en pâte (épépinez si besoin)
1 c. à s. de pâte de gingembre-ail
1½ c. à c. de sel
½ c. à c. de poivre blanc
15 noix de cajou
1 c. à s. de graines de melon
4 c. à s. de crème épaisse
1 c. à s. d'eau de rose
Marinez le poulet dans le yaourt 2-3 heures (idéalement une nuit). Chauffez l'huile, ajoutez la cardamome jusqu'à ce qu'elle craque. Ajoutez les oignons, cuisez doucement jusqu'à translucides sans brunir. Incorporez les pâtes de piment et gingembre-ail, cuisez jusqu'à évaporation des odeurs crues.
Ajoutez le poulet, remuez 1 min, portez à ébullition, couvrez et cuisez à feu moyen. Mixez noix de cajou, graines de melon et un peu d'eau en pâte, ajoutez quand le poulet est à mi-cuisson. 5 min avant la fin, incorporez crème et eau de rose, cuisez à feu doux. Servez avec du riz, en dévoilant les arômes à table.
Hyderabad et Lucknow rivalisent en gastronomie. Ce dal mêle trois lentilles, finalisé par un tadka d'épices, oignons, tomates et coriandre. L'asafoetida apporte des notes d'ail, gingembre et oignon – idéale pour les jaïns. Pour 2 personnes.
Ingrédients :
100 g de masoor dal (lentille rouge fendue)
100 g de chana dal (lentilles aux grammes divisées)
100 g de toor dal (lentille jaune fendue)
2 piments verts hachés
1 c. à c. de gingembre haché
½ c. à c. de curcuma
Sel
50 ml d'huile végétale
½ c. à c. de graines de cumin
1 piment rouge du Cachemire sec
40 g d'oignon haché
1 c. à c. d'ail haché
50 g de tomate hachée
1 c. à c. de poudre d'asafoetida
Lavez et trempez les dals 20 min. Égouttez, mettez en casserole avec piments, gingembre, curcuma, sel et 250 ml d'eau. Portez à ébullition, cuisez 30 min à feu moyen jusqu'à tendreté. Fouettez en purée, réservez.
Chauffez l'huile, ajoutez cumin jusqu'à pétiller, puis piment et oignons jusqu'à translucides. Ajoutez ail 3-4 min, puis tomate et asafoetida 5 min jusqu'à séparation de l'huile. Versez sur les dals, portez à ébullition. Servez chaud avec piment et huile de piment.
Polyvalent, le keema se mange en entrée, plat ou snack de rue. En Inde, c'est de la chèvre ; agneau ou mouton conviennent. Inspiré d'un mariage familial avec abats pour plus de saveur (cerveau ou foie). Pour 2 personnes.
Ingrédients :
15 ml d'huile végétale
1 oignon haché
1 feuille de laurier
160 g d'épaule de chevreau hachée
10 g de gingembre haché
3 gousses d'ail hachées
1 piment vert haché
5 g de curcuma
5 g de piment rouge
Sel
1 tomate pelée hachée
50 g de feuilles de methi fraîches (fenugrec)
50 g de foie de chevreau (facultatif)
5 g de garam masala
20 g de coriandre hachée
Chauffez l'huile, ajoutez oignons et laurier jusqu'à dorés. Ajoutez hachis, dorez légèrement. Incorporez gingembre, ail, piment 2 min, puis épices et sel. Ajoutez tomate, baissez le feu.
Hachez methi, ajoutez avec 125 ml d'eau. Coupez foie en dés, ajoutez, couvrez, cuisez 7-8 min à feu doux. Ajoutez garam masala 1 min, coriandre. Servez avec paratha ou pao.
Karam Sethi est chef et propriétaire de Trishna et Gymkhana à Londres.
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