Choisissez parmi un bol de haricots mungo acidulés aux saveurs persanes, un plat riche d'agneau au dal indien crémeux ou une entrée méditerranéenne aux haricots beurre rouge rubis, citron confit et huile d'herbes.
Légumineuses : petites choses aux grandes saveurs. Il existe des milliers d'espèces de légumineuses, et même celles que l'on trouve couramment dans nos placards offrent une infinie variété : séchées, en conserve ou en bocal ; entières ou fendues ; décortiquées ou non. Aucune recette ne se contente de « lentilles » : elles peuvent être rouges, vertes, brunes ou noires ; séchées ou en conserve ; beluga ou puy ; urad, channa, masoor, toor, moong… Cette vaste gamme offre une polyvalence exceptionnelle. Cette semaine, je combine légumineuses séchées, en conserve et en bocal. Toutes très différentes, elles conservent leur forme, absorbent les saveurs et vous emmènent en voyage culinaire.
Inspiré des saveurs du sud de l'Iran avec quelques adaptations. Parfait comme plat principal végétarien (avec riz moelleux ou pain plat) ou accompagnement de tofu poêlé ou crevettes grillées.
Préparation 30 min
Cuisson 1 h 20
Pour 4 personnes
105 ml d'huile d'olive
2 gros oignons, pelés et finement émincés (420 g net)
10 gousses d'ail, pelées : 5 écrasées, 5 finement émincées
2 piments verts, finement hachés avec graines (25 g)
2 c. à c. de graines de cumin, grossièrement concassées
1 c. à c. de poudre de curry doux
1 c. à s. de concentré de tomate
120 g de haricots mungo, trempés 1 h dans l'eau froide et égouttés
1 kg de bette à carde, tiges réservées, feuilles déchirées (480 g)
1 c. à c. de sucre
Sel et poivre noir
3 c. à s. de pâte de tamarin
40 g de coriandre fraîche, hachée grossièrement + feuilles pour servir
½ c. à c. de curcuma moulu
½ c. à c. de flocons de piment (facultatif)
½ citron
130 g de yaourt grec
Dans une grande sauteuse avec couvercle, à feu moyen-vif, chauffez 4 c. à s. d'huile. Ajoutez les oignons, cuisez 15-18 min en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Réservez-en un tiers. Ajoutez ail écrasé, piment, épices et concentré de tomate ; cuisez 1 min en remuant.
Incorporez haricots égouttés + 800 ml d'eau. Portez à ébullition, couvrez, mijotez 30-35 min à feu moyen jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais fermes. Ajoutez bettes, sucre, 1 c. à c. de sel et poivre. Couvrez 10 min, puis découvrez 10 min de plus jusqu'à épaississement. Ajoutez tamarin et coriandre ; maintenez au chaud.
Pour l'huile : dans une petite poêle, chauffez 3 c. à s. d'huile + ail émincé 12 min à feu moyen jusqu'à coloration légère. Ajoutez curcuma et piment ; éteignez.
Transférez dans un plat creux, pressez ½ citron. Ajoutez yaourt, oignons réservés, ail croustillant et huile. Parsemez coriandre ; servez chaud.
Inspiré du dal makhani indien, simplifié et enrichi d'abricots pour une douceur irrésistible.
Préparation 25 min
Cuisson 3 h 35
Pour 4 généreusement
3 c. à s. de ghee
2 jarrets d'agneau (800 g net)
Sel et poivre
30 g de gingembre frais, râpé
6 gousses d'ail, écrasées
2 piments verts, hachés (20 g)
1 oignon, haché (180 g)
2 c. à c. de garam masala
2 c. à c. de cumin moulu
50 g de concentré de tomate
100 g d'abricots secs, quarterés
220 g de lentilles beluga séchées
1 boîte de 400 g de haricots rouges (240 g égouttés)
50 ml de crème double + 1,5 c. à s. pour servir
1 c. à c. de sucre
Sauce aux abricots :
80 g d'abricots moelleux, hachés et trempés 20 min eau chaude
4 c. à s. (15 g) coriandre, hachée
3 citrons verts : 1,5 c. à s. zeste + 2 c. à s. jus
3 c. à s. d'huile d'olive
Préchauffez le four à 200°C (ventilateur 180°C). À feu vif, faites fondre 2 c. à s. de ghee dans une cocotte. Salez l'agneau (½ c. à c.), saisissez 6 min. Réservez.
Ajoutez gingembre, ail, piments 3 min. Oignon 3 min. Épices + concentré 5 min. Remettez agneau + abricots + 1,25 l d'eau. Bouillir, couvrir, enfournez 90 min.
Sortez, réservez agneau. Ajoutez lentilles, haricots, crème, sucre, sel, poivre. Remettez agneau, couvrez 90 min de plus (ajustez eau si besoin). Ajoutez reste ghee.
Salsa : égouttez abricots + coriandre, zeste, jus, huile.
Servez lentilles dans plat, cumin restant, crème. Agneau dessus, salsa.
Aux accents méditerranéens, ces haricots s'intensifient avec le repos (idéal la veille). Se conservent 3 jours au frais. Utilisez des haricots beurre de qualité (ex. El Navarrico). Servir avec pain croustillant.
Préparation 20 min
Cuisson 40 min
Repos 1 h +
Pour 4 en meze
5 gousses d'ail, hachées
2 piments rouges doux, hachés (30 g)
1 c. à s. graines de coriandre, concassées
3 citrons confits (80 g), peau hachée (45 g)
1,5 c. à s. thym, haché
4 brins romarin
1 c. à s. concentré tomate
175 ml huile olive
Sel marin, poivre flocons
1 pot 700 g haricots beurre (550 g égouttés)
2 grosses tomates (220 g), râpées sans peau (120 g)
Dans sauteuse moyenne, à feu doux-moyen : ail, piments, coriandre, citrons, thym, romarin, concentré, huile + ¼ c. à c. sel. Chauffez 25 min parfumé sans coloration.
Ajoutez haricots, feu moyen 10 min jusqu'à bouillon. Éteignez, infusez 1 h ou nuit.
Tomate râpée + ½ c. à c. sel + poivre.
Servez haricots tièdes sur tomate ; mélangez légèrement. Température ambiante.
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